Adam Liaw的经典餐厅:唐杜里鸡
Adam Liaw向我们展示了如何在家里做这道经典的印度菜。
没有人知道全世界有多少印度餐馆。金博188网站确切的数字取决于你如何定义“印度”和“餐馆”。
而且大多数餐馆都提供许多相同的菜肴，食客们已经开始期待的标准曲目。除非菜单上有红红的烤鸡串，辣辣的，鲜红的，还有蘸着馕饼的酱汁丰富的黄油鸡，否则菜单就不完整。
“这两样都是我祖父发明的，”52岁的Monish Gujral坐在他家位于印度首都德里市中心的旗舰餐厅Moti Mahal里说。“事实上，我经常想，如果没有我祖父的发明，很难想象今天的印度食物会是什么样子。”他听起来骄傲和深思熟虑，而不是吹嘘。
大多数菜肴都是在自然条件、对传统的缓慢适应和偶尔的创新中逐渐发展起来的。你很难说出我们今天所知的勃艮第牛肉和肉酱意面是什么时候发明的;它们只是逐渐形成的，是由家庭厨师集体推广的地方菜。
但据古杰拉尔和数百万听着这个故事长大的印度人说，唐杜里鸡是由古杰拉尔的祖父昆丹·拉尔灵机一动发明的。
拉尔在今天的巴基斯坦一个贫穷的家庭长大。独立前几年，他在白沙瓦一家餐馆从厨房帮工爬到高级厨师。20世纪20年代末或30年代初的一天，他被要求发明一种比通常在聚会和其他活动和庆祝活动上供应的传统的、味道浓重的地方特色菜稍微清淡一点的菜。
他的天才之举是:用烤炉怎么样?圆柱形烤箱在该地区很常见，但通常只用于面包。他把鸡肉用酸奶、酸橙和香料腌制，然后在烤炉上烘烤。出来的东西和任何人尝过的都不一样，”Gujral说。
这道菜大获成功，使拉尔的名气远远超出了他的社区。1947年印度和巴基斯坦分治后，他搬到了德里，开了Moti Mahal餐厅，唐杜里鸡是那里的招牌菜。
说这家餐厅是一家机构有点言过其实。当伊朗国王在上世纪50年代访问印度时，他被告知，访问德里却不吃Moti Mahal，就像访问阿格拉却没有看到泰姬陵。从那以后，随着国内外对印度食物兴趣的增加，这个地方变得越来越重要。
作为来自世界上人口最多的国家之一的最受欢迎的菜肴的发明者，拉尔可以靠在椅背上，享受他的发明给他和他的餐厅带来的名誉、财富和人气。但根据家族传说，这还不够。他还发明了一种很可能是第二受欢迎的印度菜。
“这是唐杜里鸡肉的直接后果，”古杰拉尔说。“当时，冷藏是一个大问题。鸡从市场一到就要煮熟。如果不马上吃，就会变得非常干燥。”
于是，拉尔发明了一种口味丰富的酱汁，里面加入了香料、番茄、黄油和奶油，他还在里面放了几块唐杜里鸡肉。“这就是黄油鸡的诞生，”古杰拉尔说，这时两道菜都端上了我们的餐桌，鲜红色，香气四溢。
这样，这个圈子就结束了。一开始，我只是想在厨房里做一道味道更清淡、味道更新鲜的菜，结果却成了最沉重、最有力的菜。
突然发明这样一道标志性菜肴的故事似乎太不真实了。但街头美食探索者阿努巴夫·萨普拉说德里食物走作为德里烹饪专家，几乎没有什么与之相悖的。
“我所见过的每一个用油锅烤鸡的说法都来自白沙瓦和西北边境省，昆丹·拉尔就是在那里发明了他的配方。在昆丹拉尔之前，我从未听说过唐杜里鸡。所以很有可能真的是他发明的。”
拉尔的烹饪发明对印度烹饪的重要性是独一无二的。但他是一个更广泛现象的一部分，来自今天巴基斯坦的农村地区的厨师来到德里，带来了不同的烹饪方法，既有传统菜肴，也有他们自己的发明。
“以炸面包和鹰嘴豆为例，这是一道早餐和午餐菜肴，几乎和黄油鸡肉一样受欢迎，也来自巴基斯坦。但在这种情况下，我们不知道把它带到这里的人的名字，”萨普拉说。
这就决定了一切。
如今，Gujral是这个家族传统的守护者。他知道他永远无法阻止其他餐馆复制他祖父的食谱。金博188网站相反，他已经成为了印度美食的大使，经常在电视上露面，还写了几本烹饪书，包括在黄油鸡小径上而且Moti Mahal的Tandoori Trail．Moti Mahal品牌在印度已经发展到120多家餐厅，在中东、非洲和新西兰也有加盟店。金博188网站
当古杰拉尔得知我没有炭炉时，他提出给我一个;现在的版本是用旧油桶做的，里面包着粘土;虽然不是特别贵，但在不挑战航空公司行李限额的情况下，把它带回家很麻烦。
幸运的是，古杰拉尔强烈认为，没有烤炉不应该阻止人们在家里做烤炉里鸡。他建议用260度的温度烹饪鸡肉，以达到通常用鞣制法(温度可远远超过420度)所产生的部分(尽管不是全部)褐变和高温。
他说:“如果你有一个不错的家用烤箱，按照我的食谱来做，做出来的面包几乎和原版一样好，比你在其他餐馆吃到的许多复制品要好得多。”金博188网站
几周后在家里制作，我非常同意。我只希望我记得打开厨房的电扇。
唐杜里烤鸡和馕饼。图:Deb Lindsey为华盛顿邮报
烤鸡
这道食谱尝起来就像你能品尝到的最原始的唐杜里鸡的味道——它来自餐馆老板Monish Gujral，他的祖父Kundan Lal据说是这道经典印度菜的发明者。Gujral说，用烤箱能达到的最高温度烹饪是关键。记得用一个好的厨房风扇，或者开着窗户，因为会有烟。
最好使用金属竹签，或者一定要在使用前浸泡竹签30分钟。
古吉拉尔Moti Mahal餐厅提供的唐杜里鸡肉是用一整只蝴蝶鸡但古杰拉尔建议，头几次在家做这道菜时，可以用去骨鸡肉块。
使前:鸡肉需要腌制1小时，然后再腌制3小时(在冰箱里)。
克什米尔辣椒粉口感鲜亮，为这道菜增添了美丽的色彩;你可以在印度杂货店买到它，也可以用混合的辣椒粉和辣椒粉代替。
成分
680g去骨去皮鸡肉，切成4厘米厚的块
4½茶匙新鲜酸橙汁
1½茶匙盐
1茶匙克什米尔辣椒粉(或替代半茶匙辣椒粉和辣椒粉)
4½汤匙的原味全脂酸奶
3茶匙蒜末
3茶匙去皮，切碎的新鲜生姜
2茶匙印度沙拉酱，或根据需要更多
半茶匙磨碎的胡芦巴，或根据需要添加更多
植物油，用来涂油
方法
1.用一把锋利的刀在鸡肉最厚的地方划浅浅的口子。
2.把酸橙汁和盐混合在一个足够盛下所有鸡块的碗里;加入鸡肉，搅拌均匀。盖上盖子，放入冰箱冷藏1小时。
3.发现;加入辣椒粉，酸奶，大蒜，姜，印度香料和胡芦巴，搅拌均匀，使其覆盖均匀。盖上盖子，放入冰箱冷藏3小时。
4.预热烤箱至260度。
5.把鸡肉串在烤串上，如果喜欢的话，可以再加点印度香料或胡芦巴调味。烤5 - 6分钟。淋上少许油，继续烤3到4分钟。
6.检查鸡肉是否熟了，切成较大的一块。如果中间仍然是粉红色的，再烤3到5分钟，然后再次检查。搭配米饭或印度烤饼，印度薄饼和高品质的印度酸辣酱。
服务4 - 6
黄油鸡
这是一道经典菜肴，通常被称为murgh makhani;在这里，重点是把美味的烤鸡裹在浓郁的酱汁里。这道菜被创建来继续煮,剩下的烤鸡从干燥。
如果你还没有做过唐杜里鸡(见上面的食谱)，这个食谱包括了烹饪鸡肉的简单说明。这样做的效果不如你先做唐杜里烤鸡好，但更简单。
使前:经过一天的冷藏，这道菜的味道更好了;你可能需要加一点奶油或水来稀释酱汁，冷却后酱汁会变稠。
成分
的鸡
680g去骨去皮鸡肉，切成4厘米厚的块
3茶匙新鲜酸橙汁
1茶匙辣椒粉
2茶匙印度沙拉
1½茶匙盐
1 / 4杯原味全脂酸奶
3茶匙蒜末
3茶匙鲜姜末
的酱
1½汤匙菜籽油或植物油
1个棕色的洋葱，切碎
4个中等大小的西红柿，去壳剁碎
1茶匙蒜末
2茶匙去皮的鲜姜末
3茶匙克什米尔辣椒粉(或2茶匙辣椒粉和1茶匙辣椒粉)
3茶匙印度沙拉
1茶匙孜然粉
1½汤匙咸黄油
⅓杯奶油
方法
1.鸡:预热烤箱至200度。在有边的烤盘上喷洒食用油。
2.将鸡肉与酸橙汁、辣椒粉、印度香料、盐、酸奶、大蒜和姜混合在一个搅拌碗里，然后均匀地铺在烤盘上。烤15到18分钟，直到鸡肉熟透。
3.与此同时,酱汁:在平底锅中用中火加热油。当油开始闪烁时，加入洋葱，煮2到3分钟，直到变软。加入番茄搅拌;煮10到12分钟。
4.用抹刀通过细网过滤器将酱汁压回锅中，或者直接在锅中用搅拌器将酱汁打成泥。加入大蒜、姜、辣椒粉、印度香料和孜然芹，搅拌至完全混合，然后加入鸡肉，搅拌使其沾上酱汁。煮3到5分钟，直到完全加热。
在上桌之前，加入黄油。一旦融化，加入奶油搅拌，直到完全融合。立即从火上取下;趁热与切碎的香菜，切碎的青辣椒，印度馕，米饭和印度酸辣酱一起食用。
服务4 - 6
食谱改编自印度餐厅老板Monish Gujral。
《华盛顿邮报》