在我甚至从门口堆中拔出一个蓝色的塑料篮之前，托尼·谭有他装满玫瑰花瓣葡萄酒，鲜为人知的成分积分叉烧(叉烧猪肉)真正诱人。我们是Minh Phat，传奇亚洲超市，主持墨尔本的主要越南枢纽，维多利亚街，里士满。

和谭共度了一天在他的烹饪学校几周前，我带着这样的知识来到这里:没有精心挑选的特定配料，就不可能做出美味的亚洲食物。说到具体，我指的是酱油、绍兴酒、芝麻油甚至大米的确切种类和品牌。

酱油是一个很好的，如果极端的例子，为什么这是。谭告诉我，2001年，英国食品标准局发现一些品牌的酱油中含有高水平的潜在致癌化学物质，这在当时引起了全世界的警觉。大多数食材的选择并不那么引人注目，但仍然是至关重要的，谭说。“要做得好，你必须了解食物，菜肴由三个基本标准组成:传统、健康和味道。”

他的建议播放列表中有另外两条关键曲目。价格是质量的指标。如果您看到瓶米酒，例如，价格从5美元到15美元的价格，请访问更贵。

寻求帮助。如果你正困惑地盯着一墙互相竞争的面包，问问店主哪些是最受尊敬的品牌，他或她推荐什么。“找一家你喜欢的亚洲超市，挑选最好的食材，填满你的储藏室，这样一切都在手边，就能做出美味的食物。”

这是Tony Tan的（非常具体）亚洲食品室购物清单。

酱油

在所有的中国食材中，大豆是最重要的。在明法，这不是一个架子或一个区域。有一个专门销售50多个品牌和种类的大豆的货架。我们附近一个倒霉的顾客抓了一瓶珠江大桥，谭大声地告诉我几年前的癌症指控。这位顾客急忙把瓶子推回到货架上，等待谭女士透露更多信息。

他说，诀窍是选择自然发酵的大豆。“大多数商用酱油都含有加速发酵的化学物质。”最好的大豆已经发酵两年了。他建议龟甲万自然酿造的Tamari（它有一个玻璃瓶，也得到了棕褐色的蜱虫）或amoy金标签轻便酱油(任何一种淘大大豆都很好，谭说)。

中国米酒

另一种中国烹饪的中心食材，常用于炒菜时去釉，并作为基础，使许多其他菜肴更有深度和更复杂。它以中国东部城市绍兴市命名，由糯米和一种酵母制成。

有几个等级可供选择，但谭恩美说目标是华蒂加师品牌（它在标签上有一个黄色的宝塔）。“这比每一个瓶子都不定于5美元。”这是如此寻求（虽然仍然廉价为12美元的瓶子），在Minh Phat它被搁置在柜台后面。它味道像干雪茄一样，谭说你可以替代，如果需要。

芝麻油

每个人都至少在他们的食品室里潜伏了一瓶粉碎的芝麻油。小心，说谭，因为它可能是腐臭的。一些常见的品牌太暗烤，可以很快转动腐臭，警告棕褐色。

他总是到达Ghee Hiang Teelseed油，又称婴儿牌芝麻油。它是由一家有百年历史的公司生产的，芳香浓郁，口感活泼，与我书架上那些陈腐的油完全不同。Tan说，要把它放在冰箱里，在一道菜的最后阶段，尤其是蔬菜菜的最后阶段，用作微妙的调味剂。

米

每次明法来找谭都要拖一袋泰国种植的茉莉花大米回家，他认为这是最好的味道。他喜欢的品牌有玫瑰和皇家的伞。

我提出的问题是种植水稻时使用的杀虫剂，以及有机水稻是否是一个好的选择。对于白米，他说，含有化学物质的外壳会被磨掉，所以他认为不需要有机物。

海鲜酱

海鲜酱是由发酵的大豆、大蒜、醋、糖和香料制成的，是最后的调味剂。它因鲜味出众而备受赞誉，可用作腌料或用勺子炒菜。谭恩美喜欢常见的李锦记品牌。

蚝油

可能是澳大利亚最好的是Megachef品牌，可以在亚洲更好的杂货店买到，而不是超市。Tan也喜欢在超市买到的东西李锦记品牌，但优质品种。

由煮沸的牡蛎汁，糖，大豆和面粉制成，它增加了炒菜和面条菜肴。

黑色和红色的米醋

Minh Phat超市的醋通道与大豆部分一样大而耀眼。棕褐色和我站在瓶子里，他摇头。“在哪里开始。醋本身就是一个整体故事。”谭避免了一个信息，谭说，我们的亚洲食品室应该有两种类型：Chinkiang，或黑醋和红醋。

他选择的“中国佬”是180岁的老人恒顺品牌，超市卖出约2美元。它增加了酸性纤维和脂肪，也可以用于敷料。

红米醋往往是饺子和海鲜的浸渍调味品，他最喜欢的品牌是双关语。

中国五香料

许多家庭储层有一个愚蠢的中国五种香料埋葬在他们的深处。良好的中国五种香料粉曲线，带八角茴香，丁香，四川胡椒，茴香和肉豆蔻，以及最抛弃的中东调味料，它为腌料和瘀伤提出了朴实，甜蜜和提升的笔记。棕褐色挑选出越南品牌，Vianco,在一个亮黄色的袋子里，标签上有一只鹿。

味噌

日本发酵大豆粘贴是另一种必要的物品。谭说，任何日本品牌都很好。他喜欢白色味噌，用它作为腌料或在最后一刻搅拌成菜以加深味道。他类似于中国盐味大豆糊状物，但他解释说，但更容易获得。