一份好的高汤是将肉或鱼的骨头与蔬菜和草药一起煮熟，以提取其质地和风味。它是烹饪的基础，即使是一道快速的蔬菜高汤也会增强你的汤、炖菜、酱汁或意大利调味饭的味道。简单地说，高汤越好，你做的菜就越好。
制作高汤的关键原则是慢煮、撇清和减淡。长时间的慢炖会把肉中的蛋白质链分解成谷氨酸等氨基酸，从而产生一种我们称之为鲜味(umami)的味道。但是炖的时候也会吸出脂肪和血液颗粒，这些颗粒会凝固，使你的高汤浑浊、迟钝。所以这一过程需要小火慢炖——每隔几秒钟就会有一些气泡搅动一下表面——以提取骨头和肉的味道和明胶，同时不断去除被提取的杂质。简单,是吧?
撇去任何变色的泡沫或浮渣是高汤清澈、有甜味的关键，尤其是在前15到20分钟，当你把它放在小火上炖。用一个大勺子或一个平的、有细孔的筛子掠过表面(“像鹰一样盘旋”这个词突然出现在我的脑海中)，然后在整个过程中密切关注高汤，必要时再掠过。
时间也很关键，大而结实的鱼要花上4个小时;甜甜的，香喷喷的鸡汤，两到三个小时;一道简单的蔬菜高汤，大约需要45分钟;蔬菜鱼高汤，20分钟。完成后，滤干高汤，并考虑是否需要减少。这意味着将高汤煮沸，不盖盖子，让液体蒸发，减少一半，从而使味道更加浓郁。这就是为什么我们在制作高汤时不要加太多盐，因为任何液体的减少都会增加咸味。最好是在最后用高汤做的菜里加盐。
用较胖的肉做的高汤需要去脂。撇油在一定程度上做到了这一点，也可以明智地使用一张纸巾，把它平放在高汤上，吸收积累的油脂。但最有效的方法是将高汤冷却，冷藏一晚，这样会使脂肪凝固，这样就可以很容易地捞出。用这种方法做任何多肉的炖菜和汤。
在做高汤时，尽可能增加它的风味深度，加入大量的香料——洋葱、胡萝卜、芹菜，任何你喜欢的香料——以及额外的肉类，如鸡翅，以支撑原有的骨头。总是准备大量的高汤，这样你就可以在不同大小的容器中冷却和冷冻它，从而让你在未来的烹饪中拥有完美的领先优势。