没有什么比看到新鲜出炉的布朗尼蛋糕更好的了。不仅仅是我们这些爱吃甜食的人。大多数人——好吧，有趣的人——都是布朗尼的粉丝，这就是为什么我们随处可见布朗尼，从带盘子到办公室聚会，从生日到学校午餐。丰富到极致，毫无歉意的凌乱，一个伟大的布朗尼是慢慢品尝，你闭上眼睛。

虽然可能没有“糟糕”的布朗尼，但最好的布朗尼确实令人难忘。

巧克力，黄油，糖，面粉和鸡蛋，混合在一起，在罐头里烤。虽然看起来很简单，但一个伟大的布朗尼食谱背后有一种明确的化学反应。每种成分的比例，食材的质量，以及它们的组合和烘焙方法，都能使美味的布朗尼更加美味。

在过去的几周里，我从各种新旧来源测试了近12种布朗尼食谱。有些食谱需要巧克力，有些则使用可可粉，还有一些则两者兼而有之。虽然食谱中黄油和糖的用量各不相同，但最大的变量之一是面粉，老食谱要求面粉和其他原料的比例更大，这样才能做出更“像蛋糕”的布朗尼。新的食谱减少了面粉的用量，有些甚至几乎不使用面粉，从而做出了更像软糖的布朗尼。

巧克力的规则

对于烹饪书作者兼面包师爱丽丝·梅德里奇来说，最重要的是巧克力。“如果你回头看看以前的食谱，大多数食谱都是无糖巧克力，”梅德里奇说。他是一位长期的巧克力权威，因将松露巧克力引入美国而广受赞誉。“这就是我小时候在杂货店里买的东西。即使那里有一块半甜的巧克力，也没有人用它来做布朗尼。”

梅德里希将布朗尼的发展归功于90年代巧克力种类和比例的增加。随着品种的改进，巧克力的质量也提高了。梅德里希指出，她的烹饪书苦乐参半的这是第一次讨论巧克力的比例，如何使用它们，以及它们在食谱中的影响。“我想庆祝所有这些选择，”她说。苦乐参半的包括几个布朗尼的食谱，包括一些使用无糖，苦甜和半甜巧克力。

虽然改变巧克力的种类会影响巧克力慕斯等精致菜肴的化学成分，但布朗尼要宽容得多。“这会影响布朗尼的甜度，”她说。“但布朗尼不是那么挑剔，你还是吃不到可吃的东西，甚至可能是美味的。”

当谈到巧克力棒和巧克力片时，这两者是不可互换的。巧克力片可能会添加额外的蜡，这样在烘焙时就能保持形状，如果用巧克力棒代替，就不会做出光滑均匀的巧克力。

梅德里希指出，人们过去认为可可布朗尼是二流的，因为可可不像巧克力那样奢华或美味。但如果你有正确的食谱，一个可可布朗尼也可以非常棒，“部分是因为可可，部分是因为上面的甲壳和中间的粘稠。”

如果配方中有催乳剂，那么可可的种类就很重要(小苏打需要天然可可)。否则，用任何你想要的可可。如果你做两批相同的布朗尼，一份用荷兰法，另一份用天然可可，荷兰法可能看起来更有吸引力，因为它颜色更深。自然的颜色会显得更浅，略微偏红。“但是闭上眼睛品尝一下，”梅德里希说。“我个人认为，含有天然可可的那款会有更多的‘巧克力’味道，但房间可能会分开。”

还要记住，你不能只是用可可粉代替巧克力棒。巧克力棒含有可可脂和糖，而可可粉不含。你会发现以可可为基础的布朗尼食谱往往含有更多的黄油和糖来弥补这一点。

戈塞特说:“我发现另一件非常有用的事情是，我从不在布朗尼蛋糕中使用香草精。”戈塞特解释说，除了可可粉，所有的巧克力都含有香草。当你加入香草精时，你会在面糊或面团中加入香草，还有巧克力，它会减弱巧克力的味道。她说:“在做布朗尼时，你真的希望巧克力的味道突出。”

可可粉的区别

天然可可粉和荷兰工艺可可粉的区别:

“天然”可可粉通常不加糖出售，虽然它本身尝起来可能有点苦，但它的天然酸度与小苏打一起有助于提升烘焙食品的口感，使成品具有均衡的巧克力风味。

可可粉通常用碱处理，制成荷兰法或碱化可可。碱中和了可可粉中的天然酸性，使可可粉口感更醇厚、顺滑，苦味更少。荷兰加工的可可也比天然可可颜色更丰富、更深。

比,比率,比率

当你研究布朗尼的比例时，巧克力中脂肪越少——巧克力颜色越深，或者可可粉越多——食谱中脂肪和糖的比例就越高。我发现我更喜欢用高质量的可可做布朗尼，因为我可以控制食谱中脂肪和糖的含量。普通黄油的融化温度比巧克力中的可可黄油要低得多，这会影响布朗尼的最终口感。

“你有没有试过用一大堆融化的巧克力做饼干，尽管饼干很好吃，但感觉有点干又硬?”那是可可脂，”梅德里希说。“可可脂需要一段时间融化，让你感觉你吃的是干硬易碎的东西，即使你知道里面有一船巧克力。”

戈塞特更喜欢用人造黄油，他认为黄油中的乳酸和巧克力非常搭配。“我喜欢那种甜甜的味道，”她说。

糖的数量和种类也会影响布朗尼最终的质地和味道。戈塞特说:“糖粉会让布朗尼变得有粘性。”他认为，糖中用来防止结块的玉米粉会让布朗尼变得几乎黏糊糊的。

蓖麻糖，尤其是用可可做的布朗尼，能让它们有一种几乎像糖果一样的外皮和特别柔软的内部。

戈塞特喜欢用标准白糖做布朗尼和蛋白酥皮。“其他的糖会变得非常颗粒状，你不会得到光滑的质地。”

至于饲养剂，要看配方和其他成分。戈塞特不使用任何膨松剂，除非她在做全麦布朗尼时需要一点膨松剂。

即使是“健康的”布朗尼也是儿童友好型的。照片:滨奥列芬特

面粉的权力

除了巧克力，布朗尼食谱最大的变化与面粉的比例有关。布朗尼曾经几乎像蛋糕，但许多食谱只需要足够的面粉来混合其他食材，导致布朗尼更接近软糖。“那时候，每个人都在推销那种蛋糕(质地)，”哈克贝利面包师佐伊·内森说。“这太有趣了。现在我们要用那种颓废的味道。”

此外，许多面包师正在试验全谷物和无麸质面粉。梅德里奇说，使用无麸质面粉的布朗尼“更像糖果，不是嚼劲，而是柔软，入口即化的那种。”

内森注意到，“你可以做一个荞麦布朗尼，一个孩子会吃它。你可以做黑麦布朗尼，小孩都会吃。你可以做一个无麸质布朗尼，每个人都会吃它。”

Triple-chocolate布朗尼。图片来源:洛杉矶时报

Triple-chocolate布朗尼

1½杯(375克)黄油

2杯(395克)蓖麻糖

1 / 3杯(115g)可可

55克奶油奶酪，切成小块

4个鸡蛋

½茶匙盐

1杯(120克)面粉

225克碎苦甜巧克力

1 / 3杯切碎的烤核桃(可选)

1½汤匙糖粉

1 / 4杯奶油，加热

1.在33cm * 23cm的烤盘上铺上箔纸。在锡纸上涂上少许油脂。

2.在一个厚底平底锅中，用小火混合黄油和糖，不断搅拌，直到黄油完全融化，形成光滑的糖浆。加入可可搅拌，关火。

3.把混合物移到一个大碗里。搅拌奶油芝士，把任何一小块压在碗上，使其平滑，并融入混合物中。加入鸡蛋，一次一个，直到完全混合，然后加入盐搅拌。加入面粉，用力搅拌，直到面粉完全融合，并从碗的边缘抽离。

4.加入170克切碎的巧克力搅拌，如果需要的话，还可以加入核桃。将混合物倒入准备好的平底锅中。盖上盖子，放入冰箱冷藏至完全冷却，最好在烘烤前冷藏一晚。

5.把烤箱加热到165C，在烤箱的下三分之一放置一个架子。揭开布朗尼蛋糕的盖子，用牙签插入蛋糕中心，烤35到40分钟，取出时牙签略湿润。从火上取下，放在架子上完全冷却。

6.从锡纸中取出内衬锡纸的布朗尼蛋糕，将锡纸铺在布朗尼蛋糕周围形成边框(这样可以在装饰时保持桌面清洁)。在冷却后的布朗尼上撒上少许糖粉。

7.在一个双层锅炉上，或使用微波安全容器，融化剩下的巧克力。搅拌奶油形成甘纳许。将甘纳许倒入裱花袋中，或者一个可密封的塑料袋，剪掉一个角，将甘纳许淋在布朗尼蛋糕上。切好后立即上桌。这些布朗尼将被盖上盖子冷藏，最多可保存一周。

注意:烤核桃时，把它们铺在带边的烤盘上，烤到金黄色并散发香味，大约6到8分钟。

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考虑将巧克力蛋糕面糊放置一晚。照片:滨奥列芬特

如何让你的布朗尼更上一层楼

■老食谱通常要求在加入鸡蛋前冷却融化的巧克力和黄油。如果你迅速搅拌鸡蛋，就不需要事先冷却。

但你确实希望面糊最终能冷却下来。添加冷鸡蛋。较低的温度有助于面糊乳化。

■对于需要更多面粉的食谱，只要搅拌到面粉完全混合即可。对于面粉含量较少的食谱，把面粉打匀(油脂会防止面糊变硬)，这样面糊在烘焙前就会完全乳化。

■根据梅德里希的说法，如果你在烘焙前将面糊冷藏一晚，巧克力蛋糕的口感会更丰富。它混合了味道，创造出更好的口感。

■内森说，除非你更喜欢蛋糕状的布朗尼，否则先把它们煮得不太熟，然后放入冰箱冷藏几个小时，再切片。

■烘焙布朗尼时，时间通常比温度更重要。烘焙的时间很重要，因为烘焙过久的布朗尼又硬又干。

■布朗尼如果有馅料，通常会用更高的温度烘焙。在烘烤布朗尼时，较高的温度可以在烘烤或给顶部上色方面发挥双重作用。

洛杉矶时报