你如何停止世界三分之一的食物浪费?厨师正在发明利用每皮,皮,pip和以前在他们的厨房被提取。
他们不仅仅是把碎片扔进一个汤锅,积极给原料第二人生:用咖啡渣转化为康普茶或早餐软,芒果种子变成糖浆而鳄梨pip值添加营养咬香蒜沙司,甚至鱼残渣可以改写成一个甜点你想吃。
特拉维斯哈维,行政总厨拯救食物慈善OzHarvest,自从他早期发展在一个戴着帽子的餐厅无数鸡翅将提取的胶原蛋白,与肉扔进垃圾桶后(即使员工悄悄地走没有员工餐)。如今,画出尽可能多的味道和成分的目的是鼓舞人心的今天的行业。
面包:起动器更聪明的想法
在澳大利亚最浪费的是什么成分?面包。廉价而广泛,人们预计三明治是最新鲜的片,这主要是丢弃之前时间过期。
虽然昨天的面包通常可以成为当今panzanella,厨师正在更原始使用每一个面包屑。哈维把剩下的啤酒店面包酵母在拉面OzHarvest悉尼的最后弹出咖啡馆,虽然three-hatted餐厅六便士的恢复老饼通过花了咖啡和糖浆rebaking增添了一种美好的香气味道概要文件。
特里斯坦乐观多余面团变成从油炸面包丁到酱汁增稠剂在悉尼餐馆亚瑟。
Shinobu Namae,阿德莱德的即将到来的客人品尝澳大利亚的节日,有能够打开,一个面包店/附近的咖啡馆在东京L 'Effervescence米其林星级餐厅。在英美资源集团的日本酿酒公司的帮助下,他想出一个嗜酒的方法是使用饼:“我们交给陈面包,他们添加麦芽和一些谷物和啤酒花和酵母制作美味的啤酒!”
鱼是一种交易条件
本Devlin在布里斯班的《时尚先生》时,他注意到穆雷鳕鱼脂肪的商店。所以他把他们变成了甜蛋糕小点心。“实际上,脂肪是脂肪,无论是黄油或鳕鱼脂肪,”他说。在他的新餐厅,鹡鸰新南威尔士北部河流地区,他可能使用军曹鱼脂肪和烤棕色海藻创建玛德琳蛋糕,烤在清洗贝壳。
厨师Josh Niland悉尼经营业务圣彼得和鱼屠杀,也需要一个非正统的方法糖果。他的waste-minimising菜单包括胃牛肚甜甜圈和焦糖片先得OzHarvest马西莫·Bottura的事件。而甜点与军曹鱼的脂肪和鱼鳞可能不会看起来像一个明显的吊,这道菜是如此成功立即添加到圣彼得的菜单。
“我希望人们认为超出了角,”他说。而不只是与甜点。“从鸭子和鹅肝创造精致的鹅肝,但是为什么不[使用]鱼肝脏吗?”他问道。“我们建造了这些约束的领域我们的思维过程,但它已经进化。”
寻找灵感的种子,茎和堆肥
亚历克斯Elliott-Howery用于屈服于“懒惰的习惯比如扔掉的甜菜、西兰花茎或累了老皱纹辣椒”。(多亏了这些天waste-minimising Cornersmith企业与丈夫詹姆斯·格兰特)她跑,她很擅长确保每一个核心,皮和籽从垃圾填埋场转移她的孩子称之为“白鹮”或“本鸡”。
厨师在悉尼两个咖啡馆(和当前当代艺术博物馆弹出)保持发明使用一切方法,从头到种子。“一旦你开始考虑食物浪费,很难把东西扔出去!”她说。“这是额外的工作,但我不能运行任何其他方式。我晚上不能睡觉。”
她的员工减少了菠萝皮,芒果pip值和薄荷茎为完成甜点糖浆。脱水桃内核注入醋。
“我们糖果甜的顶部的茎茴香aniseedy咬人。我们使用这些通过甜蜜的早餐盘子像伯奇主义分子牛奶什锦早餐或棕色米饭布丁。
“我们开玩笑说,我们给每个堆肥,他们不知道,”她说。
嗯,她在好公司,因为墨尔本阿提卡提供“堆肥饼干”菜单——他们是聪明的。“我们想出了这道菜,因为我们有一个多余的老草叶子和叶子洞他们我们不能服务于客人,“主厨马特·博伊尔说。
他们“二手”成完美无瑕的叶子的形状,和经验丰富的味噌粉、盐和醋粉一侧,羊的牛奶酸奶和石灰泥。如果大自然最神奇的盐和醋生产芯片,他们会尝起来像阿提卡的堆肥饼干。
早上buzz:充电咖啡的新用途
吃早餐咖啡软听起来好得令人难以置信,但在哥本哈根的安徒生&美拉德,这是一个巧妙的方式,把咖啡馆的蒸牛奶、咖啡和干面包。
时给予含咖啡因的理由是第二和第三种生活,不过,三个蓝色的鸭子在拜伦湾是一个高成就者。达伦·罗伯逊说,它使用咖啡提出了陶瓷艺术家,谁把他们转化成可重复使用的杯子。“我们已经让康普茶的咖啡,也在阅读诺玛发酵的书,”他说。
预计很快康普茶可乐与肉桂桃金娘和其他香料。你还会发现老咖啡渣五香擦胸肉和花咖啡柠檬草皂在其生产销售的商店。
吃,光或擦洗问题
吃的问题,新书霍巴特的新旧艺术博物馆挑衅可持续食用建议:认为食谱木质的猫和糖醋甘蔗蟾蜍的腿。但即使是可行的想法(如烹饪的入侵鹿博物馆的财产)创建另一个问题,说作者/馆长Kirsha Kaechele。”然后是“废物”,包括脂,我痴迷于脂作为一个遗忘的资源。”
如今,棕榈油(“原始森林与不利影响作物”)取代了动物脂肪在肥皂和蜡烛,但她认为扑杀入侵者可以产生一个光源。
“我们做了一个蜡烛,燃烧了几个小时。远优于石油或big-ag蜡,”她说。
同时,厨师桑迪Melgalvis清理在很多方面超过100公斤的捐赠柠檬在墨尔本顶级围场。“其实我约60升的柠檬酱第一,”她说。剩余的数量皮肤是如此“疯狂”,不过,她把它变成洗涤剂淹没在醋五周,“这是准备好了:快速和容易做的事情在家里”。
实情是零废品餐
顶级围场的主厨,期间Melgalvis推出了“零浪费菜”:便宜15美元,食客可以试试她聪明scrap-saving食物:巧克力挞威士忌奶油制成的多余的面包和咖啡的奶,和华夫饼干重新旧面团,从盈余奶油和黄油熏枫培根结束。
杰弗里斯米尔布鲁克酒庄外珀斯人运行没有浪费周一三年多了。他的餐馆用来关闭在本周的开始,这意味着所有剩余食物在周日的服务要么去工作,等或箱子。“这只是一个浪费,”他说。
通过巧妙地创建一个leftover-led菜单,厨师可以即兴重复的可用(羔羊修剪与Merguez-style混合香料和扁豆,例如,或caponata由过剩的茄子,南瓜和其他农产品属性),菜肴,用餐者得到一个菜单只有50美元。“这书每星期一,”他说。
另外,它可以让厨师重新定义完美的食物:人们可能卷从内脏,但是“当你带鸭心出去每一个表,告诉他188bet金博宝们他们鸭掘金,他们爱它”,他说。
创造性的互换和合作保持可持续的关系
“对我来说,没有成分应该浪费的一部分,“说阿兰娜Sapwell布里斯班的弧餐饮和酒吧。这就是为什么她有一头猪,典当和心脏沙锅在她的菜单:它使用削减她的养猪农户(“主要订单腹部或腰”)不能出售。
Sapwell的猪肉和花了橙色salumi咖啡裂纹,与此同时,采用柑橘皮剩从邻近的咖啡烘烤器的橙汁。
同样,Cornersmith将70公斤的花橘子从阿奇玫瑰酒厂为鸡尾酒,桔子和茴香糖浆奎宁杜松子酒和蛋糕泥搅拌机。花了谷物由年轻的亨利捐赠的啤酒厂转化为ginger-spiced饼干,而乳清Cornersmith最喜欢的干酪制造者,克里斯汀·爱伦,华夫饼干变成焦糖,奶昔和冰淇淋。
没有所谓的副产品
Palisa安德森副主任悉尼的泰国餐馆和聊天金博188网站恩咖啡馆指出,“废物”通常是一个文化概念。西瓜皮,柠檬草茎和其他碎片往往咖喱糊的关键。“香菜根,例如,被认为是一种成分,不是一种副产品,”她说。
剩下的草茎,大葱底部和其他物品通常是由她的厨房和重新种植转移她的家人好运农场的恩惠。“我无法忍受浪费。任何人都会告诉你,我周游堆肥桶,”她说。
她甚至把箱子带到肥鸭当她15年前在Heston Blumenthal伦敦餐厅用餐并保存剩下的骨髓为她的狗。她叫堆肥桶,比她的孩子们,“最好”丈夫给她。
浪费讲述一个故事
在东京的Florilege、可持续性的名字是Hiroyasi Kawate的招牌菜。以牛肉生牛肉片从13岁的牛和吸引风味酱的蔬菜之用。面对一个卡列出多少食用食物丢弃在日本每年:50亿到80亿公斤——“全球粮食援助金额的两倍”。
这些都是一个全球性的故事:从亚历克斯阿塔拉创建avocado-pip香蒜沙司在圣保罗丹巴伯在纽约使用碳化猪肉骨头煮猪本身,和澳大利亚的OzHarvest juice-vending运行机器从丑陋的水果(已停止“100000”如果没有橙子被扔进垃圾箱,说OzHarvest创始人Ronni Kahn)——想象力对食物垃圾被证明是一个强大的工具。