扁豆并不总是最令人兴奋的名声。
美国烹饪书作家Crescent Dragonwagon说，人们倾向于把这种微小的脉动与深棕色、粘稠而平淡的汤联系在一起。
其他文化似乎更能理解小扁豆的美妙，尤其是在印度，dhal(这个词可以指小扁豆本身或用它们做的菜)是当地的主食。“法国人用扁豆也做得很好，”Dragonwagon说。小扁豆确实有很多优点，包括富含蛋白质、便宜又不易腐烂。它们还具有令人难以置信的多功能。
“他们有点像灰姑娘，”Dragonwagon说。“我们要成为仙女教母，给她南瓜马车和漂亮的裙子。”
那么，你怎样才能最好地将魔法带给这些小力量呢?继续读下去。
尼尔·佩里的热南瓜和辣椒扁豆沙拉。照片:威廉Meppem
最基本的
在关于食物和烹饪，作者哈罗德·麦基说扁豆可能是最古老的栽培豆类。他还解释了另一个有趣的小细节:小扁豆的拉丁词是“透镜”，没错，正是这个词在17世纪为我们今天所知的双凸玻璃(两面向外弯曲)提供了名称。
根据大小，McGee说，小扁豆可以分为两组:种子更大、更平坦(5毫米或更多)的小扁豆和较小的圆形扁豆。因为它们整体上很小，所有种类的扁豆煮起来都比较快，尤其是和其他豆类相比。
新美食爱好者的伴侣莎伦·泰勒·赫布斯特和罗恩·赫布斯特建议把扁豆放在一个密封的容器里，并在一年内使用它们。如果你追求的是营养，书中写道，小扁豆“有相当数量的钙和维生素a和B，是铁和磷的良好来源”。
在使用前一定要挑选和清洗扁豆，因为你偶尔会遇到鹅卵石或其他碎片。据《每日邮报》报道，煮熟的小扁豆可以在冰箱里储存几天660年咖喱,或者冰冻长达一个月。
吉尔快的蘑菇扁豆肉酱食谱。照片:威廉Meppem
知道类型
据《Dragonwagon》报道，扁豆和豆科植物通常是可以互换的。至于你选择哪一种作为食谱，“主要是质地和传统的问题。”如果你想要改变种类，你可以随时调整烹饪时间或添加扁豆的时间。”
华盛顿邮报的食物编辑、豆科植物爱好者乔·约南是今年这本烹饪书的作者酷豆,将扁豆分为四大类:
棕色或绿色的小扁豆这些是你在杂货店买到的标准品种。它们会向大的一面倾斜，可以是硬的，也可以是软的，这取决于你煮的时间和你想怎么处理它们。由于它们更能保持形状，这些类型的扁豆可以作为玉米卷馅料和牛肉酱等的肉替代品。他们可以根据需要代替法国的绿色，甚至黑色。烹饪时间:30 - 40分钟。
红色、橙色或黄色的小扁豆你可能还会看到一些被贴上“埃及豆”或“马苏尔豆”的标签。这些东西分解得非常好，而且相当快，这就是为什么它们经常被用来做印度木豆。Iyer解释说，部分原因是红色小扁豆实际上是剥了皮并裂开的棕色小扁豆。可以用它们做土豆泥、汤和炖菜。麦迪逊建议把它们变成泥，用食品加工机很容易做，即使用臼和杵也很容易。烹饪时间:15到25分钟或更长时间，取决于你想要多软和分解。
法国绿扁豆这些蓝绿色斑点的小扁豆在烹饪时保持了它们的形状，但仍然保持着奶油状的质地。在冷沙拉(甚至是腌制过的)或热沙拉中利用它们的坚固性。“它们有一种美妙的深清新的味道，放在盘子里看起来很棒，”黛博拉·麦迪逊(Deborah Madison)说全新的素食烹饪，不过她也指出，如果有必要的话，可以把小扁豆换成小扁豆。你也可能遇到类似的棕色品种来自意大利和西班牙。烹饪时间:25至30分钟。
黑色白扁豆它们在烹饪时可以保持形状和结实的质地。它们与鱼子酱的相似之处——小巧、光亮、黑色——甚至促使一个品牌将其命名为“beluga”。它们非常适合做沙拉或开胃菜，比如薄饼。烹饪时间:20至25分钟。
浸泡或不浸泡
“我一般不会泡扁豆，”Dragonwagon说。根据她的经验，老扁豆，或者你不确定其年龄的扁豆，浸泡后不会煮得更好。她发现它们从来没有达到合适的奶油质地。如果你真的想泡，会有灾难性的后果吗?不是的(麦迪逊说，她觉得它们味道更好，煮起来更快)，不过Dragonwagon说，通常最好还是按照菜谱做。
如何烹饪
Dragonwagon说它可以帮助记住一些等价的东西。大约2杯干扁豆煮熟后会产生大约6杯。
你只需要一壶水就可以做一堆小扁豆。“在他们刚开始烹饪的时候，你不必担心加盐，”麦迪逊说。“事实上，这有助于把它们的味道带出来。”一开始你也可以在小扁豆中加入其他口味，比如洋葱、香料和干香草(尤其是月桂叶)。用肉汤代替水也是一个选择。
考虑到小扁豆的快速烹饪时间，压力烹饪不一定能节省你那么多的时间，尤其是考虑到预算让多锅达到压力和允许压力在最后部分释放的时间。这并不是说你做不到。
凯伦马提尼的扁豆、莳萝和熏鳟鱼沙拉。照片:威廉Meppem
如何使用它们
小的尺寸和快速的烹饪意味着扁豆可以很容易地融入到菜肴中，它们可以无缝地和其他配料一起烹饪。龙车喜欢把它们和土豆和冬南瓜一起煮。汤和炖菜是很明显的选择。
把小扁豆当作脆脆的配菜
把它们放在炉子上烤，晾干，然后拌入油和香料，再放入烤箱。
把小扁豆和更多的泥土味结合起来，很容易就能享受到它的泥土味。“Dragonwagon”网站建议尝试酸甜口味，传家宝豆类公司Rancho Gordo的史蒂夫·桑多(Steve Sando)制作了一款菠萝豆沙拉。类似地，她说莎莎酱或醋都是融合对比性酸度的好方法，搭配酸奶或酸奶油也是不错的选择。这两种物质也能提供丰富的脂肪。《Dragonwagon》中写道:“在你的舌头上沾上一点扁豆肥肉，效果很好。”最后滴上一点特级初榨橄榄油也能达到同样的效果，但味道苦涩。
- 阅读更多:煮扁豆和鹰嘴豆的最佳方法