• 厨师们分享他们炒蛋的秘诀
• 在上面放一个鸡蛋:水煮、煎和煮鸡蛋食谱

自2010年以来，理查德·科尼什一直在帮助读者解决烹饪难题，同时穿插一些令人发指的单句和带有一点食品科学的可疑幽默。以下是一些最常见的鸡蛋问题以及解决方法。

煮鸡蛋

煮一个鸡蛋要多长时间?j·霍斯金表示:

在西班牙写一本烹饪书的时候，我拍了一些上面有煮熟鸡蛋的菜。当我回头看这些图片时，我看到蛋黄周围有一个难看的灰色圈。在欧洲，他们有一些令人讨厌的沙门氏菌菌株，为了安全起见，厨师不再被允许做生鸡蛋菜，也不允许把鸡蛋煮过熟。

煮鸡蛋的时间取决于鸡蛋和水的温度，以及鸡蛋的大小和水的体积。蛋越大，需要的时间越长。

当把一个60克的鸡蛋放入2升的沸水中，只需3分钟，就能做出非常松软而又相当美味的烤鸡蛋，其中的蛋清是奶油状的，蛋黄是温热的(刚好适合泡吐司士兵)。再煮两分钟，鸡蛋就煮熟了。再煮一分钟，在冷水中刷新，你就有了molelet eggs。这是一种蛋黄乳脂状柔软的鸡蛋，但蛋清足够凝固，所以鸡蛋可以剥皮，蛋黄不会流动——完美的搭配凤尾鱼沙拉。总共煮10分钟，然后在冷水中刷新，鸡蛋会煮得很熟，但蛋黄会变得奶油状，而不是易碎。

我正在切煮鸡蛋，准备做咖喱魔鬼蛋，刀正在压碎鸡蛋，把蛋黄抹在蛋清上。m . Broughm

我很高兴看到这么好的烹饪传统被保留下来。基恩的咖喱粉和煮鸡蛋的结合已经成为了上千个乡村婚宴的基础甜点，也是数百万家庭在纽维尔高速公路上旅行的嗅觉引爆点。(规则一:千万不要在大热天坐在开往阳光海岸的旅行车上吃咖喱蛋。)

魔鬼蛋需要小心地将煮熟的鸡蛋纵向切开，露出里面的蛋黄，形成一个完美的橡胶般的白色，把蛋黄泥、蛋黄酱和咖喱粉送到嘴唇上。为了防止鸡蛋弄脏，在切鸡蛋之前用湿布擦一下刀。这可以润滑刀片，擦掉之前切下的蛋黄。如果你有一把锯齿边的面包刀，就用它，因为它非常适合切西红柿、成熟的水果和煮熟的鸡蛋。如果不是，确保你的刀是锋利的，用刀划过鸡蛋表面，不要太用力。最好搭配澳大利亚贮藏啤酒或Ben Ean moselle。

关于切煮熟的鸡蛋，几位读者，包括墨尔本李浩福餐厅的厨师Victor Liong，建议把一块棉花、牙线或细鱼线绑在一个固定的物体上，把线拉紧，然后向下穿过煮熟的鸡蛋切片。

为什么煮熟的鸡蛋有时无法干净地剥皮，而有时蛋壳却完美地脱落?a·里斯

这一切都是为了新鲜感。也许不是你想的那样。蛋清在刚下蛋的时候是微酸性的，但随着时间的推移会变得中性。在刚下的鸡蛋中，这种酸性会使蛋清吸附在蛋壳的膜上。这意味着当你煮一个新鲜的鸡蛋时，它的膜或皮会在上面煮熟，所以当你剥去蛋壳和膜时，少量的蛋清会和它一起煮熟。随着鸡蛋年龄的增长，pH值上升，或者变弱酸性，蛋白就不太可能粘附在膜上。所以如果你想要完美的去皮煮鸡蛋，就用老一点的鸡蛋。你可以在煮鸡蛋的水里加一点小苏打来人为地提高pH值，但要注意这可能会加剧鸡蛋的气味。

怎样才能剥出完美的煮熟鸡蛋?w·弗莱明

天气一转暖，这个老生常谈的问题又会纷扰而来。在厨房橱柜在BBC广播4台，Jay Rayner花了很多时间和四位专家讨论这个问题。每个人都提出了不同的方法。其中一人说，这些鸡蛋必须至少有一个星期了——如果你从澳大利亚超市买的话，这不是问题。还有人说，如果水是微酸或微碱的，贝壳就更容易脱落。一位科学家说，要在蛋壳上的膜和白色固体之间找到气穴就很简单了，要找到气穴就得在蛋壳下面，一般情况下，但并不总是在鸡蛋的宽端下面。然后从这里开始剥皮。第四位专家认为，将煮熟的鸡蛋放入冷水中可以确保剥掉蛋壳而不损坏鸡蛋。一项针对听众的调查发现，这是最可靠的方法。

煮鸡蛋蛋黄周围的灰色圈是什么?联合国文献

我记得在西班牙和一个摄影师一起工作，他拍下了这些漂亮的照片，是用煮熟的鸡蛋裹着蒜泥蛋黄酱做成的。唯一的问题是，蛋黄是绿色的，周围有一圈灰色的环。在欧洲，他们有不同的，更具侵略性的沙门氏菌，他们把所有的鸡蛋都煮烂了。Photoshop能解决的问题太神奇了。当你长时间烹饪鸡蛋时，蛋清中的硫与蛋黄中的铁接触，产生硫化亚铁。这种反应在较老的鸡蛋中发生得更快，因为蛋白变得更碱性，这有助于反应。读者H. Oates曾建议，煮熟的鸡蛋在煮熟后直接放入冷水中，可以避免出现灰圈。

生鸡蛋

一个朋友告诉我不要用蛋壳来分离鸡蛋。她无法解释原因，但说这很危险。p . Taggerty

如果你正在分离鸡蛋来制作生蛋菜，如蛋黄酱，记住蛋壳可能被沙门氏菌污染。通过蛋壳将蛋黄和蛋白分离，你就将一种营养丰富的食物来源直接与沙门氏菌接触。把蛋黄酱放在摄氏5度以上几个小时，你就会把顾客、朋友或亲戚送到急诊科。食物中毒通常发生在一系列相互关联的小问题之后。澳大利亚食品安全信息委员会建议厨师购买鸡蛋分离器。

我想做蛋黄酱，但我担心使用生蛋黄，因为沙门氏菌。k . Puteri

我在家里做生蛋黄蛋黄酱，从来没有出过问题。然而。沙门氏菌在全球家禽行业中一直存在。有一种令人讨厌的沙门氏菌叫做肠炎，它会进入鸡蛋。值得庆幸的是，自1996年开始检测以来，澳大利亚还没有检测到这种病毒。因此，生鸡蛋在其他国家被禁止食用。在西班牙，蛋黄酱是许多菜肴不可或缺的一部分，许多餐馆使用牛奶作为乳化剂。金博188网站将大约100毫升非常冷的牛奶与少量柠檬汁、一小瓣大蒜、少量白胡椒粉和一小撮盐混合在食品加工机中。在搅拌器还在运转的情况下，慢慢加入约190毫升植物油，每次滴几滴，直到它开始变稠。这样一来，蛋黄酱的颜色会更淡，味道更淡，可以在冰箱里保存几天。 However, it is not nearly as tasty as raw egg mayo. In Australia,鸡蛋中的沙门氏菌带来的风险来自脏鸡蛋外面便便里的沙门氏菌。因此，鸡蛋行业清洗鸡蛋。如果你在后院养了母鸡，在你用蛋黄酱等生食之前，先用温水清洗鸡蛋。

我总是让我的孩子在做完蛋糕后舔碗。现在我只在包装材料上看到，“不要吃蛋糕糊;里面有生鸡蛋。”埃尔莎Z

维多利亚州政府更好的健康频道网站建议人们避免含有生鸡蛋的食物，包括自制蛋黄酱、生饼干面团和蛋糕糊。鸡蛋可能被沙门氏菌污染，导致食物中毒。对我来说，做出诸如“告诉那些有趣的警察把它塞进他们的基础里去”之类的评论是不负责任的。相反，我可以提供一些额外的信息。该网站还指出，其他增加食物中毒风险的因素是时间和温度。沙门氏菌需要温暖的环境——5度以上60度以下——持续数小时繁殖。吃在室温下的生蛋糕糊有更大的食物中毒风险。我就交给你了。

荷包蛋

美味荷包蛋的秘诀是什么?p .内文

这取决于你喜欢它们的程度。如果你喜欢硬的鸡蛋，吃起来像盐和醋的薯条，把鸡蛋扔进一大锅煮着的水里，水已经被大量的盐和大量的白醋酸化了，像一个漩涡一样旋转。它们就像上世纪80年代末市中心咖啡馆里的鸡蛋一样。戴上莎黛，就像时间旅行一样。要想进入1990年，就在他们身上撒上犹太kah。吃你的心吧，时间领主。说真的，要吃新鲜的鸡蛋，因为蛋清是完整的。在一个中等大小的锅里放一个小的隔热板，盖上10cm的水，在水里加少许盐调味。将水加热到80度(使用温度计)。把鸡蛋打到杯子里，然后把它们放入水中，煮4分钟。 Remove. Season. You should have a translucent but set white wrapped around a slightly thickened but still runny yolk.

我怎么才能做出像咖啡馆里那种漂亮的荷包蛋呢?l·鲍曼

有些家务活最好留给专家来做。动物手术，地下水池电气工作还有偷猎完美鸡蛋。这是专业人士的工作。所有的蛋白，无论多么新鲜，都有更稠、更粘稠的部分和更薄、更稀的部分。蛋清中较稀的部分在热水中迅速消散，形成一层白色的裹尸布，看起来就像一个苍白的哈利波特摄魂怪纠缠着蛋黄。你可以在煮鸡蛋之前把它过滤掉，把鸡蛋打到细筛子里，然后把蛋黄和蛋清中较厚的部分放入旋转的、小火煨的盐水中。水中的漩涡有助于蛋清形成一个可爱的球体。加少许醋使水酸化的想法确实有一定的科学依据——酸会使蛋白质变性。但这样做往往会使鸡蛋在烹饪过程中翻转。

怎么把荷包蛋做得像马苏里拉奶酪球?p .阿库里

我们就不能满足于简单的老式平荷包蛋吗?当然，你指的是时尚咖啡馆里常见的球形荷包蛋。制作它们的方法是在一个小碗里铺上一层塑料薄膜，在上面刷上一层油，加一小块黄油，打一个鸡蛋，用盐和胡椒调味，然后把边缘收起来，打一个紧结。轻轻地将其放入盛有水的大炖锅中，锅预热至85度，内衬隔热板。煮12分钟。

炒蛋

怎样才能不让炒鸡蛋变软呢?l . Gammage

时间。这是烹饪中经常缺少的一种原料。有人告诉我，有一家人会用微波炉加热他们的“烤鸡”，因为这样更快。他们这样做是为了有时间看足球比赛。当我听到这句话时，我的脑海里浮现出这样一幅画面:在一个工厂化农场里，人们吃着食槽里的颗粒状食物，看着一个无休止的循环澳大利亚达人秀．足够的地狱。慢慢来。煮的火越小，搅拌的速度越慢，鸡蛋就会越轻越顺滑。当它们被加热时，蛋白中的蛋白质会形成网状结构，从而锁住水分。如果你用太多的热量，太快地加热蛋白质，它们会卷起来，挤出水分，最后你得到的是炒鸡蛋，就像七年级那个不太好吃的学校营地里的那种——有嚼劲的鸡蛋块放在水里。赫斯顿·布卢门撒尔有一份鸡蛋食谱，需要7个鸡蛋、25毫升牛奶、20毫升奶油、20克黄油和一小撮盐。把这些放在碗里轻轻地混合在一起，然后在一个双沸锅上用小火煮熟，用锅铲轻轻地搅拌15-20分钟。它很美味，但需要时间。

为什么我的炒鸡蛋很稀?d .白

没有必要为你那含水的炒鸡蛋感到尴尬。即使是最优秀的人，有时也会这样。你需要放松，慢下来。拿起鸡蛋，用叉子轻轻地搅拌。向鸡蛋中加入一汤匙左右的牛奶。在平底锅里用小火融化一些黄油。让它起泡。倒入鸡蛋。用橡皮铲移动。当鸡蛋凝固但仍有光泽时，关火，盛出并调味。 If you cook your eggs too fast the proteins in the albumen tighten up into little coils and squeeze the liquid out of the eggs as opposed to holding it all together like a solid custard. Cook low and slow and you'll never have watery scrambled eggs again.

我怎么做蓬松的炒鸡蛋?l·弗兰克斯

蒸汽动力。蒸汽使酥皮泡芙、海绵蛋糕和炒鸡蛋变得松软。当你加热液体时，水蒸发膨胀。如果蒸汽被面团、面糊或鸡蛋蛋白包围，它就会在排出的过程中产生小孔。这些是酥皮上的小口袋，海绵上的小洞和鸡蛋里的松软。如果你在鸡蛋中加入一汤匙额外的液体，并让它们充分搅拌，一些被困住的空气将有助于形成气泡，随着鸡蛋受热变硬。当水泡成蒸汽时，会在鸡蛋里产生小口袋，从而产生蓬松感。如果你加入牛奶，其中的脂肪会干扰鸡蛋蛋白质的结合，使炒蛋更加柔滑。当你把鸡蛋分开，搅拌蛋白，把它们和打好的蛋黄混合，在锅里用热黄油轻轻搅拌混合物时，就会达到最松软的效果。记住要温柔地处理鸡蛋，用铲子把它们叠起来，永远不要像狄更斯笔下虐待狂的救济院院长那样用木勺吃。

咖啡馆的炒蛋是怎么做得这么奶油的?k·怀特海德

奶油。奶油和黄油。奶油、黄油和盐。现在，如果你担心你的心脏健康，请访问heartfoundal.org.au。但如果你想知道如何制作，取六个大鸡蛋，两个鸡蛋的蛋黄，3 / 4茶匙盐，30克切成小方块的冷冻黄油和30毫升奶油。在碗里打鸡蛋、蛋黄和盐一分钟，然后静置15分钟。加入黄油，将混合物倒入一个中等不粘锅。用中低火烹饪，用木勺不断搅拌，直到黄油融化，鸡蛋开始变稠并形成凝块。关火，加入奶油搅拌均匀。堆上足够四个人吃的面包。 See your doctor if pain persists. Reader C. Johnston offered that the secret to perfect creamy scrambled eggs was to stir them with a spurtle, a traditional Scottish wooden porridge stick.

一个朋友告诉我，她用咖啡机做炒鸡蛋。这可能吗?E.范胡芬

是的，不幸的是，用家用咖啡机的蒸汽煮鸡蛋是可能的。不是你想要的。蛋清蛋白卵转铁蛋白和卵清蛋白分别在61℃和84℃开始凝固，而蛋黄在65.5℃开始变厚。蒸汽的温度是100摄氏度，而且100%过热。在这个温度下，蛋白质会凝结得非常紧密。当它们放置时，它们会捕获一些气泡，使它们变轻，但也会捕获一些蒸汽中的水。所以你最终得到的是充气的，橡胶状的鸡蛋，冷却时渗出液体。你可以在任何温度达到65摄氏度以上的地方煮鸡蛋，比如洗碗机里、汽车发动机上或割草机的消音器上。然而，厚底锅是最好的地方。用小火融化一些黄油，加入轻轻打散的鸡蛋，在鸡蛋凝固时慢慢翻动。 Remove the eggs while they are still slightly wet as they will still cook due to the residual heat. Season.

在我成长的过程中，我的母亲总是告诉我，在我把炒鸡蛋放到锅里之前，要在鸡蛋里放盐。为什么?m .价格

父母会告诉他们的孩子一些最奇怪的事情。我的爸爸花了很长时间试图说服我，我是从养猪场领养来的小猪。我从来不相信他们，但直到20多岁我才开始吃培根。不过这次，你母亲是对的。当鸡蛋中的蛋白质被加热时，它们会凝结并紧密地聚集在一起。在此过程中，它们会挤出水分，形成坚硬的凝乳。添加的盐可以防止蛋白质结合得太紧密。如果你加了盐，搅拌一下，静待15分钟左右，让盐有时间溶解，帮助它阻止蛋白质变韧。

煎蛋

我喜欢溏心的煎蛋，但不要太溏心。e .基德

把盖子盖上。字面上。煎的时候锅底会散发热量，脂肪会防止鸡蛋粘在一起，同时增加味道。在煎鸡蛋的时候用不锈钢盖住鸡蛋，热量就会反射到鸡蛋上，吸收热空气，从而从上面把鸡蛋煮熟。

各种各样的

我的鸡蛋一直在冰箱里冻着。我会把恒温器调高一点。结果发现我妻子的酸奶一直在变质，所以她会调低恒温器的温度。我们怎样才能在保持我们想要的冷冻食品的同时保持幸福的婚姻生活呢?g .古蒂

我知道有些夫妻有各自的冰箱。但那是另一回事了。你会注意到超市里的大多数鸡蛋都不在冰箱里。这是因为潮湿的空气凝结在冷鸡蛋上，为细菌创造了良好的环境。如果它们被储存在超市的冰箱里，水分会在回家的路上凝结。澳大利亚鸡蛋市场营销机构“澳大利亚鸡蛋”建议把鸡蛋放在冰箱中间的纸板箱里，这样可以保护鸡蛋不受冰箱气味的影响。你的冰箱应该在4摄氏度或以下，但在0摄氏度以上运行。用温度计确定温度在这个范围内。这个温度范围会让你和你的妻子很开心。风险最小的是直接从冰箱里取出鸡蛋并按保质期食用。 Growers and chefs say if you have clean, freshly laid eggs, keep them between 12C-16C and use them within a week.

我把冰箱的温度调高，不小心把鸡蛋冻住了。我还能用吗?S.J.F.

是的，你可以，但你想快点进去。冷冻鸡蛋可能会导致蛋白和蛋黄周围的膜破裂。这将允许空气和细菌进入鸡蛋，在那里它们可以繁殖。如果鸡蛋刚刚解冻就没问题了，但如果鸡蛋已经在冰箱里放了好几天就扔掉吧。

我要怎么把蛋奶酥做成皇冠状?c . Leskiv

用烤纸做一个衣领。确保蛋奶酥盘上涂满了黄油，面对蛋奶酥的纸表面也涂满了黄油。倒入混合物后，用手指在面糊和盘子之间的边缘滑动。记住，在做舒芙蕾的时候:预热烤箱;不要过度搅拌蛋白;在传统烤箱的底部烤架上烘烤，这样顶部就不会变干;做饭的时候不要开门。

双yolkers

有吃双黄蛋的季节吗?m . Villanti

任何在后院养鸡的人都知道，小鸡刚下蛋的时候，蛋壳里有多少蛋黄是不确定的。会有一个还是两个，蛋黄是正常的还是像弹珠一样大?维多利亚州大西部的绿蛋公司的谢莉·格林说:“许多小母鸡在年轻时可能会下多个蛋。由于鸡全年都在孵出，所以没有一个季节是幼鸟进入鸟群的。然而，许多养鸡的人倾向于在春天购买雏鸟，所以那个时候可能会注意到双黄蛋。”你在商店里很少看到双蛋黄，因为它们在分类时被机械地去除，然后作为农场门的第二块或在工业上使用。双份蛋黄最适合做煎蛋卷和其他早餐菜肴，但不要在烘焙时使用，因为食谱要求使用全鸡蛋。蛋黄和蛋清的比例有显著差异，会影响结果。

如果菜谱要求6个鸡蛋，我可以用3个双份蛋黄吗?b .格雷奇

是也不是。如果你在烘焙，那绝对不行。对于那些不知道双蛋黄的人来说，双蛋黄是一种鸡蛋，通常由母鸡在其职业生涯的开始或结束时下的，其中有两个蛋黄被封装起来。假设在一个60克的鸡蛋中大约有1 / 3的蛋黄和2 / 3的蛋白。在双蛋黄中，蛋黄的数量是两倍但蛋白的数量是差不多的。在蛋糕食谱中，你用鸡蛋来帮助面粉保湿，如果你用一半的双蛋黄你就会得到一个干蛋糕。双蛋黄是完美的油炸，炒或煮和打在蘸食物之前碎。

鸡蛋之外

我可以用鸸鹋蛋做饭吗?Caruthers诉

在维多利亚·海伍德的书里负鼠派，甜菜根啤酒和拉明顿，有一个鸸鹋蛋海绵的食谱。它出现在一份烤负鼠馅的食谱上面。上面写着，取一个鸸鹋蛋，把它打到碗里，然后搅拌五分钟;然后加入一杯半糖搅拌15分钟，直到变淡并产生泡沫。然后将两茶匙泡打粉筛入两杯普通面粉中，将其倒入泡沫鸡蛋中。然后加入一杯沸水，在沸水中加入一汤匙融化的黄油。将混合物倒入两个涂好油的大三明治罐中，“放入速烤炉中烘焙”。墨尔本厨师Shannon Bennett在丹德农山脉Burnham Beeches的Piggery Cafe做了鸸鹋蛋海绵。他的食谱是制作三个20厘米的海绵蛋糕，他说一个500克的鸸鹋蛋相当于14个大鸡蛋。那大概可以做六个人的炒鸡蛋。 If planning to cook with emu eggs please procure them from a specialist vendor and do not steal from nests in the wild. Emus can run faster than 60km/h and have talon-like claws – think velociraptor with a quizzical expression.

我能用鸭蛋做蛋黄酱吗?l .陈

是的。它会比鸡蛋味道更丰富，也会比鸡蛋劈开更快。一个鸭蛋黄加入半个柠檬汁，一茶匙第戎芥末酱，一大撮盐，然后混合。慢慢地加入四分之三杯精致的特级初榨橄榄，每次滴几滴，直到它乳化。

当我试着用我的老手指去皮时，我总是发现我煮好的鹌鹑蛋被撕坏了。有没有更简单的方法?J.Driscoll

我喜欢好吃的鹌鹑蛋。它们可以为夏日沙拉增添丰富的点缀，也可以为炸黑布丁增添小小的阳光面装饰。蛋壳大部分是碳酸钙。这是一种易溶于酸的化合物。把煮好的鸡蛋放凉。把它们泡在便宜的白葡萄酒醋里。酸会溶解碳酸钙，同时释放出二氧化碳小气泡。这样做10分钟左右，或者直到蛋壳变软，可以单独剥落。用冷水冲洗。轻轻地拍干。 Enjoy.

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