沉重的切肉刀飞快地飞着，肥肥的猪汁四溅。
这是2010年伯克利，加利福尼亚州伯克利的清脆秋天的夜晚，我坐在迈克尔·普兰的前院，其中包括50张其他邀请的客人样本Pollan的猪罗斯蒂。
Pollan是销售几本书的最畅销的食品作家，包括在防御食物和omnivore的困境。
您可能会思考距离澳大利亚12,000公里，这是一点猪肉飞行的漫长方法。但这不是普通烧烤。这是Pollan的朋友，传奇厨师和食品活动家Alice Waters的筹款晚宴，他的伯克利餐厅Chez Panisse正在庆祝其40周年纪念日。
我们前往盛宴的遗产猪在Pollan家族的花园火坑中一直在烘烤和塑造18小时。
漫长而慢。这是令人难以忍受的延迟满足。
最后，松脆扁平的猪肉胴体从烤架上被抬上餐桌，Pollan开始用力地将猪肉切成肉、脂肪、脆皮、调味料和醋的混合物。这是一个相当好的表演作品。饥饿的人群并不失望。肉是泥土和嫩，焦糖脆皮是不雅的好。
正如波伦在他的新书中所说煮熟 - 改造的自然历史，有些关于猪肉裂纹的生命改变。谁但素食主义者会不同意这一点？
在熟，Pollan将他的旅程描绘进入家庭厨房的旅程，因为他开始探索我们如何利用四个古典元素 - 火，水，空气和地球 - 将自然转化为食物和饮料的东西。例如，Pollan在这本书中说，烧烤让你永远不会吃（死猪）进入你迫不及待地吃的东西。
为了帮助他烧烤，野蛮，烘焙和啤酒奥德赛，Pollan在魅力专家的帮助下。有北卡罗来纳州的北卡罗来纳州的展示侠烧烤师是高剧院的“烧烤”。我们遇到了来自西班牙巴斯克地区的谦虚厨师，他在他的菜单上抽烟，包括他的黄油。有一个美国波斯式的Chez Panisse训练有素的厨师，他教会Pollan关于焖或'奶奶'烹饪。有精品啤酒啤酒和卓越的''Fermentos'谁使用古代酸洗技术来制作德国泡菜和泡菜。但最令人难忘的导师之一必须是Noella姐妹，美国本尼迪克汀NUN，微生物学博士学位，他们通过创建生牛奶奶酪的仪式引导Pollan。
这是从Pollan通常的写作竞技场的自然过渡，迄今为止迄今为止的重点是自然，植物，园艺，营养和食品生产系统。事实上，他的工作变得如此重要，2010年时间杂志名叫他是世界上100个最有影响力的人之一。
熟是一个差异的食谱;这不是“如何烹饪”食谱。这是一个'为什么烹饪'的食谱。只有四个传统风格的食谱被藏到后页。（幸运的是，一个是Pollan的美味猪津烧烤。）
熟是Pollan的Pied Piper呼吁让我们全部回到我们的厨房里，他说我们在很大程度上被遗弃在电视机前花费更多时间，并在网络上冲浪。他说，公司现在为我们做了大部分烹饪，这对我们的健康，营养和家庭生活有损害了影响。他还认为家庭烹饪可能是普通人可以做的最重要的事情，以回收食物制度。
''家庭烹饪是健康饮食的最佳预测因子之一，'Pollan在纽约电话中说，他的书籍旅行现在正在进行中。
“煮饭的人 - 甚至没有思考 - 吃更健康的食物。
''本质上，它会阻止你做出真正的垃圾食品。一天，你不会在家里制作炸薯条，因为它太耗时了。但如果一家公司为您烹饪它们，您可能会吃它们。
“我希望人们重新连接食物并从营销版中撤回，这就是它只是娱乐和燃料。它比这更深。这是与自然的参与。这是与我们的身体进行参与，这是与家人的参与。我希望人们再次爱上烹饪。''
作为一个灵敏度的知识分子，Pollan能够在厨房，实验室，讲坛和祭坛之间来回编织在他的书中来回编织，绘制希腊神话，浪漫诗歌，人类学，生物化学和微生物学，帮助建立他的令人信服的论点如果我们能够掌握创建它的流程，只能了解我们与食物的关系。
在尝试他的几个古老的烹饪过程之后，现在只有少数工匠实践，Pollan尤其被面包制作艺术所吸引。他说，我的第一个全球像一些肌肉口气一样有吸引力的白色臀部，“他说。
他说他仍然每月几次烘烤一个面包，总是确保在临时，他将他的面包''入门'''富裕。他说他没有想法烘焙会如此直观和感官。“烘焙是从我们在屏幕前花费的所有时间都是喘息的，”他说。
''处理面团并观看这种转变有什么事。当我写45分钟的那些日子的节奏中有一些美丽的东西，然后去楼下，转动面团，嗅着它，品尝它，看看它是多么吹风，然后回去工作。在我缩小最初的恐吓之后，有一种仪式。“
Pollan喜欢园艺，写作和使用生物，可以解释为什么他对创造一些食物的发酵微生物制定了这种深深的迷恋。这是“微观摩托车”负责他探索的一些最美味的食物，从德国泡菜和泡菜到啤酒和生奶奶。他说，20世纪的对细菌的战争 - 用抗生素和常规消毒食品的繁多 - 通过破坏我们肠道的生态，破坏了微生物和我们的健康的良好工作。Pollan说我们需要定期吃各种发酵的食物。现在，我们大多数人唯一熟悉的是酸奶的唯一发酵产品。
“我对我们烹饪而没有任何热量的发酵而被着迷，”Pollan说，真正的兴奋。
“这些是所有的奇迹变换，因为这里我们有食物被细菌和真菌烹饪。多么惊人的想法。多么令人难以置信的发现，你可以使用这种矫正[自然倾向]朝着我们的各地，在我们身上，在我们的环境中，你可以利用那些试图让你失望的破坏性能力，渠道它以这样的方式，它导致这些令人难以置信，醒目，强烈的口味，也使得食物更健康，更营养比在你开始之前。
“这是一个令人难以置信的事情，当有人为我服务了一个好的泡菜时，我不再被视为理所当然。”
所以你从马的嘴里听到了它。那个在现代食品哲学中创造出最着名的短语之一 - ''吃食物。不要太多。主要是植物' - 将通过嫩黄瓜去Ga-ga。
这就给我们带来了一个经常被引用的原因:我们大多数人不再做饭了:时间不够。
随着Pollan所说的熟，时间是食谱和生活中缺失的成分。即使在周末，我们中的大多数人也在向缓慢的烹饪速度移动。
他承认，如果要复兴家庭烹饪，人们需要重新评估他们的时间观念。
“人们太忙了，”他说。“我们工作太多了。在现代生活中，当夫妻双方都有工作时，人们可以做的烹饪不一定是在你的前院烤一整只猪。但我们似乎确实能找到时间来做我们珍视的事情。
“我的目的是展示人们这项工作有多有趣和有价值。这是一个愉快的争论。我们如何将其视为苦差事？我为某些人责备食物营销人员。我认为他们故意使它看起来太努力，不值得我们的时间。“
Pollan表示，家庭烹饪的生存也将对最近的农民市场和当地农业的复兴产生影响。
“除非我们愿意做饭，否则我们不会看到我们想要看到的农业，”他说。''因为当我们不做饭时，当你购买加工食品时，农民只能获得8％的食物。当你去农民的市场并购买尚未加工的成分时，农民占用90％以上的食物美元。因此，彻底改变我们的农业系统真的依赖于家庭烹饪的文化。“
我回想起在普兰家前院吃的那头美味的自由放养烤猪。它在爱中成长，在爱中烹饪，在爱中食用。一家公司很难复制这种模式。随着Pollan所说的熟，有没有做法少的自私，任何劳动不那么疏远，任何时间都浪费，而不是准备你所爱的人美味和滋养？
迈克尔博林的熟食 - 改变自然历史，29.99美元由Allen Lane发布，这是企鹅印记。
- 用这个制作酸菜循序渐进的指导。