介于汤和意大利调味饭之间，这道意大利烩饭的灵感来自经典的威尼斯菜risi e bisi，这是我在春天的最爱，因为春天的豌豆又甜又嫩。在这里，我在肉汤中加入了芦笋，因为当它当季的时候，我实在无法抗拒它的诱惑。双荚蚕豆也是不错的选择。去掉烟肉，把鸡汤换成蔬菜高汤，这道菜就变成素食了。
成分
2汤匙特级初榨橄榄油，另外再加一些
1汤匙无盐黄油
3个eschalot(法国红葱头)，切成细丁
125克平熏肉，去皮切成肉片
3瓣大蒜，大致切碎
150克vialone nano, carnaroli或其他意大利烩饭
150毫升干白葡萄酒
1.5升鸡汤，热的
2束芦笋，切好
200克新鲜或冷冻豌豆(或600克带豆荚的新鲜豌豆*，如果使用)
切碎的柠檬皮
一大把平叶欧芹，粗略切碎
海盐和黑胡椒调味
磨碎的帕尔玛干酪，上桌
对于鸡汤来说
700克鸡翅
2根胡萝卜，对半切
3根芹菜杆，对半切
1个洋葱，对半切开
2片新鲜月桂叶
5花椒
1茶匙海盐
方法
1.要做鸡汤，把所有的原料都放在一个大锅里，加冷水。用大火慢炖，撇去浮到表面的杂质。将火调至中火，用文火慢炖1-1 -半小时，或直到高汤入味。如果有必要，在上面浇上额外的水，以确保鸡肉总是被盖住。滤掉1.5升高汤加热。任何多余的存货都可以在冰箱里储存三天或冷冻三个月。
2.在一个大锅里用中火加热橄榄油和黄油。当黄油开始起泡时，加入熏肉和烟肉，煮7-8分钟，或者直到熏肉开始上色，烟肉的大部分脂肪已经呈现出来。经常搅拌，以防止烤焦。加入大蒜，煮1-2分钟，或直到发香。撒入米饭，搅拌均匀，煮到开始烤熟，然后用酒去釉。当几乎所有的酒都被吸收后，倒入热高汤，搅拌均匀。小火煮12-14分钟，或直到米饭变软，偶尔搅拌一下。
3.煮米饭的时候，把芦笋切成5毫米大小的圆，切到尖的时候不要切，保持完整。将豌豆和芦笋放入锅中，煮至鲜嫩(约2-3分钟)。最后，加入柠檬皮和欧芹，按口味调味。
4.浇上少许特级初榨橄榄油和大量帕尔玛干酪。
*提示:如果用的是新鲜豌豆，可以在高汤中加入一把经常被丢弃的豆荚。小火煮4-5分钟，过滤后将高汤放回锅中准备使用。它会为完成的菜肴增添额外的风味。