你对做海鲜的恐惧已经憋了太久了。现在正是体验海洋赐予的最佳时机。任务越艰巨，结果就越美味。
Adam Liaw的新加坡辣椒蟹。图片:William Meppem
泥蟹
是什么?
这些巨大的甲壳类动物喜欢蹲下和弄脏——你会发现这些家伙泡在澳大利亚海岸淤泥质红树林水域、泥泞的滩涂和浅水河口。
它为什么特别?
如果体型很重要的话，泥蟹就能做到。它们的身体通常能长到17到30厘米，它们粗壮的爪子能咬出大块结实多肉的肉。它们也是巨大的动物，体重在500克到3公斤之间。是的，这意味着价格很高，但为了它们甜美的味道和多汁的肉质，这是值得的。
我怎么准备呢?
泥蟹通常是活卖的，你应该挑那种壳完好无损、关节附近没有变色的——这表明它已经离开水有一段时间了。小心那些爪子:即使手臂脱离身体，强壮的钳子也能保持痛苦的抓握;处理时使用强力手套和大钳。最人道的做法是把螃蟹放在冰箱里冻45分钟，把它们敲出来，然后迅速把它们放在快速沸腾的水中煮大约5分钟(取决于大小)，直到外壳变成红色。一般规则是每100克80-90秒。
我怎么吃呢?
主厨Dan Hong建议在深锅中加入姜、八角、大蒜、洋葱、香草和绍兴酒等香料的盐水中煮沸，并与米饭一起食用。你也可以把煮熟的肉从壳里挑出来，加入热橄榄油、白葡萄酒、大蒜和辣椒。拌入新鲜煮好的意大利扁面条，一大堆切碎的欧芹和柠檬汁。或者试试Adam Liaw的新加坡辣椒泥蟹食谱。
巴科·奥斯特里亚的意大利面配海胆和沙滩香蕉。图片来源:Christopher Pearce
海胆
是什么?
海胆是一种古老的坚硬、多刺、移动缓慢的海底生物。它们生活在沿海膨胀区，为了防止自己被卷走，它们会被吸到海底和岩壁上。海胆的生活方式非常简单，在户外放松，以藻类为食。对于如此美味而尖锐的东西，它们没有太多东西——没有心脏，没有血管，只有原始的神经系统和非常美味的内脏。
它为什么特别?
里面的五个亮橙色裂片实际上是海胆的性腺，它有精致的脂肪结构和咸甜的味道。有些人把它的味道和口感比作法式美人鱼之吻。
我怎么准备呢?
当她在家的时候，厨师阿娜莉丝·格雷戈里会用一把剪刀从顶部的洞里剪进去，然后把它剪成两半。一把钳子，一双园艺手套和几把勺子也可以，或者给自己弄一个合适的破胆工具——在eBay上大约90美元。但是，如果这一切听起来有点像对尖刺手的邀请，你可以从大多数好的海鲜零售商那里买到准备好的耳垂。
我怎么吃呢?
它的原始状态最好，处理简单。取一块上好的面包，在上面撒上一层uni(在日本被称为uni)，或者把凉爽的海胆和一些热的意大利面混合在一起，最后浇上橄榄油，撒上香草和pangrattato。加在咸薯片上也非常非常好吃。
烤玛龙配绿芒果沙拉。图片:Melanie Dove
栗色的
是什么?
这个拉丁姓氏应该能告诉你关于这种看起来很生气的淡水小龙虾的一切:Cherax destructor。它们在浅水和溪流中沐浴，但如果你从市场上买活的，它极有可能是养殖的，生长在南澳大利亚或西澳大利亚。
它为什么特别?
甜而紧实的肉有黄油的丰富性，很少或没有油。捕捞它们受到严格监管，就像捕捞鲍鱼一样，袋装量限制也不大。
我怎么准备呢?
这些鱼肯定有危险因素，因为它们的爪子很锋利，但根据悉尼鱼市场的说法，杀死它们最人道的方法是把它们放在冰箱里冷藏30分钟左右。这段时间足以让他们失去知觉，但又不足以让他们完全冻僵。然后，用锋利的刀从中间迅速切开，放在烤架上，或者把它们放入快速沸腾的水中三到五分钟(取决于大小)，直到外壳变成红色。
我怎么吃呢?
这个世界上很少有东西能像黄油水煮马龙三明治一样美味，但如果你想把卡路里摄入量降到最低，可以考虑把它纵向一分为二，每面烤两分钟，直到肉变硬变白，浇上橄榄油和柠檬汁，或者把煮好的肉切片，放在沙拉上。它也可以生吃。试试这道泰式绿芒果沙拉烤玛龙。
悉尼Mimi餐厅的烤鲍鱼串。图片:Edwina Pickles
鲍鱼
是什么?
它是澳大利亚最具价值的海鲜品种之一(肉可以卖到每公斤100美元)，难怪当你听说潜水员为了得到它们而经历了什么(心脏病!鲨鱼袭击!海带攻击!)如果你没有吃过这些奢华的海洋生物，你可能见过它们漩涡般的珠光壳(有些人称之为海耳朵)被冲到海滩上或被制成珠宝。
它为什么特别?
它们的数量并不多，而且只生长在世界上的某些地方，这就抬高了价格。幸运的是，在澳大利亚，有18种鲍鱼(菜单上最常见的两种是黑唇鲍鱼和绿唇鲍鱼)生活在海岸线周围的岩石上。如果你有休闲钓鱼执照，自己潜水钓它们是合法的——检查你当地的袋子限制，根据你潜水的地点，可以从2到20个不等。
我怎么准备呢?
把它们放在冰水中30分钟，杀死它们。沿着周围切开，小心牢牢地切开连接肉和壳的组织。把肉放在塑料袋里，用擀面杖敲打几下，使其变嫩。
我怎么吃呢?
用你最锋利的刀片，把它切成你能切到的最细的切片，然后在上了油的电炉上烧烤，直到烧焦和卷曲。主厨尼尔·佩里最喜欢的做法是把它们留在壳里，撒上清酒、味醂和海盐，用小火蒸大约两小时。他用勺子把它们从壳里捞出来，去掉肝和喙，把肉切成块，最后淋上特级初榨橄榄油和柠檬汁。或者试试这道炒鲍鱼、豌豆和蚝菇的菜谱。
亚当·利劳的脆鱿鱼海苔盐。图片:William Meppem
鱿鱼
是什么?
乌贼经常与它的表亲鱿鱼和墨鱼混淆，可以通过它头顶上的小箭头状鳍来识别。它比墨鱼更小，更灵活，墨鱼有一根内部骨头，而且往往比鱿鱼更便宜——尽管有点坚硬。
它为什么特别?
澳大利亚的鱿鱼大多是用低强度的夹具捕捞的，所以是更可持续的海鲜选择之一。它们只需几分钟就能煮熟，味道温和，易于食用，是孩子们的入门级海鲜。
我怎么准备呢?
如果你自己抓了一条，或者从市场上买了一整条，这就是麻烦的部分;围裙是没有商量余地的。轻轻地把触须从主体上拉出来，去掉内脏和坚硬透明的羽毛。从眼睛下方切开鱿鱼，注意不要切到会爆炸的墨囊。从管中拔出并丢弃头部和硬喙。剥掉紫色的薄膜，修剪鱼鳍。如果你想要使用墨水，戳破墨囊，把液体挤进一个小罐子里，冷藏两天或冷冻到需要的时候。
我怎么吃呢?
把管子切成圆环，撒上调味玉米粉，用大火炸两分钟。你也可以把你最喜欢的意大利调味饭混合物塞进管子里，烤15分钟。或者试试亚当·利劳的海苔盐脆鱿鱼食谱。