好的高汤是将肉或鱼的骨头与蔬菜和香草一起烹调，以提取精华，身体和味道。这是烹饪的基础，因为即使是快速的蔬菜高汤也会增强汤、炖菜、酱汁或调味饭的味道。很简单，高汤越好，你的菜就越好。
制浆的主要原则是煨浆、撇脂和减脂。长时间的慢炖会将肉中的蛋白质链分解成谷氨酸等氨基酸组成部分，从而产生一种我们称之为鲜味的味道。但是煨汤也会把脂肪和血液的颗粒吸出来，它们会凝固，让你的汤汁浑浊无光。所以这个过程就是用小火慢炖——每隔几秒钟就会有几个气泡搅动表面——来提取骨头和肉的味道和明胶，同时不断去除被提取出来的杂质。简单,是吧?
撇去变色的泡沫或浮渣是做出干净、有香味的高汤的关键，尤其是在炖15到20分钟的时候。用一个大勺子或一个平的、细网的筛子掠过表面(“像鹰一样盘旋”这个词会浮现在脑海中)，然后在整个过程中密切关注库存，必要时略去。
时机也很关键，庞大而结实的股票需要长达4个小时;甜、香的鸡汤，两到三小时;简单的蔬菜高汤，大约45分钟;蔬菜鱼汤，20分钟。做好后，将原汤充分滤干，考虑是否需要减汤。这意味着将高汤煮沸，不盖盖子，让液体蒸发并减少一半，从而使味道更浓。这就是为什么我们在制作原料时不加太多盐的原因，因为任何液体的减少都会增加盐的含量。最好在最后用高汤做的菜里加点盐。
由肥肉制成的库存需要去脂。撇油在一定程度上做到了这一点，明智的做法是用一张纸巾，把它平放在高汤上，以吸收积累的油脂。但最有效的方法是冷却库存并冷藏一夜，这样脂肪就会凝固，这样就可以很容易地捞出来。任何肉类炖菜和汤都可以使用这一技巧。
在做高汤的时候，尽你所能增加它的味道，加入大量的香料——洋葱，胡萝卜，芹菜，任何你喜欢的香料——和一些额外的肉，比如鸡翅，来支撑原有的骨头。一定要准备大量的高汤，这样你就可以在不同大小的容器中冷藏它们，从而在以后的烹饪中给你一个完美的开端。