气质的咖喱香料,生姜,大蒜,洋葱,番茄和椰奶——很可能已经在你的柜子里。但初学者如何从这些简单的斯台普斯的吗?和混合香料活跃起来,从面包到沙拉酱吗?英国厨师和作家Anjum Anand分享她的储藏室必需品在这介绍印度家庭烹饪。
辣翻你的储藏室
与她广受欢迎的香料裁缝印度烹饪装备品牌,你会很难惊讶地听到Anand香料抽屉包含20个不同的容器,从地面姜黄为garam)马沙拉配菜(见下文)。香料粉的保质期较短,但你如何告诉整个香料的新鲜吗?
1。咬它:最好的方法检查如果咬香料太老了,也会告诉你如果有任何味道如果精油已经干涸。
2。面包:“你可以烤面包或炸整个香料,他们最后很好如果你让他们远离阳光和远离水分。”
混合香料(又名马沙拉)
有许多马沙拉在次大陆,这里有两个常见的混合:一个和一个购买。
胡椒籽马沙拉
的印度香料混合是一个必须为任何有抱负的印度厨师。Anand总是让她胡椒籽从头马沙拉。“胡椒籽马沙拉很有趣。当你去全国上下变化,所以如果你尝试古吉拉特语一甜,但旁遮普是最芳香的。”(See Anand's Punjabi下面的食谱)。
混合应该保持了四个月,但Anand建议敬酒或磨一次少量,调整混合香料的比例调整自己的。
Anand说胡椒籽马沙拉最好使用红肉或鸡肉,和可以压倒素食食品,因此应该谨慎使用。
三种方法使用它:
1。肉的咖喱,肉的颜色越深,你越能使用。羊肉和牛肉需要胡椒籽马沙拉很好。
2。腌泡菜——酸奶,生姜和大蒜、柠檬汁、盐、孜然粉和胡椒籽马沙拉,都是你所需要的。
3所示。烤肉-摩擦胡椒籽肉(如马沙拉和石油羊肩烤之前或整个鸡)和腌过夜。
Chaat马沙拉
Anand购买现成的混合。街头食品的起源意味着它被家庭厨师很少从头做起。
的cumin-y胡椒籽masala-based混合香料得到salty-sour打击黑盐和干芒果粉(amchoor,见下文)。
“加味和辛辣调味料,你不能出错,”阿南德说。
三种方法使用它:
1。洒在炸薯条尖酸的打击没有湿地环境。
2。洒在烤鱼,肉或蔬菜。“这津贴起来像什么”。
3所示。沙拉酱:“酸和咸和辣,但是不辣curry-wise——添加一个真正可爱的尺寸。”
Panch phoran:格拉孜然、茴香、胡芦巴、芥末和种子。照片:在上面
Panch phoran
Panch意味着五在印地语和混合,用整个种子而不是地面上,明星芥菜、茴香、种草、孜然和胡芦巴种子。买的现成的或者自己做。
“当你炒的种子在一点点油,每次你咬一口你得到另一个味道。你咬成一个(种子)和茴香,你咬一口,孜然,所以都是在嘴里同时,很爆炸性的味道。”
三种方法使用它:
1。鱼或鸡肉,炒的种子油。
2。蔬菜——添加土豆随着姜黄,盐和辣椒。如果使用其他蔬菜,如秋葵,Anand仅仅增加了番茄。“这些种子携带所有有趣的味道。”
3所示。沙拉酱——认为烤鸡沙拉或土豆沙拉,加上芥末种子流行在简单的香醋。
小扁豆和脉冲
“扁豆是必不可少的任何印度厨师,阿南德说。认为小扁豆分裂,de-skinned干豆。作为他们的“木豆”名称所示,扁豆是木豆的星星,纹理的变化取决于所使用的大小和类型的扁豆/ s。Anand持续超过10种扁豆。这些是三个最喜欢的。
绿豆木豆
整个绿色绿豆,绿豆木豆——皮,和分裂——是最好的,因为他们的厨师很快,但不要打破红扁豆,变得多愁善感的。
“这是很轻消化和它有一个非常黄油的味道。”
长安汽车木豆
长安汽车dal来自印度的鹰嘴豆(小于您可能熟悉的鹰嘴豆)。木豆的日常主食,长安汽车比其他小扁豆是黄色的和有更多的纹理。
“长安汽车dal很棒,但是你经常把它和另一个小扁豆,因为它是很难消化,“Anand警告说。试着长安汽车的一半半组合木豆,绿豆dal经典tadka木豆。
当炸,长安汽车dal变得脆”像一个花生”并添加纹理蔬菜配菜。
奶油木豆makhani,一个受欢迎的旁遮普菜Anand描述为“餐厅最喜欢的木豆”使用黑扁豆,尽管这个名字,绿豆相关。
面粉
印度的面包面粉膨化面包。如果你不能源印度的面包粉,可以近似用等量的平原和全麦面粉。
鹰嘴豆面粉,也被称为克面粉,用于打者——认为洋葱bhajis和帕可拉和蒸可口的蛋糕调味tadka和脆咖喱叶(见下文)。面包的高蛋白面粉添加了疯狂。
大米
Anand保持白色和棕色印度香米。
“白色[印度]水稻与所有的印度食物,尤其是肉饭,因为它是微妙的,和小扁豆咖喱,bean咖喱——所有咖喱和米饭最有效。”
布朗印度香米给纤维增加,所以,“如果你为朋友做饭做白色,如果你为自己做饭,你想有一个健康的吃饭,厨师布朗。”
油和脂肪
Anand建议椰子油和酥油(澄清黄油),或一个中立的、无臭油如花生油——脂肪高的吸烟点。
辣椒
“我们用辣椒粉颜色,我们不喜欢菜没有颜色——他们看起来贫血,因此倒胃口,”阿南德说。
并不是所有的辣椒粉都是平等的。有些是由种子和膜”,得到热但是你没有味道或颜色一定,“反之,彩色粉末可能不会带来热量。
作为一个平衡,Anand使用克什米尔辣椒粉,是一个美丽的色彩,但不太热。”和热我添加整个鲜绿的辣椒。”A double dose of colour, and temperature control: win-win.
“印度食物层味道,真正重要的是,热火没有杀死那些味道。
“热火应该踢在最后,或开始,然后结束,但它不应该。它想欺负——不允许。”
一些甜的东西
Mukhwas
当你在印度杂货商,抓住少数mukhwas——一个味蕾清洁,breath-freshening茴香种子(有时糖衣)、椰丝、香菜、苋菜和芝麻,帮助消化。吃印度餐后,撒在冰淇淋或添加黑巧克力坎坷崎岖的路。
柴
茶应该从质量开始阿萨姆红茶,阿南德说。她的“活泼的”酿造与豆浆炖30分钟(或牛奶),剁碎或捣碎未剥皮的鲜姜,大量的绿色小豆蔻和黑色花椒(如果她感冒了)——肉桂,她说可以“有点欺负”。
先进的
把你的香料抽屉与这些建议更上一层楼。
阿魏(兴)
这发出阵阵臭气的粉末与姜黄和帮助消化,减少肠胃气胀。添加少量的粉前热油烹饪小扁豆和豆类:“印度的阿魏总是加一点,这样你会更好地消化扁豆,”阿南德说。一旦辛辣的气味是煮熟,味道变得有大蒜味的。
Amchoor(芒果干粉末)
这个特性的chaat马沙拉是由干生绿色的芒果(生)。“当我觉得需要锋利——如果你做咖喱和西红柿不酸,它们略甜,我想念坏心眼,我将添加芒果粉、干”阿南德说。(升级:如果你喜欢这味道,尝试石榴粉干。旁遮普人最爱amchoor不同,需要煮熟,很难研磨)。
使弹回种子
Anand形容他们的味道是“喜欢辣的百里香”。添加到面包面团,萨莫萨三角饺面糊或唐杜里烹饪法鱼类菜肴。
这些芳香叶子是典型的沿海印度菜;经常炸酥和用作浇头。Anand建议采购新鲜的叶子和冻结,在烤箱或干燥。“当你从超市购买他们(干)你不知道多大了。我从来没发现他们有很多味道。”Add home-dried leaves to soups and stews, or fry from fresh and add these and fried mustard seeds to yoghurt raita for a south Indian side.
Urid木豆
分裂,皮版的黑扁豆(见上图)是一个白色的小扁豆,可以用来使印度北部pappadums,各种油炸零食和打者。至于木豆,通常混合了别的东西,例如,urid dal二级扁豆在南方风格长安汽车dal。
罗望子酱
典型的南印度烹饪,它增加了“一个可爱的水果的酸味几乎任何东西,甚至是一个炖肉。”
注意:Anand是家庭是旁遮普人,所以她的一些技巧反映这个菜。她在她的书探讨了印度的菜系我爱印度。
胡椒籽的马沙拉。照片:马丁·普尔
胡椒籽马沙拉
成分
10 g肉桂棒
10 g丁香
绿色小豆蔻10 g
7 g黑小豆蔻
2干香叶
7 g黑花椒
3块梅斯
10 g孜然籽
½肉豆蔻,碎(可选)
方法
把所有的香料,除了孜然和肉豆蔻,在一个大煎锅小火。经常搅拌,香料变干,但实际上并没有面包,三到四分钟。加入孜然和肉豆蔻和烤面包,持续30秒。
直接倒入一种香料磨床研磨,直到好了。通过筛一碗和丢弃任何粗糙的碎片。将这些再次研磨机,研磨,直到好了。储存在密闭容器中远离光线。
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