这个Khoresh有三个基本要素通常被称为伊朗的全国菜。首先，干燥或新鲜的芬格尔叶。草本植物的甜味，刺激性的味道定义了炖菜的味道，而没有它，这根本就是不一样的味道。同样，阿曼酸橙添加了一个对盘子至关重要的明显老化的酸味。最后，经典的波斯技术的炒细香草本植物，直到它们是黑暗的，干燥的性格和复杂性对炖菜的基础。
成分
羊肩肉或牛肩肉680克，切成5cm的小块
1堆积TSP姜黄
美海盐和新鲜的黑胡椒
½杯干扁豆
3汤匙加¼杯特级初榨橄榄油
1大黄洋葱，切成薄片
450克意大利欧芹(约3大束)
450g香菜（约3个大束）
2束细香葱
1束春天洋葱，根修剪
1汤匙干凤图叶
4个阿曼酸橙(晒干的波斯酸橙)，用叉子冲洗并刺穿多次
¼TSP粉碎的藏红花螺纹
波斯米饭(波斯米饭加面包皮)见食谱）
Mast-o Khiar（见食谱）或普通酸奶，用于服务
方法
1.在一个中等大小的碗里，用姜黄、两茶匙盐和半茶匙胡椒粉调味。搁置。
2.用一杯水和慷慨的盐冲洗豆子并放置在中等碗中。留出30分钟浸泡30分钟。
3.与此同时，将大型荷兰烤箱或类似锅放在中高温上。加三汤匙油。当它闪烁时，加入肉和厨师，定期转动，使其在各方均匀褐色，大约15分钟。一旦肉有褐色，将其转移到锅的边缘中，然后将洋葱加入到罐的中心，以及慷慨的盐。烹饪，定期搅拌，直到洋葱开始软化并转褐色，八到10分钟。
4.排出豆子并加入锅中，搅拌以结合一切并用油涂上豆子。加入一升水，增加热量，煮沸。将热量减少到中低，盖板，煮两小时。
5.与此同时，准备草药：洗净欧芹和香菜，然后使用沙拉旋转器干得很好。去除并丢弃坚韧的茎。砍掉叶子和嫩茎非常非常精细，或者随意使用食品加工机以尽可能切碎这些草药。越细碎的草药，Ghormeh Sabzi的绿色和油气越多。
6.用手将韭菜和整个春天（包括绿色顶部）切成春季的春季（包括绿色顶部）。这些也必须非常精细切碎 - 几乎切碎 - 但它们会在食品加工机中转向糊状物，因此应该用手切碎。
7.取一个大煎锅，中火加热。锅热后，加入剩下的四分之一杯油和葱韭菜混合物。直到枯萎，不断搅拌大约两分钟，然后加入剩下的切碎的香草和胡芦巴叶，加入胡芦巴叶时用手指压碎。煮，不断搅拌，直到香草枯萎和非常深的绿色-但不烧伤-他们释放出明亮的绿色油用勺子压，18到20分钟。这一步对炖菜的味道和色泽至关重要。当药草感觉干燥并散发出一股强烈的香味时，你就知道它已经熟了。
8.当肉煮沸两小时后，加入熟草混合物，阿曼酸橙和半杯水。季节盐并煮沸。减少热量，盖板，煮沸另一个小时。偶尔检查石灰，以确保它们被淹没在炖菜中，但不会分开。如果他们在20分钟后仍然漂浮，请轻轻推动炖炖。
9.随着炖炖靠近三小时的标记，拆下盖子并检查肉;它应该非常温柔。如果Ghormeh Sabzi似乎有点含水，请将其露出到最后20分钟的烹饪中，允许减少浓厚的炖菜。用盐和胡椒味和调整调味料。如果炖菜需要一点酸度，用勺子按下它通过筛子汁液通过筛子汁液（避免使种子通过筛子，因为它们可能是苦涩）。搁置。味道炖，继续加入更多的石灰汁，直到炖肉足够浓。搅拌在番红花。炖菜应该是一个非常深刻，黑暗的绿色，在完成后非常厚。将干酸橙送回炖菜中。
10.提供热波斯大米和Mast-o Khiar。
这是其中之一萨敏·诺斯拉特的十大波斯菜谱。
Samin Nosrat是作者盐，脂肪，酸，热也是Netflix相关节目的明星。这个食谱最初出现在纽约时报。