方法

烤箱预热至150摄氏度。将杏仁粉和糖粉放入食品加工机中搅拌，以得到更细的稠度。用筛子筛入一个大碗中搅拌。把蛋白分成两批，每批75克。将一批蛋白放入装有打蛋器的电动搅拌器中，加入塔塔粉和蛋白粉备用。

将剩余的蛋白加入杏仁粉搅拌成糊状，备用。将糖和水放入平底锅，中火加热，搅拌成糖浆。插入温度计。当温度计达到110摄氏度时，开始以低速搅拌蛋白。逐渐加快速度，直到蛋清变稠。如果在蛋白准备好之前，糖浆太热，向糖浆中加入三茶匙冷水来降低温度。当糖浆达到118度，蛋白也准备好了，慢慢把糖浆倒在搅拌器的侧面，同时用中速搅拌蛋白。

继续搅拌约10分钟，直到蛋白霜冷却(碗里仍然感觉有点热)。添加食用色素。使用糕点刮刀，将蛋白霜混合到杏仁粉糊中-不需要轻柔。不断搅拌，直到面糊柔软有光泽。有正确的一致性很重要。混合物应该像熔岩一样渗出。当你把混合物折叠起来时，它会慢慢地散开。用一个带一厘米普通喷嘴的挤花袋装好混合物，将混合物倒入有内衬的双层烤盘。采用两个托盘，确保热量均匀分布。你可以用烤纸来衬托盘，但我发现硅树脂烤垫的效果最好。 Rap the baking tray on the bench firmly a couple of times to get rid of any large air bubbles, settle the shape of the macaron and help make the pied or "foot". Bake for about 16 minutes-18 minutes.

检查马卡龙是否干燥，测试顶部和条纹是否牢固(如果顶部柔软，边缘潮湿，再放置几分钟)。从烤箱中取出，放在烤盘上冷却，然后取出放在铁架上。冷却后，夹有馅料的三明治(见食谱)。放入冰箱冷藏一晚上，就可以得到质地柔软的马卡龙了。它们可以冷冻六个星期。

85-90(42-45填充马卡龙)

变化

覆盆子马卡龙配白巧克力覆盆子甘纳许

薄荷马卡龙配白巧克力薄荷甘纳许

焦糖马卡龙配奶油糖果奶油

提示

优质的设备是必不可少的:数字秤，数字温度计，优质的烤盘，透明的硅烤垫，灵活的塑料糕点刮刀，挤花袋和喷嘴。

烤马卡龙时使用双托盘(两个大小相同的托盘，堆叠起来)，这样可以使热量均匀分布。

使用硅烤垫制作形状完美的圆形马卡龙。

对于一批大小均匀的马卡龙，用黑色的笔在烤纸上用一个4厘米的圆形糕点刀画圆圈。留出空间让马卡龙散开。然后在顶部放置硅垫，并使用圆形作为管道的指导。

将杏仁粉放在托盘上，晾干两到三天，然后再使用，以蒸发掉多余的水分。

不要用新鲜的蛋白。将蛋白放入筛子中，悬浮在碗上，在室温下过夜(用剩下的蛋黄做凝乳馅)。这有助于白鼬体内的水分流失。

加入蛋清粉有助于蛋白霜的稳定。

使用烘烤稳定的食品色素。如果需要更强烈的颜色，可以使用蛋糕粉，这些粉在蛋糕装饰和食品商店有售。液体食品色素颜色较浅，在超市有售。

当你把马卡龙夹在一起的时候，拧下来，这样有助于均匀地分配馅料。