谷蛋白最近名声不太好。它已经成为时尚节食的标志，也是现代厨师或家庭厨师头疼的问题。
但它是否名副其实地成为烘焙界的坏男孩呢?而且，谁真的需要避免它呢?
首先，什么是谷蛋白?为什么它会让一些人在痛苦中蹒跚而行，而另一些人却毫发无损?让我们来分析一下基础。
麸质是什么?
根据澳大利亚乳糜泻协会的说法，麸质是小麦、黑麦和小黑麦(小麦和黑麦的杂交品种)等谷物中发现的蛋白质的统称。正是它赋予了面团粘性和弹性，让酸面团变得富有弹性。燕麦含有一种类似的蛋白质，叫做燕麦蛋白，在储存或收获过程中可能会被小麦或其他谷物污染，所以在澳大利亚不能贴上“无麸质”的标签。
谁能吃谷蛋白，谁不能吃?
对大多数人来说，食用谷蛋白是完全安全的。一般来说，健康专业人士“喜欢让人们的饮食尽量多样化”，执业营养师、澳大利亚营养学家协会发言人娜塔莎·穆雷(Natasha Murray)说。
随着越来越多的研究完成，我们能够增加证据基础。
穆雷说，只有当医生诊断出你有以下情况之一时，你才应该避免食用谷蛋白或某些含有谷蛋白的食物。他们通常有共同的症状，如腹胀、疼痛、嗳气和排便习惯改变，所以在没有正确诊断的情况下很容易混淆。
腹腔疾病是一种严重的自身免疫性疾病，每70个澳大利亚人中至少有一人患有这种疾病。当麸质被摄入时，它会损害小肠，阻止身体吸收营养。穆雷说，如果没有得到诊断或治疗，这会导致疲劳、贫血和其他问题，包括体重减轻。诊断是由医生通过活组织检查或血液测试做出的。这种情况有很强的遗传因素，并通过严格的无麸质饮食来控制。Murray说，虽然许多患有腹腔疾病的人可以耐受未被小麦和其他谷物污染的燕麦，但这只能通过单独的活检来证实，所以患有腹腔疾病的人通常应该避免食用燕麦。
疱疹样皮炎是一种慢性皮肤病，与腹腔疾病有关。根据腹腔澳大利亚，它是强烈的瘙痒，甚至当它出现为一个良好的皮疹，但可能呈现为小肿块，鳞片皮肤或荨麻疹样皮疹。它不具有传染性，与皮炎或疱疹无关。该组织的网站上说:“人们天生就有罹患腹腔疾病和/或DH的遗传倾向。”他说:“只有不到百分之十的卫生署病人会出现与腹腔疾病有关的胃肠症状。”然而，活组织检查显示患有DH的人在食用高麸质食物后会出现一定程度的绒毛萎缩(小肠损伤)。”由皮肤科医生通过皮肤活检作出诊断。这种情况的处理方式与乳糜泻相同，通过严格的无麸质饮食，结合口服药物来缓解瘙痒。
非腹腔谷蛋白敏感性(NCGS)会引起与腹腔疾病相同的一般症状，如疼痛、腹胀和风，但它不会以同样的方式损害身体，默里说。她解释说，这是一种“排除诊断”，这意味着医生必须首先排除腹腔疾病和其他情况，如炎症性肠病(克罗恩病或结肠炎)。莫里说，这种情况最好通过严格的无麸质饮食来控制——但病人可以放心，意外食用麸质不会伤害他们的肠道。
肠易激综合症(IBS)是一种改变消化机能的常见疾病，大约七分之一的澳大利亚成年人受其影响。在医生排除了腹腔疾病或癌症等更危险的疾病后，通常是根据腹胀、腹痛、嗳气等症状，再加上饮食日记，做出诊断。这种情况通常通过短期食物计划来控制，限制触发食物。众所周知，低聚糖饮食限制了高短链碳水化合物(可发酵寡糖、双糖、单糖和多元醇)的食物，这些食物在小肠中容易被吸收，尤其是大量摄入时。常见的罪魁祸首包括大蒜、洋葱、牛奶、豆类、核果——是的，还有黑麦和小麦。而网上有很多信息穆雷说，在尝试这个计划之前，咨询有资质的执业营养师是很重要的。它们可以帮助你确定哪些食物可以长期安全地重新引入，并确保你所有的营养和纤维需求都得到满足。“这是一个漫长的过程，但可能非常、非常有效，”她表示。由于低fodmap饮食限制(但不完全排除)一些含麸质的食物，如小麦，因此经常出现混淆。Murray说，除非有人被诊断患有腹腔疾病或麸质敏感症，否则罪魁祸首很可能是果聚糖，这是一种存在于小麦和其他一些高fodmap食物中的碳水化合物。相反地，一些无麸质食物也有很高的FODMAPS，例如鹰嘴豆。
食物过敏(例如小麦)会导致免疫系统对食物产生更直接的反应，从荨麻疹、胃部不适、喘息到危及生命的过敏反应。通常由医生通过皮肤针刺过敏试验或过敏血检诊断。
研究前沿
默里说，这个领域之所以令人费解，原因之一是该领域的很多研究相对较新，因此不断发生变化。这种情况的原因和机制也尚未完全了解。
“随着越来越多的研究完成，我们能够增加证据基础，并完善我们的建议和发现，”她说。
非腹腔麸质敏感是一个有争议的领域。来自莫纳什大学和阿尔弗雷德医院的执业营养师艾玛·哈尔莫斯博士说，来自澳大利亚和挪威的最新研究表明，这种情况要么极其罕见，要么实际上可能会与其他情况混淆。
她说:“这些研究表明，大多数认为自己患有NCGS的人对谷蛋白没有反应，而是对包括FODMAPS在内的小麦其他成分有反应。”
“这意味着，许多人可能归咎于错误的事情，并可能对自己患有NCGS进行了错误诊断，而实际上，他们可能患有IBS或其他功能性疾病。”
在厨房里
默里说，如果你被诊断患有乳糜泻或非乳糜泻麸质敏感症，遵循一些经验法则会有所帮助。
如果一个家庭中有一人被诊断出患有谷蛋白病，她建议全家人都去吃无谷蛋白食品，以避免意外的交叉污染，特别是涉及到年幼的孩子。
Murray还建议在开始做任何含麸质的食谱之前先做无麸质的食物。
有标签的容器或颜色编码系统是其他的选择，但无论你采用什么方法，所有的器皿、盘子和表面(包括烤面包机和常见的物品，如黄油)都必须保持完全无谷蛋白，也不要接触任何含谷蛋白的食物，默里说。
“用肥皂和温水洗就够了，”她说。
本·米尔伯恩，烹饪书作者，SBS电视剧主持人食品实验室他建议，当你第一次尝试无麸质食品时，要坚持最基本的东西。
大多数肉类和农产品都是天然无麸质的，所以对初学者来说，一盘蛋白质和蔬菜是一个简单的选择。
一旦你有了一点自信，米尔伯恩建议尝试麸质替代品，比如无麸质面粉和意大利面。
近年来，它们的质量有了很大的提高，这意味着你不必错过烘焙(和吃)蛋糕和其他舒适碳水化合物的乐趣，他说。
在购物和外出就餐时，检查标签并询问问题也很重要，因为面筋经常会混入酱料、调味料、高汤或食用油中。
米尔伯恩说，关键是要明白你为什么要使用麸质，并找到合适的替代品。例如，如果你想让酱汁变稠，玉米粉是一个很好的无麸质替代品。不要选择有嚼劲或有弹性的烘焙食品，比如羊角面包，可以尝试密度大、有坚果和籽的面包和饼干。
“与其制作劣质的酸面包，不如试试……有些晦涩的东西，”米尔伯恩说。
试试这个无麸质鸡肉奶昔食谱。提供的照片:
本·米尔伯恩的无麸质鸡肉奶昔食谱
成分
10鸡翅/腿
1汤匙橄榄油
1韭菜切碎
2芹菜切碎
4枝百里香，切碎
¾杯雪利酒
50克的黄油
1升无麸质鸡汤
鲜奶油250克
4枝欧芹
½柠檬,喝醉的
1捏海盐
2枝山萝卜
方法
1.将鸡肉放入热油锅中煮熟。
2.几分钟后加入韭菜、芹菜和百里香，拌匀。
3.将雪利酒倒入锅中，放入火中燃烧，然后加入黄油，高汤，鲜奶油，欧芹，柠檬汁和盐，静煮约10分钟。
4.10分钟后，将鸡肉滤出，盛在碗里，淋上少许酱汁，在上面撒上几枝山萝卜。
服务3.
本·米尔伯恩的《食品实验室》第三季将于3月18日(周一)下午5点在SBS Food播出。