麸质最近往往会得到一个糟糕的说唱。它成为FAD饮食的海报男孩，以及现代厨师或家庭厨师的头痛。
但它配得上烘焙界的坏男孩的名声吗?再说了，谁真的需要避免呢?
对于初学者 - 甚至是麸质？为什么它会让一些人痛苦地痛苦，而其他人则逃脱毫伤害？让我们打破基础知识。
麸质是什么?
根据澳大利亚Coeliac公司的说法，麸质是在小麦、黑麦和黑麦(小麦和黑麦的杂交品种)等谷物中发现的蛋白质的统称。它让面团有粘性和弹性，也让酸面团富有弹性。燕麦含有一种类似的蛋白质，叫做燕麦素，在储存或收获过程中可能被小麦或其他谷物污染，所以在澳大利亚不能贴上“无麸质”的标签。
谁可以 - 而不能 - 吃麸质？
对大多数人来说，食用谷蛋白是完全安全的。一般来说，健康专业人士“喜欢让人们的饮食尽可能多样化”，澳大利亚营养师协会(Dietitians Association of Australia)女发言人、认证执业营养师娜塔莎·默里(Natasha Murray)说。
随着越来越多的研究完成，我们能够增加证据基础。
Murray说，如果您的医生已诊断为您的情况，您应该只避免麸质或含有某些含麸质的食物。他们经常享受腹胀，疼痛，风和改变的排便症状，因此可以很容易地混淆，而无需适当的诊断。
乳糜泻.是一种严重的自身免疫性疾病，每70个澳大利亚人中至少有一个人患有这种疾病。当谷蛋白被摄入时，它会损害小肠，阻止身体吸收营养。默里说，如果没有得到诊断或治疗，这会导致疲劳、贫血和其他问题，包括体重减轻。诊断是由医生通过活检或血液检测作出的。这种疾病有很强的遗传成分，并通过严格的无麸质饮食来控制。穆雷说，虽然许多乳糜泻患者可以忍受未被小麦和其他谷物污染的燕麦，但这只能通过单独的活检来证实，所以乳糜泻患者通常应该避免食用燕麦。
皮炎疱疹性是一种与腹腔疾病相关的慢性皮肤病。根据澳大利亚Coeliac公司的说法，即使出现轻微的皮疹，但也可能表现为小肿块、鳞状皮肤或类似于荨麻疹的皮疹，皮肤也会非常痒。它没有传染性，与皮炎或疱疹无关。该组织的网站上说:“人们天生就有患乳糜泻和/或DH的遗传倾向。”“只有不到百分之十的卫生署病人会出现与乳糜泻有关的胃肠道症状。”然而，活组织检查显示，DH患者在摄入高谷蛋白负荷时，会出现一定程度的绒毛萎缩(小肠损伤)。”诊断是通过皮肤活检由皮肤科医生。这种情况的管理方式与乳糜泻相同，通过严格的无麸质饮食，结合口服药物来缓解瘙痒。
非腹腔谷蛋白敏感性(NCGS)会导致与腹菌病相同的一般症状，如疼痛，膨胀和风，但它不会以同样的方式损坏身体，默里说。她解释说，这是一项“排除的诊断”，这意味着医生必须首先排除乳糜泻和其他条件（如炎症肠道疾病（Crohn或Colitis）。Murray说，该病症最好用严格的无麸质饮食，但患者可以放心，不小心饮食麸质不会伤害他们的肠道，Murray说。
肠易激综合征（IBS）是一种常见的条件，可以改变消化动力，并影响七个澳大利亚成年人中的一个。诊断通常基于斑，腹痛和风等症状，与食物日记相结合，在医生排除了更多的难题条件如乳糜泻或癌症之后。通常通过限制触发食物的短期食品计划来管理条件。众所周知，低FODMAP饮食限制了叫做可发酵的寡糖的短链碳水化合物，二糖，单糖和多元醇 - 食物组的食物往往在小肠中吸收不足，特别是大量。共同的罪魁祸首包括大蒜，洋葱，牛奶，豆类，石材水果，是的，黑麦和小麦。尽管网上有很多信息Murray说，在尝试计划之前咨询认可的练习营养师至关重要。他们可以帮助您弄清楚您可以在长期安全地重新引入哪些食物群体，并确保满足您的所有营养和纤维需求。“这是一个很长的过程，但可能非常非常有效，”她说。混淆经常剧作，因为低fodmap饮食限制（但不完全排除）一些含有含有含麸质的食物，如小麦。除非有人被诊断出患有腹腔疾病或麸质敏感性，否则罪魁祸首更可能是Fructans，一种在小麦和一些其他高饲料食品中发现的碳水化合物，默里说。相反，FODMAPS的一些无麸质食物也可以高 - 例如鹰嘴豆。
食物过敏（例如，小麦）导致更多立即的免疫系统对食品的反应，从荨麻疹，胃部镦锻和喘息的危及生命的过敏性。通常通过皮肤刺过敏测试或过敏验血诊断诊断。
研究边疆
默里说，该领域可能使理解的原因如此令人困惑的原因之一，这仍然是相对较新的，因此受到不断变化的影响。条件的原因和机制也尚未完全理解。
“随着越来越多的研究，我们可以添加到证据基础并细化我们的建议和调查结果，”她说。
非腹腔麸质敏感是一个有争议的领域。来自莫纳什大学和阿尔弗雷德医院的认证执业营养师艾玛·哈尔莫斯博士说，澳大利亚和挪威的最新研究表明，这种情况要么极其罕见，要么实际上可能与其他情况混淆。
“这些研究表明，大多数认为自己具有ncgs的人不响应麸质，而是小麦的其他组成部分，包括FODMAPS，”她说。
“这意味着，许多人可能把错误的原因归咎于NCGS，可能将自己误诊为NCGS，而实际上他们可能患有肠易综合征或其他功能性疾病。”
在厨房
如果您被诊断患有腹腔疾病或非乳糜蛋白麸质敏感性，则有助于遵循一些经验法则，Murray说。
如果一个家庭在诊断出来的人，她建议整个家庭才能无麸质以避免意外的交叉污染，特别是幼儿所涉及的地方。
默里还建议在开始任何含有含有含有麸质的食谱之前烹饪无麸质物品。
标记的容器或颜色编码系统是其他选项，但无论您采用的任何方法，它都是必不可少的所有器具，板和表面（包括烤架和诸如黄油的共用物品）仍然完全无麸质，不要物理触及任何含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含有含麸质的食物的方法默里说。
“只要用肥皂和温水洗就行了，”她说。
Ben Milbourne，Cookbook作者和SBS电视剧的演示者食品实验室如果您第一次无麸质，建议将基础粘在基础上。
肉类中的大多数物品都自然是不含麸质的，因此初学者的蛋白质和蔬菜板是一种简单的选择。
一旦你有了一点信心，米尔伯恩建议尝试麸质替代品，如无麸质面粉和意大利面。
近年来它们的质量有了很大的提高，这意味着你不必错过烘焙(和吃)蛋糕和其他舒适的碳水化合物的乐趣，他说。
检查标签并在购物时提出问题也很重要，因为麸质往往潜入酱汁，敷料，股票或食用油中。
米尔伯恩说，关键是要明白你为什么要使用谷蛋白，并找到合适的替代品。例如，如果你想让酱汁变稠，玉米粉是很好的无麸质替代品。而不是选择耐嚼或有弹性的烘焙食品，如牛角面包，尝试密，坚果和种子面包和饼干。
“而不是创造一个糟糕的酵母版本尝试......有点密集，”米尔堡说。
尝试这种无麸质鸡肉搭便器配方。提供的照片:
Ben Milbourne的无麸质鸡肉素食谱
配料
10个鸡翅/鼓槌
1汤匙橄榄油
1韭菜，切碎
2芹菜，切碎
4枝百里香，切碎
¾杯雪利酒
50克的黄油
1升无麸质鸡汤
250g奶油弗拉里切
4枝欧芹
½柠檬，果汁
1捏海盐
2枝chervil.
方法
1.将鸡肉加入热油煎的锅中，留下厨师。
2.几分钟后加入韭菜，芹菜和百里香，混合在一起。
3.将雪利酒倒入锅中，在锅中加入火焰使其燃烧，然后加入黄油，高汤，鲜奶油，欧芹，柠檬汁和盐，让它慢炖大约10分钟。
4.经过10分钟，菌株鸡肉，并在锅中用毛刺从锅中淋上淋浴，顶部有几个小树枝。
供应3.
Ben Milbourne的食品实验室3月18日星期一的SBS食品上下午5点左右，第3系列将在下午5点播出。