牛肉臀部似乎甚至使最狂热的厨师感到困惑，他们说这可能是坚硬，耐嚼或干燥的。也许这就是为什么它更便宜的原因。不过，煮熟的是，您会得到一块多汁的牛排，并散发出风味。关键是寻找臀部帽，顶部的脂肪层可爱，并在烹饪前将其提高到室温。这使您可以快速烹饪，以使其保持多汁和嫩。
原料
2个牛肉臀部帽牛排，脂肪帽盖，约2厘米厚（每个约200克）
盐
1个小eschalot，剥皮且切成丁
1个大蒜丁香，切碎
1茶匙黑胡椒，压碎
2汤匙白兰地或白兰地
75毫升鸡肉或牛肉汤
75毫升浇注霜
1茶匙二江芥末
1茶匙伍斯特郡酱
方法
1.将牛排带到室温和盐调味。
2.用高火加热大型铸铁或其他重底锅。将牛排放在锅中，使它们站起来并在脂肪帽上休息以使脂肪（抽出并融化脂肪）。脂肪大部分呈现后，将牛排放在其侧面，每侧煮2分钟以进行中等稀有性（每侧加1分钟，中等地加1分钟，每面煮4-5分钟以做得很好）。从锅中取出牛排，让它们在制作酱汁时放在斩波板上。
3.将大部分脂肪从锅中倒入碗中以冷却，然后再丢弃。将热量降低到中等，然后加入eschalot，大蒜和胡椒粉。轻轻煮1-2分钟。如果大蒜和Eschalot立即开始变成褐色，请在锅中加入一汤匙或两汤匙水以使温度稍微下降。然后，加热，加入干邑，让酒精燃烧，然后再更换炉子上的锅并加入汤料和奶油。煮至将其减少一半。结束迪管和伍斯特郡，并品尝盐的味道。
4.切牛排并与锅酱一起食用。