亚当·劳教你如何做那些你做不好的菜-第二部分

亚当Liaw
刘亚当的烤五花肉配酸苹果酱。
刘亚当的烤五花肉配酸苹果酱。照片:威廉Meppem

检疫烹饪

继续从上周的专栏中在美国,我选择了人们很难做好的普通菜肴。你们都向我推荐了这些菜在推特上所以我希望它们对你有用。从完美的牛排到巴甫洛娃,让我们开始吧。

猪肉的爆裂声

最好的猪肉脆皮是先将干猪肉皮软化,然后迅速加热,使残留在猪肉皮中的少量水分蒸发,使之膨胀爆裂,形成好的猪肉脆皮的“破泡”结构。

为了达到这个目的,在猪肉皮上放上大量的盐,然后把猪肉放在冰箱里过夜。刷掉大部分的盐,在正常的烹饪温度下煮熟猪肉,然后在最后打开高烤架,让猪肉发出脆皮。如果皮肤靠近高温的部分开始变黑,只需用一点锡箔覆盖。

有些食谱建议在烹饪开始时用大火炸猪肉,虽然有时会奏效,但也会导致猪肉皮还不够柔软,所以我认为最好把炸猪肉的过程留到最后。

炒蛋

次优炒鸡蛋的问题几乎总是煮过头了。先把其他的都准备好。培根,吐司,西红柿,无论什么——鸡蛋应该是你最后做的东西。

在平底锅里放入大量的黄油或油(最好是不粘锅),用中火加热,然后加入打好的鸡蛋。设置,运行抹刀或木勺通过几次鸡蛋起泡,允许未煮过的鸡蛋锅里填补这一空缺由勺子的路径,然后——这是一个大点,同时吃鸡蛋看上去仍然太湿,脱,季节和服务。

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鸡蛋在出锅之后还会继续煮,所以如果鸡蛋在锅里看起来是对的,那么当它们放到吐司上的时候就会煮过头了。

牛排

好的,定居。每个人对如何烹饪牛排都有自己的看法,但流言多于事实。

通常建议的“规则”是只翻转一次,在烹饪前确保它在室温下,或每面3分钟可能对一些牛排有用,但肯定不是对所有牛排都有用。

这是因为大多数方法都没有考虑到每一块牛排都是不同的,应该相应地对待。里脊肉和牛里脊肉的烹饪方式非常不同,厚的牛里脊肉和薄的牛里脊肉的烹饪方式也不同。和牛的烹饪方式和安格斯不同,用平底锅烹饪牛排和在烧烤架上烹饪牛排是完全不同的。

烹饪牛排的目标很简单:你应该尽量让牛排外皮呈棕色,同时尽可能多汁。

地壳非常重要。为了让它继续下去,我在牛排进锅之前用盐好好调味。使用一个较厚的平底锅(或者烧烤),不要把锅挤得太满。我每次只煮一盘牛排,但如果是烧烤的话,你可以多煮一些。肉会吸收很多热量,所以如果你在一个锅里放太多块肉,热量就会下降,肉就不会变成棕色。

褐变对口感和质地都很重要。它能让牛排更肉质,更美味。美味的牛排会刺激更多的唾液分泌,所以在咀嚼的过程中会有更多的液体,牛排会感觉更多汁。考虑到吃牛排时多汁的感觉中有一部分来自你自己的唾液,这有点恶心,但嘿,这是科学。

最佳牛排:搭配奶油菠菜和脆皮洋葱!

亚当·刘的菲力牛排配奶油菠菜和脆洋葱(这里的食谱)照片:威廉Meppem

你要翻转牛排几次?烧烤厨师会死在一次对多次的山上,但事实是它完全取决于牛排。

频繁地翻转牛排意味着牛排的顶部更热,所以它会煮得更快。翻转次数越少,烹饪时间越长。

我想吃嫩一点的牛排。如角),我会少翻几次,这样它们就有更多的时间接触锅子,做出更好的棕色外皮。

较厚的牛排或我想煮到三分熟(或更熟)的牛排,我可能会翻几下,这样它们煮得更快。你翻牛排的次数更多的是在牛排熟了的时候,把牛排上的棕色皮翻到你想要的程度。

你怎么知道牛排什么时候熟了?显然,考虑到不同类型的牛排的数量和厚度,规定每边的时间是行不通的。

一般来说,牛排煮得越熟,就会变得越紧,所以当牛排熟了就按一下,感觉一下。我告诉人们按牛排,想象你正在用刀切它。当你想把它切开吃的时候,把它从锅里拿出来(或者从烧烤架上拿下来)。

最后,休息。让牛排休息很重要。这样牛排里面鲜美的肉汁就会变稠并重新分配,这样当你切牛排的时候,肉汁就不会“漏”到整个盘子里。

如果你担心牛排太凉了,在上菜前把烤好的牛排在锅里闪几秒钟来“刷新”一下也没有什么问题。

亚当·刘的白巧克力奶油巴甫洛娃(食谱链接如下)。

亚当·刘的白巧克力奶油巴甫洛娃。照片:Sahlan海耶斯

奶油蛋白甜饼

如果我必须诊断最常见的问题,导致崩溃,破裂,流泪或下陷的pavlovas,它会是无法溶解糖到蛋白。人们害怕“过度搅拌”鸡蛋,但这几乎不会成为一个问题。糖溶解得越多,你的蛋白霜就越稳定。

慢慢地加入糖,用手指摩擦蛋白霜,看看它是否溶解了。如果你还能感觉到糖的颗粒,继续搅拌。