在悉尼，几乎任何一家酒吧都能给你提供极干的马提尼。松脆、冰凉、哼着杜松子酒;很少的苦艾酒。但是一根骨头灰尘马提尼的情景吗?那完全是另外一回事了。

4月13日，在雷德芬附近的南Eveleigh再开发区，鸡尾酒奇才马特•威利(Matt Whiley)将在周二正式开业。他在Re酒吧说:“乌拉哈拉的维克多•丘吉尔屠宰场每天锯肉时都会产生大量骨粉。”“我们计划烘烤这些粉末，用它来提高马提尼的味道，而不是让它白白浪费掉。”

这家酒吧可能是悉尼新千年开张的最雄心勃勃的酒吧。这个80个座位的酒吧不仅是建立在转移的垃圾上——从用回收牛奶瓶制成的台面，到披着菠萝叶纤维的长椅——而且怀利的目标是100%无垃圾，这是未来酒吧运营的蓝图。

这位英国出生的酒保说:“在澳大利亚，每年有超过500万吨的食物被扔进了垃圾填埋场。”“我们有责任认真研究我们没有使用的东西，并找到方法使之成为人们想要的。

“传统上，酒吧行业一直是难以置信的浪费。我不是说我们要从第一天起就做到零浪费，但我们会竭尽全力实现这一目标。”

Icebergs餐厅和酒吧老板Maurice Terzini是whitey的合作伙伴。“每天我都能从马特身上学到一些新东西，”Terzini说。

我并不是说我们要从第一天起就做到零浪费，但我们会竭尽全力实现这一目标。

酒保马特利

“我们一直在冰山(Icebergs)和CicciaBella (Terzini在邦迪和帕拉马塔的现代小餐馆)用农产品和葡萄酒实践某种程度的可持续性，但有了这个项目，我要回到学校。最好的办法就是把这些知识传递给我的团队。”

三年前，Terzini在一家为“Whiley”的可持续发展型酒而设的“冰山”快闪店遇到了他的新商业伙伴童子军该酒吧于2017年在伦敦开业，位列全球50家最佳酒吧榜单第28位。

这位酒店界的重量级人物被惠里的饮料创意给吹走了，比如用剩下的奶酪乳清做鸡尾酒，用香蕉皮和多余的水果做糖浆。

Terzini说:“在那家快跑店的10天内，我们签了协议，在悉尼的海豚餐厅楼上开了一家球探店。”“马特和我关系很好，彼此尊重，所以2019年底斯库特在悉尼关闭时，他仍然为我做了一些兼职。”

虽然仍然积极参与伦敦童子军活动，但他已经在澳大利亚定居。在房地产开发商Mirvac找到惠利，让他在南伊弗莱的一个以前是机车车间的地方开一家分店，将容纳18,000名员工，横跨主要租户联邦银行、第七频道和其他企业。邝其志(Kylie Kwong)将会开一家休闲餐厅年中在分局

“地点确定后，马特问我是否愿意和他合作，我很喜欢这个想法，”特兹尼说。“我在租约谈判中发挥了重要作用，帮助马特联系了合适的会计师、建筑师和建筑商，但基本上就是这样。这是我第一次参与到这样的项目中，我只负责房子的后面，而不是前面。”

Terzini和Whiley与创意制作公司Alfred合作，推动可持续设计的边界，同时确保Re外观和感觉仍然像任何其他酒吧。

“我们希望提供优质的食物和饮料，确保员工离开时比刚来的时候更开心，”惠里说。“这应该是任何酒吧的游戏名称。人们外出时不希望受到教训，我们当然也不想向任何人宣扬“零浪费”。不过，如果有客人问起幕后发生了什么，我们很乐意告诉他们。”

这里的食物

食物浪费占全球温室气体排放的8%，每年给澳大利亚经济造成200亿美元的损失。根据2019年国家食物浪费基线报告在美国，两种最大的垃圾来源是被送到垃圾填埋场的家庭食品，以及尚未采摘或埋在地里的可收割农产品。

Sydney Direct Fresh Produce的老板卢克•科勒(Luke Kohler)表示:“当市场上有大量特定产品时，种植者有时甚至不愿意收割，因为他们知道这些产品很可能会被丢弃。”该公司向新南威尔士州的800多家餐馆和食品服务企业供应水果和蔬菜。金博188网站

科勒现在每周都与怀利讨论种植者有哪些剩余农产品。“例如，如果百香果供应过剩，我可以拿几盒，付给种植者几美元，马特就可以用这些水果做鸡尾酒或酒吧小吃，而不是把它们种在地里。”

Re最初的菜单在一家英国酒吧里也不会显得与众不同:受伦敦圣约翰餐厅(St John restaurant)启发的威尔士小吃大饼、togarash辣味的泡牛筋，以及配有63度水煮蛋和薯片的野鹿nduja。

“这是我们版本的牛排、鸡蛋和薯条，但搭配了可延展的香肠，”惠里说，他与冰山餐厅和酒吧的行政主厨亚历克斯·普里查德合作推出了Re’s food。“仅仅因为它是用边角或次品做的，并不意味着它就必须是高尚的。”

客人也可以预料到许多菜肴使用了不需要的水果和蔬菜，传统上没有足够的吸引力，以接受其他专业厨房。

“上周我在(弗莱明顿)市场，一个种植者告诉我，他的几箱新鲜西葫芦注定要被扔进垃圾箱，因为它们‘看起来’不适合餐馆，”惠里说。金博188网站

“我们的目标是开发一个可靠的系统来点餐和使用这种农产品，并向其他酒吧和餐厅展示他们也能从中受益。”金博188网站如果红薯的形状很奇怪，还有很多方法可以使用它。”

根据科勒的说法，渴望从垃圾填埋场节省更多食物的厨师只需要和他们的供应商谈谈。他说:“你所需要的就是频繁沟通。”“那里有很多多余的农产品。”

饮料

为了减少浪费，澳大利亚的咖啡馆、酒吧和餐馆的数量正在不断增加。金博188网站在备受瞩目的一端，开路先锋废物斗士Joost Bakker开业了未来的食物系统今年2月，厨师乔·巴雷特(Jo Barrett)和马特·斯通(Matt Stone)在墨尔本联邦广场(Federation Square)用餐。这家餐厅有10个座位，是一个封闭的闭环，离网的房子的一部分，在城市中心种植自己的食物和鱼。

与此同时，安嫩代尔的街角铁匠长期以来一直在宣传腌制多余的水果和蔬菜。Randwick的猫牛咖啡馆这家酒吧于两年前开业，制定了严格的禁止使用塑料吸管的政策。在议员杰西·米勒(Jess Miller)和#悉尼不烂(#Sydney don’t suck)运动的支持下，悉尼无数酒吧在2018年放弃了塑料吸管。

Whiley希望以“永不浪费”倡议为基础，要求悉尼的酒吧将食物垃圾或副产品从日常服务中分离出来，这样它们就可以被附近的酒吧改造成美味的食物。

他表示:“我们从小型酒吧开始，在CBD开设10家酒吧，比如Old Mate’s Place、或许还有Sammy、Continental Deli和PS40。”“一块巧克力可能会有一大堆黄瓜片，而另一块可能会因为一整晚的内格罗尼酒而剩下一堆橘子。”每周有一两次，他们可以把这些废渣带到另一家酒吧，那里可以把这些废渣用在饮料里。”

Ketel One伏特加公司支持这项计划，并将为参与计划的酒吧提供库存，用保存下来的产品制作鸡尾酒。惠里说:“我们希望人们在开始工作的四周后，把所有好的和坏的方面都汇报给我们，这样我们就能从中学到东西。”

“我们希望这项倡议在更多的郊区、酒吧和餐馆开展得更大、更好。金博188网站我们的目标是将每个场所的食物浪费减少75%，这将为每个人节省一大笔钱。”

回到“再母舰”，前公告地点的水果语者埃文·施特略夫(Evan Stroeve)将担任运营经理。和他一起站在吧台后面的是杰克·唐恩(这一定就是那个地方了，Scout London)和何松(Cantina OK, PS40)。

惠里说，饮料菜单看起来很熟悉，有喷雾精选，几款经典饮品，还有八款家用饮料，使用了保存下来的水果、蔬菜、香草和其他配料。例如，一种老式鸡尾酒会使用香蕉皮糖浆，而一种以黑加仑叶苦艾酒、蜂蜜日式鱼汤和日本蚂蚁为特色的曼哈顿鸡尾酒会以采摘的蘑菇为基础，提供浓郁的鲜味。

赌客也可以享受到不含大麻的体验。“我看不出无缘无故在饮料上加装饰有什么意义，”惠里说。“它必须是可食用的。”

“马提尼酒是我们必须弄清楚的东西，最后，一点柠檬硬币可能是我们需要堆肥的东西。”我们仍然需要提供一个很棒的酒吧体验。如果客人想要一杯加冰的超冷马提尼，我不会拒绝。”

玻璃

在Re，废纸和塑料垃圾并不是太大的问题。手巾和餐巾纸都是亚麻做的，他正在与供应商合作减少运送时的纸板和塑料包装。然而，玻璃是一个大得多的问题。在全球范围内，到2020年，超过400亿瓶白酒被运输和处理，产生2200万吨排放。难道供应100升杜松子酒比供应100瓶1升杜松子酒更有效吗?

“我已经和(全球酒类公司)帝亚吉欧(Diageo)谈过如何一次性购买1000升伏特加，”惠里说。“接下来的问题就是把它存储在哪里以及如何访问它。也许我们可以把它放在附近的仓库里需要的时候再往桶里装满伏特加。这应该很容易做到，但我觉得澳大利亚没有多少酒吧问过这个问题。”

与此同时，餐厅的酒会从10升的打手袋里倒出来瑞斯酒巴拉腊特附近。惠里还使用玻璃破碎机，并将Re的一次性瓶子回收利用。

他说:“但我想知道我们的玻璃被送到了什么地方，而不是被送进一个不知道最终结局的回收深渊。”“墨尔本有一家公司用回收玻璃制造吧台，所以我们开始和他们对话。”

Re还在用新加坡公司ecoSPIRITS设计的4.5升大袋威士忌来酿造Never Never Distilling Co gin杜松子酒。新的防震手提袋在使用后被送回当地的加工厂重新填充，形成一个闭环系统，有可能减少酒吧95%的玻璃和纸板的使用。

“运营商没有额外的成本。他们只点了一箱酒，但是ecoTOTE格式的，而不是六瓶的纸盒，”ecoSPIRITS的联合创始人保罗·加比(Paul Gabie)说。运送新手袋的卡车也会收集旧手袋。我们现在为烈酒所做的，就像啤酒行业几十年来为啤酒桶所做的一样。”

Gabie从2016年开始开发ecoSPIRITS系统，目前在亚太地区有500多家酒吧、餐厅和酒店使用。金博188网站目前，Never Never是唯一一款以手提袋形式出售的澳大利亚烈酒，但更多的当地酿酒厂也将加入这一项目。

加比说:“本月晚些时候，我们将宣布对生产商和分销商开放更广泛的生态烈酒。”“我们希望它成为一个业界可以接受的开放系统。”

在接下来的几个月里，随着Re的发展，他将在酒吧的网站上记录他百分之百无浪费的使命。

他说:“我们会在每次有分享内容时更新，可能每天都会更新。”“有些人会发这样的帖子，‘非常抱歉，我们浪费了这杯酒，但以下是我们从错误中吸取的教训。’”或者，另一方面，“我们今天这样做了，从垃圾填埋场拯救了数百个李子，真是太好了。”我们知道会有很多失败，但我们也希望能有很多大的胜利。”

在家喝鸡尾酒要少浪费

• Re酒吧经理埃文·施特略夫(Evan Stroeve)说，每天喝完茶后，把茶包放在里面，然后泡在杜松子酒或伏特加里过夜。“绿茶和花草茶包在用过一次之后仍然有很多味道，可以真正提升马提尼或金汤力的味道。”
• 不要被看起来奇怪的新鲜水果和蔬菜吓倒。施特略夫说:“不稳定的、丑陋的和有缺陷的农产品可以和‘正常的’食品一样美味，如果不是更好的话。”哈里斯农场市场的不完美采摘区是制作鸡尾酒汁的绝佳水果来源。
• 对于那些喜欢送餐的人，总部位于悉尼的complex Cocktail Co.公司考虑到可持续性，提前分批供应玛格丽塔和cosmos鸡尾酒。创始人Vicki Lyon使用ecoSPIRITS totes来运送她的基本烈酒，并把鸡尾酒装在1.5升的站立式袋中送出，这种方式的碳足迹比同等的玻璃瓶要低80%。
• 施特略夫说，用水果皮和果皮制成的糖浆作为饮料的原料，通常会被制成堆肥或扔进垃圾桶里。“菠萝皮糖浆是在家做的好东西。将一份水和一份糖加热溶解，放入锅中冷却。榨汁机榨出的苹果果肉也可以制成漂亮的糖浆，你可以把它加到金汤力酒或伏特加和苏打水里。”