厨师和电视主机Pete Evans最近曾经引起过轰动星期天的生活他每天都喜欢养殖蔬菜和活化杏仁。Twitter上的反弹让人们将他视为精英主义者，并将“文化”与“文化”联系在歌剧的歌剧院，为西兰花和胡萝卜和黄瓜的良好教育。

在我看来，对Pete的评论的反应表明，人们对自然发酵的人员有多了解。发酵食品不是新的，或小说或精英主义者。他们是未煮过的，培养的，伴有健康促进细菌。他们是我们许多祖父母长大的食物，例如德国泡菜，泡菜，泡菜，甜菜kvass，和凝乳和乳清。

发酵的食物正直在家庭厨师的领域。他们不可预测的性质使他们难以在大规模的工业食品系统中销售，其中同质性和可预测性是关键的考虑因素。

任何骄傲的发酵罐都会有一个关于一批关于一批关于一批姜啤酒的故事，在凌晨2点喝酒，或者一罐甜菜kvass，它在一个新的厨房台面下滴下深红色甜菜根汁，因为它过于密封。发酵食品是美丽，独特的，非常好的不可预测的。

历史与健康

发酵艺术最有可能从整个季节和稀缺的时期保持食物的手段。在制冷前，食物不得不自然地酸或发酵持续更长的时间。

我们现在知道吃发酵或培养的食物有许多健康益处。当在酸性环境中允许培养原料食品时，健康的酸性酸性细菌如乳酸杆菌和双歧杆菌都有占主导地位。这些细菌对肠道健康至关重要;它们使食物中的营养成分更容易获得，使食物更容易消化。

许多传统饮食包括含餐的发酵食品或饮料的小调味品 - 它可能是酸菜或泡菜，或发酵的芋头根（称为POI），或由发酵的整林或大麦制成的未腐败的水罐。调味品或饮料为任何熟食提供了新鲜，酸味的品尝，也有助于消化并提供独特的健康益处。当然，他们也味道鲜美。

现代饮食在许多类型的熟食和灭菌的食物中占主导地位 - 乳制品，肉类，鱼类和大多数蔬菜现在主要被烹制煮熟或巴氏灭菌。在鲜明对比中，发酵食品是活的，培养和富含健康的细菌和酶。

故障排除

只有几年前，食品发酵的做法仅限于一些小型烹饪群（威斯康星州的甘蓝夹心事件或布里斯班的乳白发酵罐来到心）和少数老一代家庭厨师。如果您是第一次发酵罐，则会有很多猜测，并且可以使用很少的支持。

现在，有一个论坛，聊天组，博客和食谱的蓬勃发展。我刚刚跳下了一个发酵论坛，我在线改变了自我，Bellekraut，一直在排除一个奇怪的灰色的罐子。事实证明，这只是我使用的盐的结果，我的酸菜完全没问题。

这些细菌对肠道健康至关重要;它们使食物中的营养成分更容易获得，使食物更容易消化。

发酵信息的增长背后的原因之一是，很多人都害怕细菌，并且在与之合作时，他们需要保证。发酵爱好者声称，这些方法已被使用成千上千年 - 自烹饪开始以来其实，所以危险在于制备不当和食物质量差。

从德国泡菜开始

发酵Guru Sandor Katz，作者野生发酵，声称只有每种食物都可以发酵，但当然，有些人比其他食物更容易。

卷心菜似乎具有独特的品质，使其适合发酵过程。它可能是低含水量，高纤维含量或存在于叶子外部的天然存在的细菌。无论如何，它是一种普及的全球性，作为发酵的食物主食。它被用作法国的Choucroute的基地，德国德国和亚洲泡菜。

它是一种优秀的纤维，维生素C和痕量矿物质来源，但关键的独特特征是援助消化的基因群中存在的活酶和健康细菌。

德国泡菜与传家宝胡萝卜，香菜和茴香

750g有机卷心菜（移除外叶）

250克紫色传家宝有机胡萝卜（如果你找不到召旋狂欢节，请使用橙色荷兰胡萝卜）。*

1 1/2汤匙海盐

1茶匙香芹籽种子

1茶匙茴香种子

*召开种类的品种是美丽的紫色kraut。

在你开始之前：

您将使用您的手很多才能制作酸菜，所以这是一个很好的主意，彻底洗净并剪裁指甲。

方向：

1.拆下卷心菜的外叶，这是坚韧或覆盖的污垢。将白菜切成季度并取下核心。不要洗叶子。他们在白菜中受到保护，所以不需要洗涤。留出1-2张大叶子，你将在完成后使用蛋糕“盖子”。

2.将白菜切成非常精细的剧 - 您可以用大型，锋利的刀或使用曼陀林或食品处理器来做这件事。放在一个大碗里，放在一边。

3.拆下胡萝卜上衣，轻轻冲洗胡萝卜 - 从皮肤上移除任何污垢。将胡萝卜切成非常薄的条带或使用粗磨机设置。用盐和草药加入卷心菜碗中。用手彻底扔混合物。盐均匀分散是重要的。

4.将混合物置于10-20分钟。盐将从蔬菜中抽出水分，这将提供发酵所需的液体。

5.在碗旁边准备好罐子或缸，然后开始制作克拉特。您需要一个大型杵，酸菜磅或土豆饲养员。妥善键入混合物，以便释放大量液体。将混合物放入罐子或缸中并将其压下，使蔬菜完全浸入液体中而没有任何气泡。

6.将叶子放在一开始并将它们用作蔬菜的盖子。蔬菜不应该与空气接触。使用小重量 - 它可能是一个薄罐，或者杵粘在前24小时的蔬菜，在拆下并用盖子替换它。将罐子在室温下留出36-48小时，然后将其放入冰箱前。它将在4天内准备好吃，但将持续数月。

服务建议：

传统上与熟肉一起食用 - 烤猪肉，猪肉香肠 - 德国克拉特也美丽地用鲜美奶酪和生菜。或者，用冷烤羊羊肉和酸辣酱在三明治中尝试。但真的，你可以在沙拉中用任何东西吃它，作为调味品，或者用绿叶蔬菜扔进加入紧缩。

缸与jar：

许多酸菜食谱建议使用酸菜缸。这是一种用重量密封的陶瓷容器，可以存储大量的酸菜或培养的蔬菜。许多发酵厂声称，缸体可以更容易地制作和储存克拉斯，但是如果您是首次以kraut制造商，这是一个大量投资（最低100.00美元的花费）。

宽口的梅森式罐子是一种简单的替代品。确保它们在使用前被消毒，并使用最小尺寸为1.5L。另外，用布覆盖kraut以保护它免受光线。

选择正确的产品

使用超级新鲜的产品非常重要，并没有用化学喷雾。化学喷雾剂或杀虫剂可以在发酵过程中抑制良好的细菌。

选择家庭成长或经过有机或生物动力学认证的产品。这种类型的产物将有天然存在的细菌对它 - 您经常将其视为卷心菜叶片或水果和蔬菜外面的精致白色粉末。这辅助发酵过程中的良好细菌的发展，并将导致更好的最终产品。切勿选择已被洗涤或在外皮上进行蜡状的产品。

淫亵甜食甜菜根切片

这种培养的甜菜根很棒，加入汉堡包和三明治。它是酸味和清脆的，将飞出冰箱。

500克新鲜有机甜菜根

1茶匙香芹籽种子

1-2叶片用作发酵盖。

2 1/4茶匙海盐

方向：

1.使用课程刨丝器设置拆下甜菜根皮肤并将其切成非常薄的条带或炉排。用你的手加入盐和晒盐种子并混合井。非常重要的是，盐在整个甜菜根均匀分布。在室温下休息15-20分钟。

2.让你的发酵罐在碗旁边准备好，并使用你的手再次混合甜菜根。挤压它，使果汁从植物纤维中释放出来。将其放入发酵罐中并将其挤压，使甜菜根完全浸入液体下。

*如果您没有足够的液体，请使用1汤匙海盐到每一杯过滤的水中盐水并使用它来覆盖甜菜根。

3.将卷心菜叶放在顶部，以防止固体从液体上升到液体上。确保完全沉浸了。

4.在室温下留出48小时，然后用盖子密封并转移到冰箱。享受四天的发酵后。它将保持几个月。

服务建议：

腌制甜菜根是自制汉堡包的恒星，含有俗气，美味的奶酪和煎蛋等常规成分。在剩下的剩余烤鸡和冷米等伴有伴奏的冷沙拉中也很顺利。像酸菜一样，三明治是伟大的;尝试用莴苣和Fetta奶酪或冷烤南瓜和Witlof。