Laura Dalrymple和Grant Hilliard，可持续聚焦的屠夫羽毛和骨骼，花了过去14岁的时间来展望他们销售的肉类的努力伦理问题。在他们的书中道德综合征那他们出发了回答这些问题，并使食品生产系统更加透明。他们认为，尽管可能需要更多的工作，并且你可能会吃得更少，但有些方法可以在预算上使用可持续生产的道德饲养的肉类。这些牛肉食谱来自羽毛和骨头的厨师，屠夫，农民，活动家和国内烹饪，涵盖了动物的所有部分。
丹的百科
悉尼厨师和餐馆老板丹约克斯·约翰斯通将辣椒作为一种丰富的荷兰炖牛肉炖托斯卡纳，与当地红葡萄酒制成。“在唐·佩佩诺的人我们用酥脆的石油公司完成了它，使其更加敲打和美味。任何炖牛肉的多汁酱都将起作用。我们使用牛肉颈/夹头和肋骨或短肋肉肉组合。“
配料
- 1kg无骨牛肉颈，切成大立方体
- 1kg无骨短肋，切成大立方体
- 40g新鲜地面黑胡椒，加上额外的服务
- 110ml橄榄油
- 2个棕色洋葱，切成薄片
- 2个胡萝卜，切片
- 2芹菜秸秆，切片
- 250g按钮蘑菇，切片
- 100g番茄酱
- 1升（4杯）红酒
- 6百里香枝
- 1升（4杯）鸡汤
- 200g Guanciale（可从Select Delicatessens提供），切成肉牛的尺寸，有关Pinkie Finger的大小
方法
- 将牛肉放入一个大碗中，用辣椒盖 - 比你想象的更健康 - 和一些盐。在冰箱里腌制1小时。
- 预热烤箱至130℃强制（150℃常规）。
- 在中高温下加热2汤匙橄榄油。加入洋葱，胡萝卜和芹菜，炒约10分钟，获得一些漂亮的深褐色的颜色动作。将热量减少到低煮熟，偶尔搅拌，另外10分钟或直至柔软和甜味。
- 在高热和炒蘑菇的煎锅中加热1汤匙油2-3分钟，直至金色。将蘑菇添加到蔬菜中，加入番茄酱。煮熟，搅拌2-3分钟，然后加葡萄酒并煮沸。将热量减少到中等，煮10分钟或直至葡萄酒减少约一半。
- 同时，在高热的单独大煎锅中加热2汤匙油。Sear Beef分批，转动，5-10分钟或直到各方深深地褐色，注意不要过度使用平底锅，并将每批转移到大型焙烧锡或砂锅菜中。
- 将蔬菜和葡萄酒混合物倒在牛肉上，并添加足够的鸡肉库存只是覆盖。用盖子或箔片紧紧盖住，放入烤箱中，烹饪约3小时，偶尔检查。你想要肉嫩柔软但没有完全脱落。
- 将Guanciale添加到一个带有2茶匙油的小冷煎锅。在低温下煮熟，偶尔搅拌20分钟或直到脂肪渲染和Guanciale是清脆和金色的。排水纸巾。当牛肉准备就绪时，将肉抬起锅中。将烧结液体过滤通过细过滤器，季节味道，然后将酒倒在肉上。在吉西亚搅拌并服务。
供应：10-12
在传统罐烤上的当代澳大利亚旋转。照片：Alan Benson
菲利普的锅烤牛肉
Phillip Sheard是悉尼羽毛和骨头的零售客户，将这道菜描述为传统锅烤上的当代澳大利亚旋转。“这是我们家是一个保证的最爱，但你不能急于赶上它 - 慢烹饪是什么可以是一个更加艰难的牛肉，产生一个多汁的结果，绝对值得等待。你可以在烤箱或炉子上烹饪这个食谱- 我发现烤箱更容易。在我们的房子里，我们不会将盐添加到任何东西中，所以这个食谱不包括盐。如果你想在烹饪时加盐，那么这样做适合你的口味。“
配料
- 3 TBSP特级初榨橄榄油
- 1.5kg件骨盘，与厨房串绑（您可能需要从屠夫订购）
- 2个棕色洋葱，切成薄片
- 300ml红酒或verjuice
- 150ml牛肉股票
- 2个大蒜丁香
- 1-2长红辣椒（可选）
- 2个小干anco辣椒或干红辣椒
- 2茶匙黑胡椒
- 2个湾离开
方法
- 预热烤箱至140℃强制（160℃常规）。热橄榄油在大量的大量的平底锅上高温，加入夹头和灼热，转动，8-10分钟或直到褐色。从平底锅中取出牛肉，放在盘子上。
- 将热量减少到培养基，加入洋葱和厨师，定期搅拌10分钟或直至柔软和金色。将牛肉送回平底锅，加入葡萄酒和足够的库存或水，以三分之二的方式达到牛肉的一侧。添加大蒜，辣椒，干胡椒和湾叶，增加热量，带来炖肉。
- 用盖子盖上盖子，转移到烤箱和烤，每30-40分钟转动锅，3个半小时，直到牛肉非常柔软。从平底锅中取出牛肉，然后转移到盘子10分钟休息。
- 虽然牛肉在休息时，将平底锅用烹饪果酱放在高温上，煮沸并煮，用木勺刮底座，持续5-10分钟或直到减少你的喜好。更厚的酱汁将具有更强烈的味道。取出干燥的辣椒。雕刻肉，去除厨房的绳子，勺子在一些酱汁上。在旁边留下剩余的酱汁。
供应：8.
用玉米粉饼，酸奶油，鳄梨酱和一片石灰或在莴苣和季节性烤蔬菜的床上供应牛排。照片：Alan Benson
Topher的Tex-Mex裙子玉米饼配酸奶油和莎莎
德克萨斯州出生的酿酒师外顶Boehm，野花酿造和在悉尼的Marrickville混合，在家里烹饪很多Tex-Mex。“我喜欢这道菜，因为它可以喂一张人群。你可以用玉米粉玉米饼，酸奶油，鳄梨酱和一片石灰或一片石灰或在莴苣和季节性烤的蔬菜床上。裙子也一般也很便宜。”
配料
- 精细磨碎的热情和1橙汁
- 精细磨碎的Zest和2个柠檬或2个手指颗粒的肉体
- 160克（1杯）切碎的菠萝或3汤匙菠萝汁
- 3汤匙干白葡萄酒
- 3汤匙酱油
- 2-3干辣椒（我喜欢用Guajillo和Ancho Chillies混合Chilli de Arbol，可从Select杂货店和在线获得）
- 1汤匙粗糙的黑胡椒
- 1个大蒜丁香，粉碎
- 1kg裙子牛排，修剪膜和多余的脂肪
- 玉米饼，酸奶油，新鲜的辣调味汁，鳄梨酱和石灰楔子，用于服务
方法
- 混合所有成分，除牛排外，在一个大碗里的水飞溅。加入牛排，冷藏，让它们在液体中沐浴1-2小时。
- 排出腌料并煮牛排，转动一次，在热煤（或在高温下的烤架上，或在高温上的气体烧烤上），持续8-10分钟，直至中稀有（但不再或他们会坚韧）。裙子需要在高温下灼热，因此它不会炖和强化。
- 从热量中取出，休息约10分钟，然后将肉切成谷物，进入长条带宽度的宽度手指。
- 用玉米粉饼，酸奶油，新鲜辣调味汁，鳄梨酱和石灰楔子服务牛排。
供应：8.
牡蛎刀片在正确准备的时候在火上的快速烹饪时响应。照片：Alan Benson
Valynena的牡蛎刀片用绿色酱汁
Valientna Juskin说，作为牛肉农民的一生之一是饥饿，仔细屠宰的动物往往很难进入。“当我们确实有一些可用的时候，我们选择侧翼，胫骨和夹头等切割，享受更深的味道。牡蛎刀片很可口慢烤，以分解其中间膜和结缔组织。”但准备和挂起并康复，她说它在火上的快速厨师或铸铁平底锅中享受精美的响应，并用油刷新并加热直到烟雾上升。
配料
- 4个牡蛎刀片牛排（每次约250-300g），在室温下
- 煮新的土豆和蒸绿豆，服务
绿酱
- 少数切碎的混合软草，如平叶欧芹，莳萝，龙蒿，薄荷和韭菜
- 110克（½杯）坑和切碎的绿橄榄
- 精细磨碎的Zest和2柠檬汁
- 2个大蒜丁香，粉碎
- 250ml（1杯）橄榄油
- 第戎芥末，品尝
方法
- 为了制作绿色酱，花时间用手切碎草药和橄榄，确保你的酱汁不像草坪剪报的味道。结合在一个碗里用柠檬zest，柠檬汁和大蒜。添加足够的橄榄油来制作宽松的敷料，然后加入芥末，盐和新鲜的黑胡椒品尝。
- 如果您在火上烹饪牛排，请确保您的煤炭是白色的，并且烧烤板上吸烟。如果使用炉灶，您可能需要使用两个铸铁平底锅;确保它们是超级热和经验丰富的，所以牛排不粘。
- 两侧的季节牛排配盐并放在烤架上或在你的平移中。煮约6分钟，转动，然后煮另外6分钟，直到褐色。取决于它们的厚度，这应该让您到中等稀有，这是完美的。当牛排煮熟到你的喜好时，从烤架上取下，让他们休息5分钟，然后在谷物上切片和季节用盐。
- 用绿酱和土豆和豆类服务。
供应：4.
这是一个编辑的提取物道德综合征由Laura达尔里珀尔（Laura）和Grant Hilliard，摄影由Alan Benson。默多克书籍RRP $ 39.99。立即购买