一群新的奶酪制造商正在从餐厅厨房而不是奶牛场中崛起。
无论我的Instagram上有多少次同样的渗出液体的融化奶酪，我都会忍不住点击心形图标。我的反应能力和我并不孤单。悉尼厨师科林·伍德(Colin Wood)发布的每一张金色油炸泽西牛奶奶酪照片都会吸引数百人点赞、火相表情符号和评论。可以说，他的奶酪是2021年网络上的热门产品之一。
伍德是一个全新的奶酪制造商流派的一员，这些奶酪制造商不是来自奶牛场，而是来自餐馆的厨房。厨师们正在进行一场无声的革命，在休息日占据空餐馆金博188网站他们采购最优质的牛奶，并大规模生产奶酪，不仅突破了口味的界限，还突破了奶酪的概念。
这些场所包括鹡鸰在新南威尔士州北部，到黑兹尔它位于弗林德斯巷(Flinders Lane)，是墨尔本一系列顶级餐厅之一。金博188网站
奶酪制作不再只是田园消遣。“他们的餐厅就是他们的农场大门，”墨尔本奶酪店Maker & Monger的安东尼·菲米亚(Anthony Femia)说。
一位厨师可能会用鹿肉脂肪来陈化切达干酪，鹿肉脂肪是另一道菜的废料。发酵过的栗子可以分层成半硬奶酪，这样会更复杂。即使是现在销售的最著名的手工奶酪，这也是一个巨大的飞跃。
在澳大利亚，大多数奶酪都是由大型奶牛场生产的，尽管越来越多的生产商用他们自己的动物的奶制作奶酪(称为“农舍奶酪”)。
各大奶牛场的产量和所有生产商必须遵守的严格食品法规，意味着几乎没有实验的途径。
厨师的世界则是另一番景象。像乔·巴雷特、本·德夫林和伍德这样的人可以自由地追随自己的直觉，他们的管理费用更低，繁文缛节更少，制作一些非核心业务的东西也更自由。
还有牛奶。
精心挑选的小奶牛场的动物完全放牧，它是丰富和奶油，具有极高的蛋白质和脂肪含量。
有些人可能会在休息日去游泳。对我来说，喝点牛奶回家做实验真的让我放松下来。
科林伍德
但是，为什么要每周买几升牛奶，几个月都要处理奶酪，经历过山车般的反复试验——而且大部分事情都是在你休息的时候做?
领先的制造商和教练克里斯汀·艾伦认为，这是一种慢下来的欲望。
她说:“我们把自己放在这些高能量的环境中，而吃奶酪之类的东西时，你会停下来放慢速度，这相当冥想。”“此刻你是对的。”
九年来，艾伦一直教爱好者们如何制作乳清干酪、马苏里拉奶酪等，但在过去三年中，尤其是在最近的封锁期间，人们的兴趣稳步上升。
厨师们也在询问，咖啡师们也想在他们的咖啡菜单上添加自己的哈罗米或乳清干酪。
在过去的十年里，奶酪和面包、酸奶、腌菜、熟食、黄油、味噌和糖浆一样，成为菜单上流行的手工产品之一。这是餐厅为客人提供全面体验的另一种方式，展示其团队的技能和热情好客。
“做奶酪的美妙之处在于你永远不会停止学习，”Femia说。“每天你都在排除故障，看着产品在你眼前开发，你的味觉也在不断提高。”
乳制品行业的一些人对此并不满意。考虑到厨师们可以随心所欲地做出自己喜欢的菜肴，难怪他们能够回头率这么高。但其他人认为，这项运动有利于所有制造商，无论是商业还是其他方面。
“厨师们把奶酪带进了烹饪世界，这是非常重要的，”Femia说。
伍德已经在墨尔本的Cumulus Inc和悉尼的Poly等餐厅制作奶酪10年了，他希金博188网站望整个行业的奶酪制造商都能得到应有的回报。
他说:“我要做奶酪，看看人们对它有什么反应。”“奶酪制造商往往得不到这种赞赏。我想为他们说话，让人们对他们所做的感到兴奋。”
现在，伍德和他的开拓者们将继续推动奶酪制作的前沿。我们准备好了。
科林·伍德，保利
看到自己的奶酪被Cumulus Inc公司的招牌菜使用，我肯定会感到很难受。被委托在墨尔本大型餐厅老板安德鲁·麦康奈尔(Andrew McConnell)拥有的几个场所生产奶酪，包括Cutler & Co?这个职业生涯的最高纪录是科林·伍德近两年来一直坚持的现实。
2013年，伍德担任首席厨师时，先锋手工奶酪师理查德·托马斯在Cumulus公司做了一次演示，伍德从理查德·托马斯那里感染了奶酪迷。
很快，厨师每周都在家里坚持练习他的奶酪。
“有些人可能会在休息日去游泳。对我来说，去圣大卫(奶牛场)看本，买一些牛奶，然后回家做实验，真的让我放松下来。”
在把奶酪制作成麦康奈尔满意的标准后，伍德每周有两天时间从格特鲁德街马里恩的厨房生产白色霉菌奶酪、新鲜凝乳等。
每天早上，他都要等待800米外的圣大卫乳品厂送来200升牛奶，那是原老板本·埃文斯亲自检查的。
8年后，伍德在纽约和珀斯工作过一段时间，在珀斯工作之余，他继续用奶酪放松自己。如今，他的哈洛米风格的新鲜奶酪让悉尼人惊叹不已。它专为烧烤而设计，没有超市里卖的哈罗米那种橡胶质地。
伍德已经从一份三十份变成了在萨里山的保利要做780份外卖。
他和他的凝乳已经成为酒吧外卖供应的致命武器，新产品层出不穷，无论是白干酪甜甜圈、超级美味的奶油奶酪，还是香料版的非哈洛米。
墨尔本很幸运地收到了一次性送达的烤奶酪，最近280块烤奶酪在16分钟内售罄。
Gelato Messina每周为伍德的生产提供超过500升的泽西牛奶，他希望继续增长，尝试羊奶酪，有一天，更需要时间的硬奶酪。
对伍德来说，奶酪制作的吸引力在于控制与混乱之间的空间。
“我认为我的运动员背景影响了这一点，”他说。“练习、重复、技巧的概念。不会每次都是一样的。”
乔·巴雷特未来的食物系统
2016年，厨师乔·巴雷特在雅拉河谷酒庄橡树岭餐厅第一次接触奶酪制作时，她就实现了自己的梦想。
附近的小雅拉奶牛场生产的牛奶太多，餐厅根本跟不上。巴雷特和他的同事马特·斯通(Matt Stone)决定，他们要在橡树岭公司生产的黄油和人造奶油之外迈出下一步。那一步是奶酪。
“我很幸运能喝到那种牛奶。这些奶牛是在雅拉河谷长大的，我们在12或24小时后把牛奶直接变成奶酪。”
幸运的日子还在继续。科林·伍德正在等待他的美国签证，他非常乐意每周花几个小时向这对夫妇展示奶酪制作的诀窍。Stone & Crow公司的当地奶酪制造商杰克·霍尔曼也捐了一笔钱。
巴雷特以她的泽西牛奶布里干酪而闻名，后来，半硬奶酪成为橡树岭餐厅品尝菜单的一部分。菜肴还包括自制的布拉塔，用厨房花园的香草腌制的羊乳酪，酸奶和新鲜的凝乳，所有这些都来自同一群奶牛。
牛奶就是她的魔力所在。
“我喜欢用牛奶看季节的变化。这真的会改变你的奶酪。这完全与自然和天气有关，”她说。
她的教学杂志，尝试一下，这本书涵盖了马苏里拉奶酪、羊奶酪、酸面团和其他灵巧的厨房技能，部分灵感来自于奶酪制作第一阶段的所有问题。每期都有摄影师Jana Langhorst(见右)拍摄的照片，揭开了这个过程的神秘面纱。
“即使人们只做过一次奶酪，我也不认为他们会减少乳制品行业的产量。我认为他们对它有了新的欣赏。”
皮皮的自制奶酪板，表面成熟的蓝色(左)和tomme。图片:Ben Devlin
本·德夫林，皮皮
“当我想要使用(一种食材)时，我有一种倾向，那就是先看看我能不能做出来。皮皮特在波茨维尔位于新南威尔士州北海岸。
这种好奇心可以从Pipit餐厅菜单上使用的曲、味噌和其他发酵品中看出。然而，奶酪吓坏了德夫林。
但9个月前，受到伍德和塔斯马尼亚的阿纳利塞·格雷戈里等同行成就的启发，他决定冒险一试。
自学加拿大大师大卫·阿舍所倡导的天然奶酪制作，天然奶酪制作的艺术，很多厨师都使用这种方法，在贾纳克利斯·考德威尔的书中，掌握手工奶酪制作在美国，德夫林空闲时就在皮皮特的厨房里试验各种奶酪。
德夫林最成功的奶酪是在无花果叶中陈年的羊乳干酪，在鸭油中陈年的切达干酪(一种皮皮奶酪的副产品)，以及在纸皮中陈年的vacherin，一种洗过皮的牛奶奶酪，它的柔滑程度出奇地高。
在过去的一个月里，他很高兴地把这些加到菜单上，以完全自制的Pipit芝士板的形式。
“现在我自己做奶酪，这让我觉得我需要更简单地端上它，真正展示制作奶酪的过程。”
他的下一个目标是用当地的海水制造出一种盐水，这样可以在奶酪中加入更多皮皮特的自然环境。
在Pipit厨房制作的奶酪是餐厅低浪费、DIY和超本地化理念的另一种表达。
德夫林说:“它正在成为一种更完整的餐厅体验。”“这才是我们真正想要提供的餐厅类型。”
露西·惠特洛，奥斯特里亚·诶拉瑞亚
在露西·惠特洛(Lucy Whitlow)的厨房里，你会发现健身房的重物和松针刷，以及常见的烹饪用具。健身房的哑铃挂在她的木制奶酪压杆上，这是一个新玩具。松针刷用来扫去半硬奶酪外皮上的霉菌。哦，还有四个冰箱，每个冰箱都有特定的温度。
这种DIY装置是许多家庭奶酪制作者的典型做法。
惠特洛的全职工作是墨尔本CBD餐厅的糕点厨师客栈的Ilaria但是，在2020年的封锁中，她花了几个小时在家练习做奶酪的技巧。
她的雇主们都很兴奋。最近，他们送她去参加一个为期一周的课程伊万和朱莉·拉彻在卡斯尔曼的奶酪学校禁闭结束后，惠特洛奶酪将加入诶拉瑞亚餐厅的菜单。
用天然牛奶制作的Bries和tommes(欧洲阿尔卑斯地区的一种传统奶酪)是新西兰厨师的拿手绝活。
有些汤圆是在半熟的柑皮中成熟的，而不是用蜡或布，而另一些汤圆是用烧焦的洋葱灰摩擦的。她还尝试了mysost奶酪，这是一种挪威流行的减味乳清奶酪，含有坚果味，巧妙地利用了奶酪制作过程中的主要副产品。
惠特洛坚信，她所做的和农家奶酪是有区别的。
“我无法立即从各种动物身上获得美丽的原始产品，所以我会用不同的有趣成分或不同的衰老方式来补充我所拥有的仍然美丽的产品。”
丹尼尔·约翰斯顿，阿尔贝托酒廊
“我想我会在奶酪制作的最冷的一端，”丹尼尔·约翰斯顿笑着说，他是cool-kid Italian hangout的主厨阿尔贝托的在悉尼。
在他15年的烹饪生涯中，约翰斯顿大部分时间都在制作自己的乳清干酪，这个过程包括加热牛奶和奶油(见下面的食谱)，用柠檬酸化，然后分离乳清，留下柔软的凝乳。通常，这是人们第一次尝试奶酪制作。
约翰斯顿多年前与克里斯汀·艾伦(Kristen Allan)合作时磨练了这门手艺，从那以后，他就把这门手艺写进了多家弹出式餐厅和餐厅的菜单中。金博188网站他还把他的技巧分享给了阿尔贝托厨房团队的几乎所有10名成员。
“教这些年轻厨师是一件很好的事情。这件事很简单，但你需要慢慢来。在餐厅的厨房里，你不会经常听到这样的话。”
该团队每天都用Riverina牛奶制作乳清干酪，周末比较忙的时候会准备第二批。完成后，它就会被放在柜台上，放在小碗里，和撒丁岛饼干一起作为阿尔贝托开胃菜的一部分。
约翰斯顿还用它来做意大利面馅、奶油煎饼卷和超级奶油冰淇淋，而产生的乳清则变成了炖牛腩的炖液。
虽然他强调自己并不认为自己是一个真正的奶酪师，但他也承认为客人服务是一件很美好的事情。
他说:“这是一种传统，来自于一个时代和地点，当时一切都是自己制造的。”
家庭奶酪制作和品尝
克里斯汀·爱伦
艾伦(图右)曾经是悉尼最受欢迎的乳清干酪的制造商。现在她专注于教学，这意味着幸运的新手可以通过亲自(有能力的话)和虚拟授课的方式了解她的秘密。
乳清干酪、酸奶和labne在网上提供，而羊乳酪、stracciatella等则可以亲自动手。kristenallan.com.au
奶酪学校，卡斯尔曼
澳大利亚专业奶酪制造商协会的秘书艾莉森·兰斯利，以及备受推崇的朗帕多克奶酪制造商伊万和朱莉·拉彻的项目，奶酪学校自今年早些时候开业以来，一直断断续续地为厨师开设小班。请继续关注半天、全天和两天的研讨会。millcastlemaine.com.au
米拉瓦奶酪品尝
9月16日和23日，米拉瓦奶酪师卡梅隆·罗文将现场品尝奶酪，扩大你对奶酪的欣赏。他将分享农舍奶酪的来由，米拉瓦奶酪如何反映维多利亚高地的乡村，以及完美成熟的奶酪应该是什么味道(以及如何描述它)。
你可以在家里品尝四种奶酪。每次活动前4天截止预订。每人85美元。victoriashighcountry.com.au
OmNom
这所悉尼奶酪制作学校有预先录制的虚拟课程，向你展示如何在一个小时内制作羊奶酪、哈罗米奶酪、马苏里拉奶酪、布拉塔奶酪等。
从网上商店购买凝乳酶、粗棉布等，咨询购买正确牛奶的指南，你就走了。omnomcheese.com
Graham Redhead的奶酪制作
业内资深人士Graham Redhead利用近25年的教学经验，在澳大利亚各大城市开设了为期两天的奶酪制作强化课程，分为初级和中级。
由于封锁，日期暂定，请继续查看网站。cheesemaking.com.au
Cheeselinks
Cheeselinks提供奶酪制作课程和网上商店，里面有你在家制作奶酪所需的一切，从凝乳酶和发酵剂(见下面的食谱)到用来制作羊奶酪的小篮子。
你作为奶酪制作师的新激情从这里开始。cheeselinks.com.au
不要扔掉乳清!照片:iStock
在家试试吧
克里斯汀·艾伦的乳清干酪
成分
- 2升未均质牛奶
- 200毫升奶
- 80ml柠檬汁
- 1汤匙海盐
方法
- 在锅底盖上少量水，这样可以防止牛奶在锅底烧坏。
- 从牛奶开始，将所有原料倒入锅中，轻轻搅拌。
- 开中火，慢慢将牛奶加热到95摄氏度左右。不要搅拌太多，因为这会破坏凝乳，使质地干燥和白垩白，而不是可爱的柔软，诱人的奶凝乳。
- 当温度达到95摄氏度，凝乳形成后，关火，静置10分钟。不要把混合物煮沸，否则，你会得到干燥无味的乳清干酪。如果你注意到牛奶还没有分离或凝结，加入更多的柠檬汁，一次一汤匙，直到你能清楚地看到凝乳和乳清的分离。
- 在滤器上铺上湿棉布，在下面放一个碗来盛乳清。用漏勺将凝乳轻轻舀入漏勺。沥干约10分钟，然后将凝乳转移到密封容器中。乳清干酪可以在冰箱里保存大约14天——如果你能坚持这么久的话!
如何处理乳清:做完乳清干酪后不要丢弃乳清!用它代替水烘焙饼干，面包，大饼，煎饼，松饼等。它也很适合炖肉和腌肉，制作意大利面酱汁，用它来代替汤或咖喱的高汤。冷藏一周或冷冻。
克里斯汀·艾伦在做乳清干酪。图片:Luisa Brimble
白干酪和柔滑的羊乳酪
成分
- 3升未均质牛奶
- 少量发酵剂*
- 凝乳酶(这有不同的强度，所以按照瓶子/包装上的说明，看看每升牛奶要使用多少)*
- ½茶匙海盐
方法
- 将牛奶放入厚底锅中，用小火加热至32摄氏度。从炉子上取出。
- 在牛奶上撒上发酵剂，搅拌至少2分钟。在牛奶中加入凝乳酶，再搅拌2分钟。
- 盖上锅盖，放在厨房最温暖的地方，让它一夜成熟。在这段时间内不要打扰锅。在早上，你应该有一个甜的乳酸凝乳。(当你打开锅盖的时候，一定要深吸一口气，因为早上没有什么能比得上新鲜凝乳的味道了。)薄薄的一层乳清会覆盖在你的乳白色果冻上，凝乳会从锅的两侧稍微散开。
- 在滤器上铺上潮湿的粗棉布，慢慢舀出凝乳，沥干，直到达到想要的质地，通常需要2-3小时。当凝乳的顶部开始从布的一侧剥落时，你就能知道白干酪什么时候做好了。
- 转移到碗中，加入盐(每1公斤奶酪加1 / 2茶匙盐)并混合均匀。我喜欢用打蛋器搅拌凝乳，去除任何结块，让它变得轻盈蓬松。瞧，白干酪!放入密封容器冷藏，3周内食用。
使大约1公斤
松软的羊乳酪
- 用勺子将白干酪放入芝士篮中，在室温下沥干5小时，然后在冰箱中继续沥干一天。
- 沥干后，小心地将羊乳酪从篮子中取出，保存在密封容器中。放入密封容器冷藏，3周内食用。
设备
- 4升不锈钢锅
- 温度计
- 漏勺
- 滤器
- 碗
- 粗棉布
- 放羊奶酪的奶酪篮。(艾伦推荐陶瓷形式从pommegranite.com.au.）
- 凝乳酵素
- 起动器文化
*注:凝乳酶和发酵剂均可从cheeselinks.com.au