Bademjoon，有时拼写Bademjan，是我的童年最爱。新鲜的柠檬汁和ghooreh，或未成熟的葡萄，减轻炖菜并享受特别磨损的冲床。那些锋利的口味与茄子和西红柿的柔软，舒适的质地对比，这在烹饪时柔滑。这道菜特别好吃，一块脆脆的tahdig。
成分
1磅去骨羊肩肉，切成5厘米小方块
1茶匙姜黄粉
细海盐和现磨黑胡椒
6到8个日本茄子
5汤匙橄榄油，加1 / 4杯橄榄油
一个大洋葱，切成薄片
4个小西红柿或2个中号西红柿(约1公斤)
3汤匙番茄酱
¼茶匙碎藏红花线
¼至½杯鲜榨青柠汁(2至4个青柠)
1 / 3杯新鲜或冷冻未熟葡萄，可选
方法
1.在一个大碗里，用姜黄、一茶匙盐和半茶匙胡椒粉调味。备用。
2.剥去茄子的皮，但保留茎端绿色的皮。修剪茎尖，从茄子的底部开始在每个茄子上纵向切一个不完整的切口，留下两半附着在茎上。把茄子放在一个滤锅里，放在一个大碗里。撒上盐，静置30分钟。
3.与此同时，将一个大型荷兰烤炉或类似的锅放在中-高火上。锅热了，加三汤匙油。当油闪烁时，加入洋葱并煮，经常搅拌，直到软化和棕色，16至18分钟。
4.加入肉，厨师，经常转动，直到它在各方均匀棕色，8到10分钟。加入四个杯水并增加热量至高。煮沸，然后减少热量，盖子，煮沸一小时。
5.同时，将茄子洗净，晾干备用。切掉茎，将西红柿的核切成两半，放在一边。在烤盘上铺上两层纸巾备用。
6.用大火煎一个大平底锅。锅热时，加入四分之一杯油，小心地把茄子单层放在锅里。关键是要在每个茄子之间留出空隙，让蒸汽逸出，必要时可以分批烤成棕色。把火调到中火，经常翻动，直到茄子四周都变成棕色，大约需要10到12分钟。把棕色的茄子移到烤盘上晾干。
7.用同样的平底锅把西红柿煎成棕色，切面朝下，倒入剩下的两汤匙油大约5分钟。翻面，把带皮的西红柿煎一到两分钟，直到变成浅棕色，然后拿出来放在烤盘上。
8.肉煮一小时后，加入番茄酱，藏红花和四分之一杯青柠汁。尝一尝，用盐和胡椒粉调味。小心地把棕色的茄子和西红柿放在炖菜上面，然后撒在葡萄上。炖煮至沸腾，然后不盖锅盖，小火慢炖，直到肉散开，炖肉变得粘稠，大约需要一个小时。不要把茄子挤得太紧，尝一两勺炖菜。它应该是令人愉快的酸味，所以根据需要调整盐和酸橙汁调味。
9.为热,波斯大米和mast-o khiar,还有泡菜，新鲜的香草，葱和萝卜，如果你喜欢的话。
这是其中之一Samin Nosrat的10个必不可少的波斯食谱。
萨敏·诺斯拉特是《盐，脂肪，酸，热和相关的netflix秀的明星。这个食谱最初出现在纽约时报。