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不知道要不要用盐腌茄子，也不知道如何提高素菜的味道?海蒂·路易·麦金农(Hetty Lui McKinnon)在发布她的新烹饪书时前来拯救。

Hetty Lui McKinnon是素食界的佼佼者。2011年，她在悉尼的家中创办了亚瑟街厨房(Arthur Street Kitchen)，为当地人送自制沙拉。她的蔬菜之路始于一辆自行车后座。

她的第一本书，社区她建立了一个狂热的粉丝群，10年后，她出版了她的第四本书，温柔．她与Good独家分享了她书中的食谱食物为了庆祝这本书的发行，我们开放了社交媒体渠道，让读者向她提问。麦金农通过视频回答了这些问题。

“我已经吃素超过25年了，但我的食物不只是素食者的。我的植物食谱是真正的平等主义，为每个喜欢口味丰富，蔬菜丰富的菜肴的人。不需要标签，”麦金农说。

她和家人在纽约生活了7年，是《纽约时报》的定期撰稿人《纽约时报》188bet金博宝好的食物和Epicurious．

读者问题解答

你最喜欢的蔬菜是什么?你最喜欢做什么菜?

这就像让我选择我最喜欢的孩子，一个不可能的问题!这个问题的长答案是22种蔬菜温柔都是我最喜欢做或者最想吃的这些是我最常买的蔬菜，在当地的超市或农贸市场最容易买到。

如果你逼我，答案是西兰花，因为它是我们家吃得最多的蔬菜。它是无穷无尽的多功能，是家庭中的每个人都喜欢的。我喜欢把它放在烤箱里烤，或者烤成沙拉，把它拌在意大利面里，把它切得很细，生吃，把它拌进汤里，然后翻炒。我认为，健康和谐的餐桌是所有家庭都渴望的，而西兰花能让我做到这一点。

我厌倦了煮西兰花或蒸西兰花，还有什么更有趣的烹饪方法呢?

我怎么推荐烤西兰花都不为过。简单地把小花从茎上切下来，抹上油，少许盐，放在200摄氏度的烤箱烤盘里15到20分钟。这种烹饪方法会产生焦糖，不仅能带出西兰花的甜味，还能增加口感和烟熏味。

如果你煮西兰花，在煮菜的水里放大量的盐会有很大的不同。你甚至可以像我妈妈那样，在水里加一点糖。

你是如何在素菜中加入肉类的味道的?

蔬菜不仅味道丰富，而且质地也很好，因此它们可以像肉类一样搭配一道菜。

当我们想到美味的食物时，我们通常想到的是鲜味，这是难以捉摸的第五种味道，它让我们继续吃下一口。

所以，当我们在烹饪素食时，而不仅仅是传统肉类菜肴的素食“版本”时，我们必须时刻考虑鲜味元素。大蒜、酱油、泡菜和芝麻酱等都是明显的鲜味剂，但也可以考虑发酵酱和调味品，如豆瓣酱(辣椒酱，可以试试超市里的李锦记牌)、味噌酱、大酱(发酵大豆酱，也可以在超市买到)和豆丝(中国的发酵黑大豆)——所有这些成分都能“快速入味”，给菜肴增加了很多复杂性。

如果超市的绿色蔬菜通常看起来很悲伤，你还靠什么?

我对超市的绿色蔬菜并不陌生。我大部分蔬菜都是在那里买的，因为那里对我来说最方便。

我喜欢英式菠菜，小菠菜和火箭菜。它们保存得很好，如果你想延长它们的保质期，你可以用纸巾把它们包起来，存放在密封的容器里。

像羽衣甘蓝这样的耐寒绿色蔬菜可以像菠菜一样煮熟，所以即使它们不是超级新鲜，它们的味道仍然很棒。

如果你不喜欢超市里的蔬菜，可以选择含淀粉的蔬菜，比如红薯、南瓜或土豆，因为如果储存得当，这些蔬菜可以很长时间保存。

另外，我还将为冷冻蔬菜做一个例子。豌豆是我认为冷冻比新鲜更好的蔬菜——更便宜，更容易使用，更可靠的甜。

而且它们很快就会融化，可以用在很多不同的方面。我喜欢把它们和香料搅成糊状，和任何烤蔬菜一起吃，或者把它们加到沙拉三明治之类的食物中来提高绿色系数。

如果新鲜的东西不合格，冷冻玉米或毛豆也是很好的选择。

你认为最万能的蔬菜是什么?

这也是一个很难回答的问题，但我选择蘑菇。它们不仅在烹饪方式上用途广泛，而且在不同的菜系中也能无缝衔接——蘑菇在意大利面食中就像在中国的炒菜中一样适合。

但我也喜欢它们可以用作调味底;蘑菇充满鲜味，所以在汤汁中加入一些蘑菇会增加难以置信的风味深度，或者将蘑菇焦糖化并煮很长时间，制成堪比肉酱面的肉酱，或者以更微妙的方式使用蘑菇，为亚洲风格的面条制作清淡的肉汤。

除了新鲜的蘑菇，你还可以考虑在食品储藏室里放一些干蘑菇。我认为它们实际上是必不可少的。干香菇和干牛肝菌或羊肚菌都可以在密封罐中保存很长时间。

怎么做焦糖南瓜才不会变软?

对我来说，就是高温。我喜欢在200摄氏度的温度下烤南瓜大约40分钟，这样南瓜的外面就会变成金黄色。

另一件要记住的重要事情是不要把你的烤盘挤得太满。把你的南瓜放在一层——如果你把它们堆在一起，它们会蒸熟并变湿。

还有一件事——使用低边的烤盘，以促进空气流动。高边烤盘会阻止热量在南瓜周围循环，最终你会得到湿漉漉的南瓜。

你认为哪种蔬菜最好生吃?

关于蔬菜，最万能的一点就是你可以用不同的方法来制作蔬菜，以达到不同的效果。我特别喜欢生茴香。事实上，我的孩子们只生吃。生的时候，它的大茴香味很淡，有甜美多汁的嘎吱声，吃起来很舒服。但是有很多蔬菜生的时候会发光。把萝卜和白萝卜切成薄片，加入沙拉中。我喜欢酥脆的羽衣甘蓝，但我的孩子们更喜欢生的羽衣甘蓝，再加些柑橘味的东西。

你能解释一下按摩羽衣甘蓝吗?

说实话，最近我每周至少吃三次一碗按摩羽衣甘蓝。它是沙拉的完美底料，尤其是在天气暖和的时候。

在按摩羽衣甘蓝时，我们所做的是软化它，因为羽衣甘蓝是一种坚硬的叶子，但这种坚硬也使得它在素食烹饪中如此出色。它保留了质地和身体。

要按摩羽衣甘蓝或其他蔬菜，盐和酸是必不可少的两种元素。这些元素可以分解羽衣甘蓝中的纤维，使它们变软，使它们更容易消化。

在温柔，我分享了我最喜欢的羽衣甘蓝沙拉的食谱，在叶子上抹上柑橘汁。这种神奇的触感来自牛油果，牛油果被压进叶子里，让它们变得柔滑嫩滑。我用这种油炸沙拉作为基础，加上丰盛的配料，比如豆腐、鹰嘴豆、半熟鸡蛋、藜麦——或者你甚至可以在上面放上香油、芝麻籽、大蒜和酸，用平底锅煎饺子。

有没有办法降低某种辣椒的辣度?我喜欢哈瓦那辣椒的味道，但不喜欢它的辣味。

辣椒的辣味来自于辣椒髓、辣椒脉和辣椒籽，所以如果去掉这三种成分，辣椒的辣味就会减少。

我建议的另一件事是先用水冲洗辣椒，这样可以洗掉一些辣椒素，辣椒素是提供香料的物质。

第三种方法是将辣椒浸泡在酸或盐中30-60分钟(柠檬汁或醋也可以)，这样可以略微腌制辣椒，增强味道，但减少口感。

你会推荐哪五种食材来做素食?

1. 味噌
2. 芝麻酱
3. 日本酱油或酱油
4. 发酵食品，如泡菜、酸菜、酸菜、腐乳
5. 辣椒油(见上面的视频)

茄子要用盐吗?我的经常尝起来很苦。

传统上，人们推荐用盐腌制来去除苦味，但现代驯化的茄子并不太苦，所以我通常会跳过这一步。茄子有天然的甜味和泥土味，带有轻微的苦味。痛苦是存在的，但它不应该压倒一切。

我们不应该试图消除茄子的苦味，而是应该利用它，用浓烈而大胆的味道来喂养茄子。茄子喜欢味道和调味料。加入香料、辣味、酸、番茄酱，或者以上所有。我点了一个茄子配叉烧酱温柔这会赶走任何痛苦的想法。

怎样才能把豆豉和豆腐做得酥脆?

我几乎每晚都吃酥脆的豆腐或豆豉。为了反驳许多关于我们需要如何处理豆腐的误解，“按”它是没有必要的。我看过很多食谱和厨师都认为，只有把豆腐里的水都压出来，或者把重物放在豆腐上面，或者用豆腐压锅，才能让豆腐酥脆。

这些我妈妈都没做过，所以我也没有。事实上，压豆腐会使内部变干，所以它缺乏弹性，当你咬一口脆豆腐时，这种弹性是如此可爱。

酥脆豆腐和豆豉有两种吃法，偷懒的吃法是用厨房毛巾或纸把豆腐擦干。将煎锅(不粘锅或铸铁)加热至非常热，加入油，煎至四面金黄。这里的诀窍是用热锅。

另一种方法需要额外的步骤——在豆腐或豆豉上撒上玉米粉。但你也可以用土豆或木薯淀粉。在托盘上放上适量的生粉，如果你喜欢的话，可以撒上盐和胡椒调味。把豆腐沥干水分，切成方块或薄片。现在，把豆腐加到生粉里，然后把豆腐翻过来，让它覆盖在四面。你可以在平底锅里浅煎，也可以在200摄氏度左右的高温下烤，根据需要翻动，你会惊讶地发现它变得多么酥脆。

温柔Hetty Lui McKinnon，由Plum出版社出版，标价59.99美元

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