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丹·莱帕德（Dan Lepard）的人造酸味逐步指南，这是真实的酸面团的更快版本。

作弊的酸面团

正宗的酸面团是理想的，鼓励在小麦谷物的外壳上发现的菌群通过向面粉中加水来冒泡和繁殖。开始明显的发酵可能需要几天或更长的时间，而酵母和细菌的平衡甚至更长，以形成充满复杂酸度，香气，香气和面团升功率的酵。

标准方法几乎与我在这里所做的那种：人造（发音为敌人，像敌人一样）酸面团，其中包装酵母和酸奶或酸奶的小包酵母和乳酸细菌使混合物变成eare，并在几天内变酸。。因此，将这种人造酸味视为一个简单的训练起动器，很快就可以让您继续处理制作酸面包所需的不同技能。首先让这个人造一个人，然后尝试使用相同的方法，而无需添加酵母和酸奶，以制造真实的酸味起动器。

原料

对于入门者

200毫升温水

½茶匙快速酵母

1茶匙的活开菲尔或普通酸奶

100克全麦面粉，理想有机

100克白面粉，可以是面包或普通的

根据需要额外的面粉

方法

步骤1。将水倒入碗中，搅拌酵母，然后酸奶直至溶解。搅拌面粉：全麦面粉在那里提供天然微生物的来源，而白色则提供额外的淀粉和天然糖，这些糖和天然糖可以迅速发酵。

第2步。盖住碗，在室温下（20℃至30c之间）离开24小时。它将开始起泡，闻到酵母味和略带酸味。

步骤3。现在我们给它一个“茶点”。将20克旧入门量倒入一个干净的碗中，然后丢弃其余的（或将其添加到面包面团中）。然后将100毫升温水混合，用叉子将其打碎直至光滑，然后混合150克白面包面粉。将其揉成坚固的面团，将其放回碗中，盖上24小时，以加倍数量。存放在冰箱中，并根据需要使用长达一个月。在使用前一天，请再提供一次茶点，以确保其数量增加一倍，然后可以在食谱中使用。要保持您的入门剂，请每月刷新它。

第4步。如果您要制作一个没有酵母和酸奶的真实起动器，则需要在仍然是液体的情况下多次刷新酵母和细菌的“力量”和酵母和细菌的数量。为此，在发生一些冒泡的时候，将其搅拌均匀，并将五分之四丢入堆肥箱中，然后加入面粉和水以代替您取出的东西。每天继续这样做，直到混合物在新鲜面粉和水中混合后6小时内使体积增加一倍并起泡。然后按照步骤3的说明准备好将其存储在冰箱中。 

带有种子和橄榄的酸面包

这种面包是为期两天的冒险，比一次将所有东西都扔进碗中，但可能会给您带来酥脆的外壳，更开放的面包屑质地和美味的风味。我一直保持水量低，因此面团牢固且易于塑造，但是通过实践，面团会增加水以使面团更加柔软和弹性。要使无面面包制成面包，请用半茶匙快速酵母代替起动器。

原料

对于发酵

20G酸面团起动器

40克白面粉

40克温水

对于面团

350克白面粉

50克全麦面粉

250克冷水

2茶匙盐

对于种子和橄榄混合物

30克向日葵种子

30克南瓜种子

30毫升沸水

100克凹陷和一半的橄榄

鸡蛋清洗和顶部的额外种子

方法

步骤1。将发酵成分混合在一个小碗中。盖上盖子并离开4个小时，到那时，它的数量应该增加一倍，并充满气泡。如果没有，您必须等到它。

第2步。一旦您的起动器显然升起，就将面粉和水混合在一起，以称为“ Autolose”的步骤将面粉混合在一起，该步骤可以在加入酸面团和盐以提前以改善质地。将两种面粉和水混合在一起，但均匀地盖住，然后留下2个小时。

步骤3。均匀地将发酵液混合到没有盐的面团中，然后盖住20分钟。然后撒在盐上，然后将其轻轻混合在面团中。它是否不均匀混合在一起，因为稍后再混合面团。盖住并在室温下将碗放置一个小时。

第4步。同时，将种子放入碗中，倒在沸水上，然后静置30分钟。然后沥干种子和橄榄，然后在纸巾上轻拍。当面团坐了一个小时时，用一点水抑制工作台，然后将面团拍打成约1厘米厚的矩形。将种子和橄榄铺在上面，然后像瑞士卷一样卷起。用拳头点击它以将其密封在一起，然后再次将其卷起来，这样您就有一块整洁的滚动面团。将其放回碗中，盖住，然后将面团升起。

步骤5。酸面团缓慢上升，因此在室温下大约需要4个小时才能使面团变得浮肿并充满气泡。随着您的经验，您可能需要给面团“伸展和折叠”，以帮助夸大面团中气泡的大小。

步骤6。一旦您看到了在面团中清晰的充气迹象，将面团贴在面粉轻微的工作长凳上，然后将其紧紧卷成香肠，密封末端，然后将接缝侧放在托盘上，然后再次升起直至蓬松。

步骤7。将烤箱加热到220c风扇。用跳动的鸡蛋刷面包的顶部，撒上种子，用刀片将面包的长度砍下，然后在烤箱的底部用蒸汽托盘烘烤30-40分钟，直到金黄色。

制作1面包