最近，我突然意识到，我离开家庭，开始认真地为自己做饭，已经有大约25年了。我认为我在这段时间里已经做得更好了，所以这里有我多年来学到的25个技巧，帮助我每天都做得更好。

1.在加油之前先把锅加热

如果你在加热之前把油倒进锅里，油在锅达到正确的温度之前就会开始冒烟。先加热平底锅，然后加入油，然后加入食物。

2.油既是原料，也是工具

在平底锅里放你需要的油，而不是你想吃的量。多余的油会留在锅里，但如果你加的油不够，你就不能正常烹饪。

3.油炸食品趁热清洗

购买质量好的碳钢或铸铁平底锅，在锅还热的时候用自来水把它们刷掉。清洗这样的平底锅只需要几秒钟，但如果你让平底锅冷却，你就会花很长时间清洗干燥的食物。

4.向一个方向混合

这听起来可能像一个老妇人的故事，但混合肉类馅料，如肉丸，在一个方向上排列蛋白质丝。这有助于它们捕获更多的水分，使馅料更多汁。

5.淡一点也可以

并不是所有的东西都需要调到11级。一顿清淡的饭可以是一种温和的快乐。

6.其他的一切

我们大多数人都知道牛排要休息，但我几乎把所有东西都休息，从烤鸡(15-20分钟)到面饼(30分钟)到沙拉酱(10分钟)。

7.用平底锅搅拌

如果你要搅拌比面糊更硬的东西(比如饺子馅、肉丸、意大利烩饭或汉堡)，用平底锅而不是碗。直边可以防止混合物跳出来，重量可以防止它移动太多，而且它有一个内置的手柄。

8.调味比调味更重要

调味料是你用嘴品尝到的味道(咸、甜、酸、苦和鲜味五种味道)，它比你闻到的调味料(就像其他所有东西)重要得多。

9.鲜味是整个比赛的关键

鲜味是烹饪中最重要的调味料。为了把它提出来，把肉煮成棕色，用高汤、西红柿、奶酪和蘑菇。用酱油、鱼露、味噌和维吉麦酱来增加菜肴的鲜味。

10.第二天吃起来味道更好，所以…

鲜味是随着时间的推移而产生的，所以如果你认为你的炖菜或咖喱在一夜之间变得更美味，它确实是这样的!这和陈酿葡萄酒的化学过程是一样的，只是时间更短。

11.早些时候做饭

利用这一点，提前一天做炖菜，甚至是在一天的早些时候，而不是试图在晚饭时间完成。

12.碱比酸更能使肉变嫩

少许小苏打可以使切成薄片的肉变嫩，用于炒菜等
通过减少烹饪时肌肉纤维的收缩。

13.炒菜时，要从小处考虑

做三份小炒菜比做一份大炒菜更好更快。

14.炒锅并不总是全力以赴

炒锅时，把肉和蔬菜分别炒熟，最后拌上任何酱汁。这让事情变得简单多了。

15.平衡你的饮食，而不是你的膳食

有时一顿饭只有碳水化合物是可以的，有时一顿饭只有蔬菜是可以的。每顿饭都要面面俱到是很累人的。

16.绿色沙拉很棒

只要几片沙拉叶和油醋汁。一份配菜沙拉不需要10种食材。

17.腌料被高估了

我不反对腌料，但通常腌料的水分会阻止肉烤焦。如果你一定要腌制，少放酸和糖。酸会使肉变成糊状，而糖会在肉完全烧焦之前就燃烧掉。

18.中火烤成棕色

炖肉时要用中火，不要用大火。你会得到更均匀的焦黄，而且汤汁(留在锅里的棕色残渣)会更美味，不会烧焦。

19.用任何东西去釉

葡萄酒通常用于去釉，但最重要的是刮起并溶解香味(见上文)以增加鲜味。不管你用的是酒、高汤还是水都不重要。

20.把酒煮熟

如果你是用葡萄酒去釉的，煮到它闻起来没有酒的味道。这与其说是“把酒精煮掉”，不如说是让酒精发展出菜肴的味道。

21.好的烤制是至关重要的

烹饪薄牛排时，你可能不得不在一面烤得焦黄和两面都烤得均匀之间做出权衡。去做更多的褐变。我会把牛排的一面煮成90%如果它需要变成棕色，然后把另一面煎一下。

22.Tadka

这也被称为回火，包括在油中煎炸香料，以释放它们的香气。你可以在做咖喱的开始或结束时这样做，以增加另一层味道。

23.如果没有嚼劲，那就是煮过头了

我在包装上打印的时间前两分钟开始品尝意大利面，这样我就可以把它从水中拿出来，在酱汁中吃完(见下文)。

24.美味意面的关键是mantecatura

做意大利面最重要的部分是搅拌
将意大利面和“酱汁”加一点意大利面水，使其乳化、增稠并覆盖意大利面(试试我的意大利宽面条的斯德(上图)。

25.原料问题

做一顿好饭要从选好食材开始。购物要像做饭一样用心。

本文最初发表于星期天的生活杂志

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