当我开始写这个专栏的时候，我在推特上发了消息对于人们难以掌握的普通菜肴。
反响非常热烈。以至于我不得不把这个问题分成两篇专栏，一篇本周，另一篇下周，讨论如何掌握那些似乎永远都做不好的简单菜肴。
鱼
烹饪鱼的困难之一是，不同的鱼会导致非常不同的口感，所以如果你不喜欢，可以先选一两种适合你口味的鱼，然后再选对。鱼片最好是带皮煮熟。它能保护肉体，把一切都凝聚在一起。如果你不喜欢皮，稍后你可以很容易地把它剥掉。
在煎鱼的时候，人们出错的主要地方就是锅不够热。把锅烧热，加一层像样的油，然后给鱼调味，把鱼皮剥下来。用抹刀或重物把它压紧30秒，让它不卷曲，然后降低温度。大部分时间都是在皮上烤，然后翻过来烤另一面。
如果你不喜欢煎试着热气腾腾的。鱼片需要10-12分钟，而幼鲷鱼则需要15-18分钟。如果蒸也不适合，烘焙可能是做鱼最简单的方法。把鱼片剥下皮放在烤纸上烤8-10分钟。
亚当·刘的玉米豌豆米就是采用这种方法(这里的食谱)。照片:威廉Meppem
大米
做米饭的一个问题是，很多说英语的澳大利亚人历来都遵循英国的食谱和烹饪方法。在英国，巴斯马蒂香米比澳大利亚人喜欢的茉莉香米更受欢迎。香米和茉莉花米的烹饪方法非常不同，香米的目标是更干燥、分离的谷物，而茉莉花米应该有分开的谷物，它们仍然会粘在一起，这样就可以用筷子夹起来。
因此，巴斯玛蒂香米的许多步骤——用漏勺冲洗，像意大利面一样煮沸沥干，用叉子弄松被错误地应用到茉莉花米上。
做茉莉花米是很宽容的。将两杯或两杯以上的米饭放入直径约20厘米的平底锅中。用清水冲洗几次，然后在米中加入淡水至米以上2厘米的高度。中火煮开，继续煮，直到米饭膨胀到水的顶部，然后把火调到很低，盖上盖子。煮12分钟，然后关火，静置5分钟。用抹刀将米饭切开(类似于折叠蛋糕面糊)，米饭就做好了。
米兰制造:亚当·廖(Adam liw)的真主安拉米兰烩饭是用帕尔马干酪和黄油做成的。照片:威廉Meppem
意大利调味饭
在澳大利亚，几乎没有一道菜比意大利调味饭更被误传了。这道菜在20世纪90年代风靡一时，我们爱上了年轻的杰米•奥利弗(Jamie Oliver)的“爱的付出”式烹饪方法，他将一大勺高汤倒入锅中，不停地搅拌半个小时。然后厨神它被称为“死亡之菜”，制造了一个很难烹饪的神话。
有两件事很突出:On厨神这些菜通常是在凉的时候评判的，所以做一道好的凉意饭是不可能的;虽然搅拌很重要，但你绝对不需要在整个烹饪过程中一直搅拌。
我把鸡汤加到烩饭里，分成两到三份，在米饭煮得更有嚼劲的时候偶尔搅拌一下。重要的搅拌是在最后进行的，这时黄油或奶酪中的脂肪会被乳化到含淀粉的烩饭中，这个过程被称为mantecare。用木勺搅拌黄油或奶酪，然后让调味饭盖上盖子放几分钟就可以吃了。瞧!完美的意大利调味饭。
烤饼
曲棍球司康饼、凹陷的海绵和耐嚼的薄煎饼都是面团或面糊工作过度的结果。揉面的过程中会产生面筋，这是一种使面包结实有弹性的蛋白质。对于烤饼、海绵蛋糕和薄煎饼，你想要的正好相反。
将司康饼面团搅拌均匀。它不需要揉，但如果你要揉，确保只要几下就可以了。切圆形烤饼时，直接把切饼刀往下推，而不是拧，这样你的烤饼就会弹起来。
煎饼
制作厚煎饼的面糊最好在前一天晚上做，因为这样可以让面筋有时间放松，煎饼会更松软。
海绵蛋糕
海绵蛋糕有点难，因为它将面粉混合成蛋沫，蛋沫中的气泡使海绵发泡。你需要做的很完整，但是要快，不要太粗糙，否则会形成面筋。好的折叠技巧是很重要的——用抹刀或金属勺的边缘切开，然后折叠起来——同样重要的是给罐头铺好衬里，准备好烤炉。当你铺好罐头或加热烤箱的时候，让面糊静置一会，会使蛋沫降解，你的上升力也会减弱。
荷包蛋
水煮蛋其实比人们想象的要简单得多。最基本的做法就是把一个新鲜的鸡蛋打到沸腾的水中。经常提到的少许醋对效果影响不大。
最大的不同之处在于，大多数人对水煮蛋的理解往往和他们最后吃到的不一样。这是因为方法上的许多变化实际上只是改变了最终鸡蛋的形状。一个放满水的平底锅可以做出一个更平的鸡蛋，而一个深平底锅搅拌成一个轻柔的漩涡，蛋黄会被蛋白包裹起来(这就是我所做的)。
那么，为什么你的荷包蛋不像咖啡馆里那些可以上传到instagram上的鸡蛋呢?咖啡馆的水煮蛋和你在家里做的有两个主要的不同。
首先，他们会吃很多鸡蛋，所以他们的鸡蛋通常都很新鲜(这是水煮蛋最重要的一点)，其次，他们是一家咖啡馆，所以他们用一个又大又高的锅来煮很多鸡蛋。鸡蛋在水中停留的时间更长，形成了泪滴的形状。不同之处在于壶的形状不同。
然而，很多人都忽略了一个重要的步骤，那就是在上菜之前用茶巾把鸡蛋沥干。水煮蛋里有很多水，所以需要把水沥干，以避免鸡蛋水样多，味道不好。
下周再来2卷!