这些是帮助厨师度过封锁的菜肴，以及一些永远改变我们烹饪的技巧和技巧。
2021年的封锁似乎与去年有所不同。在2020年，我们受到了最初的冲击，但随后我们蹲下了头，尽我们所能做到了。
今年感觉不一样。我们都过去了。我们更经常地叫外卖，因为有时我们太泄气了，没有时间想做饭。仅仅是想要破译成分表的想法就足以让我们比平时更早地拿起酒柜。
几周前，我在刷Instagram时看到了一个亲爱的朋友的帖子，她显然是2021年的某一天，然后我灵机一动。
我可以去拜访一些我最喜欢的厨师，让他们做一些我们都能做的东西来拍摄。
不炫耀，不花哨;当我们说“家里没有食物”的时候，我们就会盯着橱柜里的食材!
食物会让我们度过难关，让我们脸上露出笑容。
-克里斯托弗·保尔森
香农·马丁内斯，厨师史密斯女儿公司烹饪书作者
纯素蔬菜和扁豆(假货)
这道菜的正确名字是fakes(发音为“fah-kehs”)，是希腊的一种家庭主食。口感丰富、舒适、超级健康，品尝时你绝对想不到，这道菜的价格不到1美元一份。一个小时内就能吃完，当你坐在沙发上看一部好电影的时候，配上大量的面包，这是一个很好的选择。
成分
- 1 / 2杯特级初榨橄榄油，额外准备
- 1个棕色洋葱，切成细丁
- 半根茴香，切成细丁
- 1根胡萝卜，去皮，切成细丁
- 1根芹菜，切成细丁
- 盐
- 4瓣大蒜，切碎
- 1汤匙番茄酱
- 500g绿色或棕色扁豆，洗净
- 水
- 1块纯素鸡汤
- 一片月桂叶
- 一小把切碎的欧芹
- 红酒醋，以完成
方法
- 用中火加热橄榄油，加入洋葱、胡萝卜、茴香和芹菜。加入一大撮盐，煮到蔬菜开始变软，大约需要3-4分钟。
- 加入大蒜，煮一分钟，然后加入番茄酱。再煮一分钟。
- 倒入扁豆和足够的水覆盖扁豆2.5厘米，然后加入高汤方块搅拌。
- 倒入月桂叶，用盐和胡椒粉调味。用中低火煮30-40分钟，或者直到扁豆煮熟了，但仍然保持形状。(如果看起来很干的话，再加点水。)
- 扁豆煮熟后，加入欧芹搅拌并检查调味。舀入碗中，淋上红酒醋和橄榄油。吃的时候要有足够的面包。
服务4
技巧和窍门
- 为了增加健康因素，在最后加入一把你最喜欢的绿色蔬菜。
- 为了让它更加美味，可以在上面撒上素食或普通羊乳酪。
- 把吃剩的意大利面倒入煮意大利面的水里，这样就可以做一顿快速的晚餐了。
约瑟夫·瓦格托，主厨兼老板比安科先生
醉醺醺的一锅通心粉，番茄和马苏里拉奶酪
我的意大利母亲曾经用汤煮意大利面，它会慢慢变得浓稠而漂亮。多年后，我发现这种吸收方法有一个术语:“pasotto”。当意大利面吸收液体时，奇妙的事情发生了——不需要煮一大锅的水来煮意大利面，不需要滤器，也不需要水槽!如果你真的只有一个平底锅，这是做意大利面和酱汁的最好方法。
成分
- 100毫升橄榄油
- 2瓣大蒜，切碎
- 200ml白葡萄酒
- 400克通心粉
- 2升蔬菜或鸡肉高汤
- 2罐400克的切碎的西红柿
- 1 / 4束罗勒，切碎
- 盐和胡椒粉调味
- 300克新鲜马苏里拉奶酪
- 100克现磨的帕尔玛干酪
方法
- 将烤箱预热至180摄氏度(常规温度为200摄氏度)。
- 在一个大的，宽的，厚底的平底锅中加热橄榄油，中火加热。加入大蒜，经常搅拌，直到有香味，大约2分钟。
- 倒入白葡萄酒，让它起泡，然后减半。
- 加入通心粉，让意面热透。加入高汤，煮沸。
- 加入番茄，用文火慢炖。轻轻搅拌罗勒，然后用盐和胡椒粉调味。煮10分钟，偶尔搅拌，直到意大利面有嚼劲。
- 撕碎马苏里拉奶酪，撒在上面，然后撒在帕尔马干酪上。
- 在热烤箱中烤6分钟至棕色，最后淋一点橄榄油。
服务4
技巧和窍门
- 选择一个大、宽、重的锅，这样当你加入干意面时，它或多或少会铺成一层。
- 一旦你有了一个喜欢用的锅或深锅，就一直用同一个。
- 当你将液体倒入锅中时，它们必须处于室温。
- 你可以在炒蒜的时候加入切碎的香肠、牛肉末或鸡肉末。
- 试着用红酒代替白酒，用迷迭香和塔雷乔奶酪代替马苏里拉奶酪和罗勒——超级美味，但不适合胆小的人!
- 如果你有一个带盖子的烧烤架或室外的披萨烤箱，在户外晒太阳的时候用手喷一下。
- 如果你不能一次吃完，第二天就用剩菜做“意大利通心粉”。只要把剩下的东西放在平底锅里，加橄榄油，煎到底部特别脆，最后放更多的帕尔马干酪。
安东尼·菲米亚，厨师和老板制造者和商人
白干酪吐司
我一生都在寻找终极烤面包。对我来说，这是你能找到的最完美最简单的版本。在馅料中加入切碎的贝类，如莫顿湾虫，让它变得史诗级。
成分
- 3汤匙特级初榨橄榄油
- 1根韭菜，切成细丁
- 1根干西班牙香肠，切碎
- 200g一罐烤辣椒，切成细丁
- 500毫升全脂牛奶
- 8片干月桂叶
- 2撮黑胡椒
- 50g黄油，切丁
- 50g普通面粉
- 250克磨碎的马苏里拉奶酪
- 150克磨碎的孔德干酪或瑞士格鲁耶干酪
- 150克陈年切达干酪
- 1条面包，切成切片
- 额外的黄油
- 盐片
方法
- 在平底锅中低火加热油，然后加入韭菜，慢慢炒直到韭菜开始变半透明，偶尔搅拌一下。加入西班牙香肠和辣椒，不断搅拌几分钟，然后把温度调低，继续小火煮。
- 与此同时，在一个小炖锅里，用小火加热牛奶、月桂叶和胡椒粉，直到接近沸腾，关火浸泡5分钟，然后滤入罐中。
- 在一个大的厚底炖锅里，在加入面粉之前，用小火轻轻融化黄油丁，用木勺或锅铲不断搅拌，形成粉糊。煮3-5分钟，然后慢慢加入注入的牛奶，每次一点点，不断搅拌，做出丝滑的白汁酱。
- 一旦所有的牛奶都加入，开始加入磨碎的奶酪，每次一小把，不断搅拌，以确保它不会在锅的底部烧焦。在之前的牛奶融化后再加入一小把。大约在一半的时候，加入西班牙辣香肠和辣椒的混合物，在加入奶酪的同时加入调味汁。所有奶酪加入后，关火，倒入烤盘中，这样奶酪至少有2厘米厚。在上面压上一层保鲜膜，防止氧化，放入冰箱完全冷却。
- 当你准备好做烤面包时，拿出一个厚底煎锅，用中火预热，直到非常热，大约10分钟。每人取两片面包，只在外面涂黄油。切一片与面包相配的白汁酱。把它放在一片面包上，然后盖上第二片面包，确保黄油都在两片面包的外面。
- 用烤纸包好三明治，放入热煎锅中。在上面放一个装满水的水壶——或者比三明治大但比平底锅小的东西——来称重。煮2-3分钟，然后去掉重物，翻转三明治。再放回去2-3分钟，直到烤面包变成金黄酥脆。食用时撒上少许盐。对剩下的面包和白调味汁重复上述步骤。
服务4 - 6
技巧和窍门
- 磨碎的马苏里拉奶酪是烤面包的完美选择，因为它有很高的熔点，给你标志性的拉伸和柔软感。
- 我喜欢用英式切达，但如果你买不到当地的老式切达，比如Warrnambool传统切达和Maffra成熟切达是很好的选择。
- 在面包外面涂上黄油(或蛋黄酱)，以确保面包酥脆可口。如果没有这两种选择，你就会冒着烤焦面包和嘴里有苦味的风险(比喻和字面上的)。
- 如果你是素食主义者，可以把西班牙辣香肠换成一汤匙芥末和一汤匙第戎来提味。
- 如果你找不到西班牙香肠，意大利香肠也可以。一定要和韭菜和辣椒一起煮熟。
- 使用烤纸可以确保烤面包不会粘在油炸锅或重物上。
- 千万不要用新鲜的面包!是的，它很适合做新鲜的三明治，但对于烤面包来说，它会让你的底部浸湿。
- 你可以用这个白汁酱做奶酪通心粉。奶酪和意大利面的比例为2:1。对于均衡的菜肴，使用1:1。将白汁酱用中低火煮沸，不断搅拌，以确保它不会烧焦。加入刚煮好的意大利面，搅拌均匀，放入烤盘中。在顶部覆盖面包屑，放入烤箱(160C风扇强制或180C常规)烤10分钟。
托尼·谭在特伦瑟姆的家中。图片来源:Kristoffer Paulsen
Tony Tan，厨师和烹饪学校老板
蘑菇汤面
只要你家里有高汤，这道营养丰富、用途广泛的汤几分钟就能做好。这正是我们在禁闭期间所需要的
成分
- 30克干香菇
- 150克新鲜混合蘑菇，切片
- 2汤匙生抽
- 1茶匙糖，或按个人口味
- 120克小麦干鸡蛋面
- 1升鸡肉或蔬菜高汤
- 两个红辣椒，切成薄片
- 2厘米长的姜，切成薄片
- 150克小白菜，切成大小相等的小块
- 1根葱，切成薄片
方法
- 将香菇放入碗中，加入沸水。放置20分钟或直到变软。取出香菇，挤干，丢弃茎。新鲜蘑菇用一汤匙酱油和半茶匙糖腌制5分钟。
- 将一大锅水烧开，加入面条。按照制造商的说明煮至刚刚变软。用热水沥干多余的淀粉，然后分成两个碗。保暖。
- 在平底锅里把高汤烧开。加入香菇、香菇、辣椒、姜、剩下的一汤匙酱油和半茶匙糖，小火煮3-4分钟。加入小白菜，再煮一分钟或直到变软。用勺子舀上面条，上面撒上葱花。
服务2
技巧和窍门
- 要想喝到餐馆里的清汤，一定要用单独的平底锅煮面条。为了节省时间，我同时用两只平底锅——一只煮面条，另一只煮汤。
- 鸡汤超级容易做。只需要几个鸡架，一片姜片和2-3根葱。加入3升水，用文火慢炖——不要盖上盖子，也不要煮沸，你的汤就会晶莹剔透。炖煮2-3小时。
- 商店里买的鸡汤也适用于这个食谱。
- 干香菇的鲜味最好。尽可能多地使用它们!
- 新鲜的混合蘑菇，如牡蛎、金针菇和国王牡蛎，每包150克出售，虽然任何新鲜的都可以。
- 这个食谱是完美的积木。你可以在最后加入薄片牛肉，这样它就会在热汤中慢慢煮熟。煮熟的鸡肉也可以加在最后。
- 任何一种面条都可以做这道菜。使用你手头的东西。
- 虽然食谱中使用了白菜，但任何蔬菜都可以。
马丁·本，厨师社会和以前的《Sepia》(与薇姬·怀尔德合影)
内格罗尼酒肋状通心粉
为了向鸡尾酒致敬，Benn在烹饪这款重新发明的伏特加通心粉时，使用了Four Pillars公司的预混合内格罗尼来去除锅上的釉面。“它的灵感来自纽约卡波恩的伏特加通心粉，”本说。
成分
- 60g法国红葱头(大约2个中号)，切碎
- 2瓣蒜，切碎
- 2汤匙特级初榨橄榄油，再多淋一点
- 红酱300毫升(看菜谱）
- 2汤匙卡拉布里亚辣椒酱
- 50ml预混合内格罗尼
- 50ml浓奶油
- 500克通心粉
- 50g细磨的帕尔马干酪(可选)
方法
- 在一个大锅里装满四分之三的水，加入一小把海盐，用大火煮沸。
- 与此同时，在铸铁荷兰烤箱(或大的厚底炖锅)中火加热2汤匙油，加入葱头和大蒜，煮至软化，葱头边缘开始变黄，大约需要5到6分钟。
- 加入辣椒酱搅拌均匀，然后倒入内格罗尼，搅拌均匀。煮1分钟。
- 加入基本的红色酱汁，继续煮，经常搅拌，直到酱汁变成深红色，锅底开始变成棕色，大约需要7到9分钟。把火调小。
- 将意大利通心粉放入沸水中煮至有嚼劲(10-12分钟)。当意大利面煮到一半的时候(5-6分钟)，用耐热量杯从锅里舀出1 / 4杯(40ml)沸水。把它加入浓稠的奶油中，搅拌均匀。当你把奶油加入酱汁时，这样可以防止它分裂。
- 慢慢地向酱汁中加入温奶油，不断搅拌，直到酱汁光滑有光泽。关火备用。
- 用金属蜘蛛将意大利通心粉从水中捞出，加入红酱中。轻轻搅拌，直到通心粉被包裹。撒上帕尔马干酪(如果用的话)，轻轻地折叠意大利面，直到它完全融化。如果需要的话，加入少许煮意大利面的水使酱汁变松，同时搅拌。你应该有一种光滑的红色酱汁，均匀地覆盖在每一片意大利面上。
- 再淋一点橄榄油，搅拌均匀。立即与海盐和碎胡椒粉一起食用。
服务4
*如果你在意大利杂货店买不到卡拉布里亚辣椒酱(一种辛辣的酱料)，那就用1汤匙辣椒油。
技巧和窍门
- 我用的是四柱双筒内格罗尼。如果没有，就用伏特加。
- 用最低温度慢慢煮番茄酱，偶尔搅拌一下，让味道更加浓郁。
- 用意大利面水将番茄酱稍微稀释，或者加入更多的奶油制成酱汁。
- 把意大利通心粉换成意大利面，在碗中央放一大块新鲜的乳清干酪。
- 在酱汁中加入炒过的切碎的辣香肠。
- 将切好的青虾炒至刚熟，拌入意面中。
- 加入烤过的面包屑，让成品的意大利面更脆。
- 就像西班牙人做的那样，把番茄酱薄薄的抹在涂了油的烤酵母上。