为什么我们更看重昂贵的菲力牛排，而不是你直接扔进烤箱的美味的二次切肉?188bet金博宝《好食物》杂志采访了四位主要的肉贩，探讨了为什么切肉会受到青睐和冷落，并询问了哪些被低估的部位又回到了人们的关注之中。
我们很少有人像我们的祖父母那样买肉。从20世纪50年代开始迅速发展的集约化畜牧业，以及20世纪70年代超市的兴起，是改变澳大利亚家庭对肉类的理解、购买、烹饪和消费方式的两大因素。不久以前，在后院砍头是很正常的事;现在我们有了吸收剂小袋可以去除收缩包装上的最后一丝血迹。
工业化生产的肉类相对便宜，吃起来也安全，但其后果包括几代厨师的技能降低。
“肉类价格下降了，人们突然可以吃上大排骨了，”哈根有机餐厅(Hagen’s Organics)的奥利弗·哈根(Oliver Hagen)说。该餐厅在墨尔本的很多地方都有分店，包括维多利亚女王市场和普拉兰市场。
“但每个人都忘了怎么做炖肉，上面的，带骨的牛腩;你只是再也看不到它了。人们不再喜欢不太为人所知的切割，现在他们只是被切成肉酱。”
黑根觉得把这么多好肉变成汉堡和肉酱面很难过。他说:“一块活牛肉的重量约为600公斤，其中300公斤是宰杀和加工的，其中大约70%是肉末和香肠。”
“所有这些，刀片，裙,用来慢炖很漂亮，但我们不能全卖了。在一个完美的世界里，我愿意出售每一个剪辑，因为它们都有自己的特点。做这么多无谓的事情令人失望。”
哈根项目的一部分是教育消费者二次削减的好处，以改变他们的购买习惯，从而更多地尊重野兽。
他训练员工倡导不太为人所知的削减。他说:“如果我们看到一位顾客每周都买同样的东西，我们就会问他们用它做什么，并给他们推荐其他替代品。”“这是我们屠夫的工作。我们教他们。”
劳拉·达尔林普尔(Laura Dalrymple)是悉尼的Feather and Bone肉店的老板，这家马里克维尔肉店只购买整头肉，因此需要找到方法来移动整头肉，而不仅仅是所谓的主要部位。
她表示:“我认为，我们需要彻底颠覆这种存在主要削减和次要削减的想法。”“这从根本上是错误的，是对动物价值的误解。这也是我们许多人与一手资料来源之间的遥远关系的一个指标。这种脱节降低了我们将农产品转化为食物的能力。”
眼圈是一种象征。她说:“从一具两年的尸体来看，眼睛的鱼片只有大约两公斤重。”它的稀缺性推高了它的价格。
“这应该是最理想的切割——毫无疑问，它非常嫩——但它相对平淡无奇。在许多传统社会中，当猎人猎杀猎物时，群体中地位较高的人会得到大脑和内脏。关于什么是有价值的观念是武断的文化观念——我们可以改变它们。”
达尔林普尔发现人们越来越开放，也越来越愿意学习。她说:“我看到人们渴望用一些失去的知识重新赋予自己力量，无论是腌制课程，还是学习如何处理牛肉片或羊胸肉。”“这让人们感觉很好，他们感觉自己更有控制力，并更好地与食物来源联系在一起。”
饮食时尚也会影响购买习惯。来自Castlecrag Meats的悉尼肉店屠夫菲利普·米切尔说，最近流行的美式烧烤引发了人们对不太受欢迎的肉块的新兴趣。
他说:“在过去四年里，这一点很明显。”“人们在家里用韦伯牌啤酒创造出惊人的味道，尝试用摩擦剂，给木片调味，甚至用醋、葡萄酒和朗姆酒喷雾剂。”
脂肪多，有纹理的骨切是理想的长时间，缓慢吸烟，因为他们有足够的味道和保持水分。米切尔说:“我们正在减少剔骨。”“人们开始意识到，在骨头周围雕刻并不难，你会得到大量的味道。”
越来越多的人认识到老化肉类的好处，也开辟了新的切割方式。米切尔说:“当肉老化时，肌肉组织会分解，从而改变肉的质地。”“它能让硬肉变得更嫩滑，味道也更浓郁。”
一些传统的慢炖肉在陈年之后可以烧烤。他说:“如果你把牛排挂三周，你可以把它们切开，它们就可以烧烤了。”
饮食趋势也有影响，马尼·迪克森说，他是坎伯韦尔金鸡家禽和野味店的老板，以及普拉兰市场的约翰·卡斯特说。流行的低碳水化合物、高脂肪的“生酮”饮食已经看到追随者寻找更丰富的皮肤。“我们确实看到了习惯的改变，”她说。
另一方面，仍然有很多肥胖恐惧症患者。她说:“如果人们正在参加健身计划，试图撕碎和减肥，他们想要一种无脂无皮的产品——他们仍然想要鸡胸肉。”
我们请每一位屠夫指出一种他们认为不受重视的、正在上升的部位，并分享如何将它们变成美味佳肴的技巧。
美式烤牛腩(配方)．摄影:Marina Oliphant
牛胸肉
牛腩取自牛腹部的前部。它通常是无骨的，也可以分为前端(尖)和较平的后部部分。牛腩喜欢慢炖。
“这是一个惊人的剪辑，”奥利弗·哈根说。“它做了很多功，因为重力把它往下推，它必须努力向上推，把所有东西都固定在一起。这意味着长纤维，撕碎得很漂亮。它也有分层的肌内脂肪，所以当你烹饪时，它会自动涂抹。它非常适合慢煮，因为它不会变干，即使你煮了10或12个小时。”
哈根喜欢把它腌制来做咸牛肉，非常适合做鲁宾三明治或者给它涂上厚厚的一层，然后揉搓一下(参见哈根的慢炖牛腩玉米饼的食谱)．“因为它的脂肪含量更高，所以搭配一些酸的东西，比如墨西哥辣酱或青辣酱，会很好。”
这也很经济。在哈根餐厅，牛腩每公斤27美元，肋眼肉每公斤52美元，里脊肉每公斤87美元。(请记住，这是优质的有机牛肉，但牛胸肉的价格大约是优质牛肉的一半，这一普遍原则是成立的。)
哈根希望人们重视的其他剪裁还有熨斗式(肩部)和悬挂器(从横膈膜)。这两种都是较硬的牛排，但味道很好。
他说:“人们会过于执着于把温柔作为品质的基准。”“但它应该是味道。为什么‘入口即化’是好肉的标志呢?”
他也很擅长烤肉，比如从大腿内侧切下来的肉。你不太可能在超市的橱柜里看到这些被收缩包装的肉块，但你可以问一个值得信赖的屠夫。
“去了解你的屠夫，”黑根说。“依靠他们。接受他们的建议。他们有这么多知识。”
慢炖羊排骨(配方)。．图片:Steven Siewert
羊乳房
《羽毛与骨头》的Laura Dalrymple喜欢羊胸肉。她说:“这就像猪肉里的五花肉或牛肉里的牛腩一样，这两种肉都可以带骨烹饪——羊排骨，也可以脱骨烹饪——羊胸肉。”“去除肋骨后，剩下的是平切的部分，可以填充、卷起来、慢烤。”很多屠夫都把它切成肉末，但整块煮是很有好处的。
“真的很好吃，”Dalrymple说。“这是一块脂肪块，但你可以选择摄入多少脂肪，和往常一样，脂肪等于味道。”
因为它是一块勤劳的肌肉，它喜欢慢炖．她说:“你可以放任何东西——大蒜、迷迭香——然后把它卷起来，最后你就会得到这种美味多汁的东西。”“你把它切成薄片，就会得到这些长而松散的纤维，还有一种非常羊羔的味道。”
柔韧的口感意味着浓郁的味道与之相得益彰。羽毛和骨头出售腌羊排骨和羊胸肉卷。
你也可以自己准备鸡胸肉。充分调味(你可以加入橄榄和凤尾鱼来调味)，撒上辣椒片、切碎的迷迭香和鼠尾草。卷紧，用肉店麻绳系好(YouTube是你的朋友)，在热油中烤熟，然后盖上盖子，在烤箱中倒入葡萄酒或高汤，以160度左右的温度慢炖3小时或更长时间。最后一个小时左右把盖子拿开。与苦绿色蔬菜一起食用。
在Feather and Bone，羊胸肉的价格约为每公斤22美元，大约是羊排价格的一半。
达尔林普尔说:“它既经济又容易烹饪，因为烤箱为你做了所有的工作。”
尼尔·佩里(Neil Perry)的马里兰炖鸡(分为鸡腿和鸡腿)配橄榄和杏仁(配方)．图片:William Meppem
马里兰鸡
整个鸡腿包括鸡腿和大腿是马里兰。这个名字可以追溯到19世纪起源于美国马里兰州的一种炸鸡和肉汁菜肴，尽管这种食谱通常不需要鸡肉的任何特定部位。只有在对跖点，我们才用马里兰这个词来形容这个切割。
玛妮·迪克森是马里兰的忠实粉丝。她说:“这完全是经济的，在我们看来，这是最好的鸡肉。”“你可以吃到带骨的鸡腿，这是我们最受欢迎的切割方式，你也可以吃到鸡腿。它很美味，因为它有皮和骨，不会像乳房那样变干。”
她有点困惑，为什么它没有更受欢迎。她说:“有些人不喜欢脂肪，有些人不喜欢吃骨头，但可能也是因为人们不知道如何处理脂肪。”
迪克森建议她的顾客这样做tray-bake马里兰．她说:“我把烤箱开到最大温度，把它们放进去，让鸡皮变成棕色，然后用锡纸盖住它们，把烤箱调到180度左右，这样鸡肉就能在汁里烤了。”“最后，我把锡箔纸拿开，把一些液体煮掉，把皮烤脆。”
整个过程大约需要45分钟。迪克森的调味料很简单。“有时我们会用中国的五香调料，或者大蒜、柠檬和橄榄油，我知道我的很多亚洲客户会用大豆、辣椒和大蒜来烤面包。”
在锡箔纸(或盖子)下烘烤和烹饪避免了一个常见的马里兰州崩溃原因:未煮熟的鸡腿。这是在最近厨神团队挑战，伴随着眼泪、恐慌和晚上8点友好的四个字母的单词。骨头上的肉总是比同等的里脊肉需要更长的时间来烹饪，在马里兰的情况下，较胖的鸡腿比较平的大腿需要更长的时间。
金鸡鸡的马里兰州售价约为每公斤9美元，与鸡腿价格相当。但如果单独购买，大腿肉大约是每公斤17美元。“你应该买一辆马里兰，”迪克森建议道。“这是一个全方位的赢家。”
凯伦·马丁的红烧猪肘配苹果酒、蜂蜜、八角和花椒(配方)．图片:邦妮·萨维奇
猪肘
Castlecrag Meats的菲利普•米切尔(Phillip Mitchell)认为猪肘肉价格正在上涨。他说:“几年来，这个数字从零上升到每周12个左右。”
飞节是猪腿骨的最底部，在脚踝上方。因为它有皮肤、肌腱和韧带，所以需要慢煮才能分解，变得细嫩。
米切尔的老年顾客，尤其是德国后裔，已经是典当专家了。“他们已经习惯了，”他说。“但也有年轻人喜欢烹饪，喜欢尝试，有三四个孩子的家庭想要丰盛的食物。孩子们在做运动，吃不饱。这是一种更便宜的养家方式。”
Castlecrag出售的新鲜猪肘肉售价约为15美元，可用于烘烤、烟熏或炖．
米切尔说:“慢烤外带脆皮的猪肘肉正在卷土重来。”“人们开始渴望这类东西，尤其是在冬天。”
他还用盐水和烟熏猪肘，为豌豆火腿汤做准备，包括为员工做的一大堆。
“我煮了一大锅鸡汤，然后在锅里放洋葱、胡萝卜、芹菜、瑞典菜、红薯和很多豌豆。我把它煎成褐色，然后加入火腿，三四个，我能放多少放多少。然后加入高汤。
“我真的把它放进去，然后炖8到12个小时，这样它就会变得又稠又黏。猪肘骨会直接弹出来，肉会散开，你就得到了一碗厚实的汤——不需要搅拌。”
这是米奇尔最接近配方的方法了。他说:“这是我多年来学到的。”“全靠手、信念和感觉。”