当当地农贸市场上的手工面包师想用一条面包换你的面包时，你知道你做的某件事是对的。墨尔本居民Nerida Thompson做了一件正确的事情;她的全麦酸面包清淡松软，有一种新鲜的坚果味。

这和我以前吃过的面包都不一样。

那么她的秘诀是什么呢?这不是她十年前上的酸面包课。汤普森学到的这些技巧一旦带回家就无法转化了。她的面包又硬又稠，所以她放弃了。

她现在烤面包用的厚石板很有帮助，但据汤普森说，真正的秘密是她的面粉。

汤普森的面包是用新鲜的石磨全麦有机小麦面粉制成的。她知道这是100%的全麦，而且她知道这是新鲜的，因为她每周在厨房里用一台漂亮的小机器自己磨三次。出于健康和口味的考虑，有一小群澳大利亚人正在放弃精制面粉和谷物，她就是其中之一。

她从未后悔以不到600美元的价格购买一家欧洲石磨的决定。“你一磨面粉就能闻到它的味道，”汤普森解释道。“它很新鲜，几乎是活的。香气复杂。你只是在其他面粉中闻不到这些东西。”

用新鲜磨成的全麦面粉喂酵母也使它充满活力，帮助她达到了面包制作的圣杯;一种发酵良好的天然酵母面包，美味，令人满意，但绵软。

没有回头路了。“我不知道孩子们怎么能只吃从特许面包店或超市买来的面包做的三明治。如果你挤一片全麦或白面包，它就会变成一个小球。它没有实质内容，也没有味道。”

她在超市里交换面包科堡农贸市场大卫·艾伦弗林德斯酵母．“当我吃我的面包或大卫的面包时，我每一口都细细品味。在咖啡馆里，面包只是用来吸收果汁或放置其他食材的平台。”

对艾伦来说，虽然汤普森的面包可能并不总是看起来完美，但“它真的味道浓郁，营养丰富”。

艾伦说，用100%全麦石磨面粉烘焙要困难得多。在现代碾磨机上碾磨的商业面粉含有更小的麸皮颗粒(或者白面粉中没有麸皮)。麸皮富含膳食纤维和其他营养物质，但它的存在会导致面包更致密，因为尖锐的麸皮颗粒会“戳破”面包面团发酵过程中形成的麸质气泡。

使用高比例石磨面粉的酸面团烘焙师有各种各样的技巧来达到良好的发酵效果。他们可能会在验证阶段添加额外的水来增加面筋键的形成，或者延迟添加盐。许多人用更精制的(或更白的)面粉稀释他们的混合物。他们也倾向于发酵(或证明)面包更长时间。

不依赖于商业酵母菌株来快速发酵的面包更容易消化，尤其是对那些有麸质问题的人来说，因为麸质在面包烘烤之前就几乎完全分解了。

传统的面包制作方法还有其他的健康益处，正如著名营养学家乔安娜·麦克米伦解释的那样:“当你把全麦面包磨成石磨的时候——就像我们过去做的那样——尤其是如果你自己在家做的话，结果是一个更质朴的面包，营养成分含量更高，纤维含量更高，GI值更低。”

“食用全谷物与降低慢性疾病风险有关，而精制谷物则会增加风险。

“全谷物的纤维尤其重要，因为它含有大量的益生元纤维，为肠道中的有益细菌提供燃料，推动它们的生长。这对肠道健康至关重要，但对身心健康也有连锁反应。

麦克米伦补充说:“当你磨面粉和筛面粉的时候，你会失去所有在谷粒外层(麸皮和小麦胚芽)发现的纤维和营养物质。”食用大量精制面粉也会导致血糖问题和体重增加。现代磨坊将谷物的淀粉中心磨得非常细，最终得到的面包具有极高的GI(升糖指数)。面粉很细，我们的消化酶很快就会分解淀粉，导致血糖水平迅速大幅上升。”

悉尼大学的菲奥娜·阿特金森说血糖指数研究服务他这样说。“你在身体上破坏食物的原始形态或结构越多，食物就越容易受到酶的攻击，从而更容易消化，餐后反应也更大……一般来说，食物越完整，血糖反应就越低。”颗粒大小的影响也在其他食物类型中得到了证明，比如用完整的大麦粒和碾碎的大麦粒熬成的粥，甚至是吃整个苹果、吃苹果泥和喝苹果汁。”

Good Food采访的面包师、厨师和全麦供应商表示，越来越多的人认识到慢慢吃面包对健188bet金博宝康和风味的影响。受欢迎的不仅仅是石磨和酸面团技术，传家宝小麦品种也重新流行起来。

石磨在欧洲很常见，在美国也越来越普遍旧金山的塔廷带头冲锋。

汤普森从墨尔本购买了她的小磨坊蜜蜂可持续该公司从奥地利进口瓦尔德纳(Waldner)品牌。最近，她还投资了一台手工磨粉机，用于碾磨燕麦等其他谷物。

瓦尔德纳公司的Jutta Jester说，该公司每年在欧洲销售数以千计的家用和商用磨盘，磨盘的直径从15厘米到150厘米不等。“奥地利的大多数面包店都有磨坊，”她说，因为有健康意识的顾客想买“全麦烤饼和面包”以及更精制的产品。

“在欧洲，均衡的饮食非常重要。许多人使用自己的磨粉机，不仅用于烘焙，还用于制作全麦菜肴……使用全麦是完美的，因为你可以保留维生素、微量元素和矿物质。”

使用新鲜研磨的面粉和燕麦粒(包括胚芽和麸皮的全谷物)在家庭中很常见。

与此同时，在澳大利亚，随着厨师和面包师对食材有了更多的控制，“家庭磨粉”和“手擀燕麦”等词汇开始出现在菜单上。

最大的内部工厂可能是悉尼的尘埃面包店它于2016年9月在具有历史意义的Raceway开发区内开业。灰尘集中在一个大型Osteroller周围，它每小时可以磨60公斤面粉(汤普森的磨粉机每分钟可以磨120克，或每小时7公斤多一点)。

店主Cesare Salemi是全麦面包的改革者。Dust的产品由现场研磨的面粉制成，或来自Gunnedah的Wholegrain Milling。

Wholegrain Milling的克雷格·尼尔(Craig Neale)表示，该公司的石磨粉销量正以每年200吨的速度增长。他说，尽管事实是“只有真正敬业的工匠才会使用石磨粉”。

萨莱米是第三代面包制造商，他在2006年出售了家族企业，当时是澳大利亚一家大型连锁超市的供应商。他的父母受到意大利回忆的启发，在后院造了一个烧木柴的烤箱，一家人突然从经营生意的压力中解脱出来，开始用传统的方式烤面包。他的母亲回忆说，在卡拉布里亚(Calabria)长大时，她的家人会“购买谷物，送到当地的磨坊，然后去拜访照看‘母酵母’或莱文的女士。”

萨莱米回忆说:“我们从每天做几千个面包到现在只烤几个。”当他尝试新鲜磨面粉时，他从工业规模烘焙的转变就完成了。“当你把手伸进石头磨成的面粉时，你的感官就会飙升……从那以后，其他的一切都少了一些东西。”

他把这比作从树上摘一个苹果。

“小麦不是白色的。这是不应该的。碾磨机把谷物上所有的棕色都磨掉，然后逐渐粉碎16-20次。先去掉麸皮，再去掉胚芽，然后胚乳(谷物的中心)就被提炼出来了。但是有了石磨，你就不能这么做了……”

萨莱米说，小麦胚芽是“超级食物”。

“这是谷物中长出来繁殖的部分，营养价值很高。新磨面粉中的酶活性是巨大的，不同之处在于，一个美丽的面包具有复杂的味道和有嚼劲的面包屑。你不需要任何柔软剂。你不需要经纪人。”

新鲜研磨的全麦面粉的一个缺点是保质期短。小麦胚芽富含营养的油，剥去保护性的麸皮暴露在氧气中后开始变质。使用它的面包师必须将面粉保持在4摄氏度以下，然后在月底前使用。然而，正如尼尔指出的那样，一些面包师希望他们的面粉陈年。“一些人喜欢新鲜的(磨碎的)，另一些人说它像葡萄酒一样成熟，经过几周的陈酿会更好。”

加工和储存新鲜面粉的后勤工作并没有阻止墨尔本的迈克尔·詹姆斯(Michael James)第凡尼路面包店．詹姆斯拥有一家磨粉厂，并计划再购买一家磨粉厂，以补充他从澳大利亚几家商业规模的磨粉厂购买的面粉。

詹姆斯最近和萨莱米一起访问了美国，在那里，面包师和科学家们正在联手试验更多的谷物，如艾肯和红法夫等传家宝小麦品种。他说，磨石能最大限度地发挥味道。

“从美国回来后，我发现一切都那么乏味。当你用新鲜的石磨面粉时，味道会更加明显，你可以尝出谷物的味道;那种浓烈的小麦味。”

前蒂沃利路糕点师乔·巴雷特现在共用一间厨房橡树岭酒庄在维多利亚的雅拉河谷和她的搭档，厨师马特·斯通。他们有两个磨坊;一个用于面粉，另一个用于碾压其他谷物，如大麦和黑麦。今年，这对夫妇自己种了玉米，并把它磨成玉米粥和玉米薯片做甜点。

巴雷特在酒庄的餐厅里有顾客，他们通常消化面包有困难。然而，他们发现她的面包并没有让他们的胃不舒服。她的面包含有40%在橡树岭磨成的全麦面粉，60%来自西澳大利亚伊甸谷磨成的面包师面粉。

巴雷特把面团放在冰箱里，让它慢慢地、充分地发酵。她解释说:“如果你让它上升得太快，它可能会过度发酵，从而削弱面筋结构，面包会过于密集和过度酸。”

在手工烘焙店Flinders Sourdough，合伙人艾伦没有能力自己磨面粉，只能从Wholegrain Milling和维多利亚的Powlett Hill那里购买石磨面粉。他喜欢和老顾客汤普森交换面包。

汤普森的面包偶尔会被夸大，他说，“表面有奇怪的裂缝”。但这是一个长时间发酵的迹象，麸质已经完全分解，面包几乎开始散了。“这是完全自然的，”他说。

汤普森在她的面包中加入了10%的白面粉，她说，当她四岁的女儿开始吃固体食物时，她开始学习更多关于传统面包制作的知识。

“面包是人们吃得很多的东西……我一直都很健康，但突然间我觉得有责任尽可能给(我的家人)最健康的食物。”

她的面包很受邻居和朋友的欢迎。“每次我烤面包都会做两个面包，一个留给我们自己，另一个送给别人。

“用这么简单的食材做面包，喂给家人，和朋友们分享，我觉得很满足。”

就像这样，慢慢地，慢慢地，#真正的面包#这个词传出去了。