炒鸡蛋是最终的扔鸡蛋之一。比最简单的偷猎工作要少，而且比标准炸了的工作要少。
不过，谁还没有煮过炒鸡蛋变成橡胶不愉快？我知道我有。以下是成功的一些技巧，也是按照您想要的方式烹饪鸡蛋的策略。
考虑一个不粘的frypan。我知道，你们中有些人会发誓您在经过良好调味的铸铁煎锅中制成了很棒的炒鸡蛋。如果您这样做，请不要让我阻止您！但是，对于那些遇到鸡蛋粘在煎锅上或燃烧在煎锅上的人来说，不粘的人可能是救生员。圣地亚哥大学的化学和生物化学教授约瑟夫·普罗斯特（Joseph Provost）说：“大多数锅，甚至是真正好的锅，实际上都充满了裂缝和缝隙。”
教务长，共同撰写烹饪科学：了解食物和烹饪背后的生物学和化学，解释说，当锅加热时，金属会膨胀，这意味着鸡蛋可能会被困在那些微观裂缝中，然后将它们粘住并燃烧。不粘锅的涂层可提供光滑的表面，并将食物与金属分开。
使用较小的Frypan。防止过度烹饪的最简单方法之一是使用较小的锅。当我想要一个非常薄的煎蛋以折叠到三明治上时，我的30厘米不粘的肉饼非常适合。但是，更大的表面积意味着鸡蛋很容易迅速干燥。当您想要实际的凝乳（无论是浓密，奶油般的还是淡淡的蓬松）时，请考虑将尺寸降至25厘米甚至20厘米，具体取决于您烹饪的鸡蛋数量。
盐。仅从口味的角度来看，我发现添加比我本能告诉我的盐更大的盐的风味得到了显着改善。我的鸡蛋已经从blah变成了，你不知道，调味好了！
如何制作完美的炒鸡蛋
您每次都会有不同的炒鸡蛋 - 从汤到橡胶吗？这是每次获得柔软，奶油凝乳的方法。
但是，还有另一个原因对炒鸡蛋很重要：它实际上可以改善质地。正如哈罗德·麦吉（Harold McGee）所解释的做好烹饪的关键，加热鸡蛋（以下更多内容）会导致蛋黄和白色中的蛋白质粘在一起或凝结。发生的越多，鸡蛋就会越干燥和橡胶。因此，目标是防止这些蛋白质太近和挤出水。盐可以帮助实现这一目标。在食品实验室，食谱作者和食品科学专家J. Kenji Lopez-Alt解释说，盐是蛋白质之间的一种缓冲液。为了获得最佳效果，他建议在烹饪前至少15分钟（当您组装其他成分/预热煎锅时）腌制鸡蛋，以使盐均匀溶解，尽管烹饪前也有帮助。他发现，在烹饪结束时腌制会产生更坚硬的鸡蛋哭泣的液体。
同样，在盐脂肪酸热，萨明·诺斯拉特（Samin Nosrat）建议在炒鸡蛋中“几滴柠檬汁”。像盐一样，酸会影响蛋白质键的方式，在这种情况下，会影响它们凝结的速度和密度。
管理热量。麦吉写道：“大多数好鸡蛋盘的关键是温度控制。”炒鸡蛋中最大的危险是太多的热量，正如我们确定的那样，这会导致质地不佳。但是，玩热量也可以控制您想要的炒鸡蛋。如果您喜欢蓬松的凝乳，则需要加热才能产生蒸汽并导致鸡蛋膨胀。关键是多少时间和时间。在库克的插图，丹·苏扎（Dan Souza）发现，高热量和低热量的结合有助于达到浓郁但仍然嫩的鸡蛋 - 从中高，一旦铲子拖过煎锅，就会掉到低点，然后在小径上留下很少的生鸡蛋。
对于少量或几乎没有凝乳的浓密鸡蛋，完全用低热量工作。也使用平底锅有助于防止水分蒸发。或者，您可以在双重造型的情况下更加温和，将碗放在锅里沸腾的水上。
确定您想摇晃多少东西。正如Souza所指出的那样，在争夺之前打鸡蛋过多，实际上鼓励蛋白质开始展开的过程，然后聚集在一起，这正是您在烹饪开始之前不想要的。这就是为什么他更喜欢用叉子打败鸡蛋，而不是打蛋，直到它们在一起。
您可以在合理的情况下使蛋白质对您有利。Food52撰稿人Alyssa Walker最近写道，她喜欢如何将自己的鸡蛋结合起来，以在鸡尾酒摇摇中争夺。鉴于我已经知道的是，我对该方法有点怀疑，但是无论如何我都尝试了一个宽敞的罐子。你知道什么吗？有效。我摇了摇足够长的时间，可以将鸡蛋放在一起，然后格外小心，不要在煎锅中煮过它们。他们是一些令人愉悦的蓬松鸡蛋。
您在烹饪过程中搅拌多少也会影响结果。洛佩兹·艾尔特（Lopez-Alt）说，与您提前做的事情相反，持续的搅拌或搅拌会弹出任何蒸汽，并导致浓密的鸡蛋更光滑。如果您更喜欢大而蓬松的凝乳，请轻轻折叠并搅拌以达到烹饪，但尽可能少。更频繁地搅拌较小的凝乳。
将大虾添加到您的争夺中尼尔·佩里（Neil Perry）的炒鸡蛋食谱。照片：William Meppem
加入脂肪（或不）。脂肪是鼓励压痛和干扰蛋白质粘结的另一种方法。如果您总是在不考虑鸡蛋的情况下自动将一些牛奶打入鸡蛋中，那么您就可以做些事情。即使是胖的成分也是可能性，也会导致更稠密的乳脂效果。考虑一下奶油。增稠的奶油也特别丰富。Souza更喜欢等量的奶油和牛奶（每八个鸡蛋1/4杯）的内部区域。为了稍微退出乳脂脂肪，Souza融合了两个蛋黄，这也可以增强鸡蛋的味道和颜色。
终极添加是黄油。受诺斯拉特（Nosrat）提到作家Alice B的食谱的启发，我在四个鸡蛋中添加了三汤匙切成丁的黄油。在这与不断搅拌之间，这些是最富有，最豪华和填充的 - 我已经好了很多小时了！- 我做的鸡蛋。不是日常用餐，但绝对说明了这一概念。
不过，请注意麦吉的警告，尤其是当液体是您选择的脂肪媒介时：“其他液体成分（奶油，牛奶，汤汁，水）稀释鸡蛋蛋白并给出较软的效果，但对过度煮熟和泄漏更敏感水汁。”所以不要过度。
不要过分煮。说起来容易做起来难，对吧？我从各种来源遇到了普遍的建议，这些建议是在您认为它们完成之前从热量中清除鸡蛋，以便让残留的热量进行工作。诺斯拉特（Nosrat）建议长达30秒：“让您的勇气将您和鸡蛋带到终点线。”
华盛顿邮报