在过去的十年里，每年我都会拿出我的果酱勺子，去英格兰坎布里亚郡的世界果酱奖(World marmalade Awards)担任评委。来自世界各地的家庭厨师和小生产商的罐子被空运过来，他们都希望能夺取“世界上最好的果酱”的称号。澳大利亚厨师经常获胜，他们的罐子里装满了浓郁的柑橘味，原因之一是我们很多人的花园里都种了柑橘树。如果你从来没做过橘子酱，你也可以从今天开始这个周末就可以直接吃了自制的松饼．以下是我的果酱完美点:
将果皮浸泡在柠檬汁和葡萄柚汁酸化的水中过夜，会稍微破坏果核和果核的结构，将果胶释放到水中，让你的果皮凝固得更好。
■果胶检测:在杯子里放一茶匙橘子酱烹饪液，倒入大致等量的甲基化烈酒。如果烹饪液在杯中形成凝胶团，则果胶没问题。如果没有，减少炖锅里的烹饪液，再次测试，直到它有。不要喝这种液体:冰毒是一种添加了有毒化学物质的酒精。测试后扔掉。
■酸度测试:加入柠檬后，汤汁的味道应该温和但明显呈酸性。但为了再次检查，可以放入1-14条pH测试试纸(通过eBay订购)。你想要的酸度读数在2.8-3.2左右。当橘子酱没有凝固时，罪魁祸首通常是低酸度，所以你有时可以加热橘子酱，通过添加更多的柠檬汁来检查和调整酸度，然后重新煮沸到104C。
加入糖后，把果皮放一夜，然后用小火煮。这种方法可以使果皮吸收糖浆，使它变得非常嫩，也使它与糖浆的比重相似，所以果皮会均匀地悬浮在罐子里。
■你需要一个温度计，以确保果酱达到设定值，104C。温度与锅中糖与水的比例有关——温度越高，糖的浓度越高——所以减少食谱中的糖不会产生低糖的果酱，相反，一旦加热到104C，糖浆中果胶的浓度和酸度就会增加。
当你正确地遵循上述所有步骤时，糖浆在煮沸时会出人意料地呈液体状，而不是糊状。它在罐子里冷却后会凝固，所以不要指望它看起来像锅里的热果酱。当它冷却时，魔法就会发生。