不和谐的，破坏性的，分裂的。不管你是喜欢还是讨厌这位厨师兼烹饪书作者，他给澳大利亚带来了烤海沫和冻鹅肝蟹奶冻，他知道如何让人们谈论。马克·贝斯特(Mark Best)曾是南澳大利亚州的电工(他现在还能换地球仪和启动汽车)，1990年在悉尼波茨角(Potts Point)的麦克利街小酒馆(Macleay Street Bistro)开始了他的烹饪生涯，1995年赢得了约瑟芬·皮尼奥莱(Josephine Pignolet)年度青年厨师奖，同年在巴尔曼(Balmain)开了他的第一家餐厅。

但赢得好评的是他1999年开设的Marque餐厅。他经营这家餐厅17年，连续10年担任三顶帽子，直到2016年中期关门。

在那段时间里，贝斯特雇佣了一大批人才，包括丹在香港,丹普斯卡什,劳伦·埃尔德里奇(在他的指导下，三人都获得了约瑟芬·皮尼奥莱奖)，帕西·佩塔宁，丹·佩佩尔，卡尔·菲尔拉，布伦特·萨维奇，乔伊特·于和维克多Liong。明星的影响力是真实的，传奇也永存。“Sixpenny的丹·普斯卡什，”贝斯特说，“如果我更成熟的话，可能会去那里。”

最好给他雇的厨师定个高标准。他们需要好奇，聪明，有技巧。贝斯特说:“在我看来，我已经有了一个他们应该达到的基本水平。”“我以为它们只是基本原理。我没有时间去喂别人。“你不知道该怎么做?”去他妈的弄清楚。”就是这样。这听起来很难，但通过这种方式，我们能够进行一场高得多的对话。”

在他的厨房里，每一步都是最好的品质。“我不觉得愚蠢有吸引力。相信我，如果有人在我身边站了12个小时，他们最好要么有极高的职业道德，要么能聊得很好，要么两者兼而有之。”

贝斯特是这个运动的早期采用者，这个运动提倡思考而不是暗杀。他相信自己正处在从守旧到新变革的风口浪尖上。“我想你会发现现在的厨房都是这样运作的。关于厨房生活的陈词滥调不再适用。所以，当我经常看到这份工作被指责为各种不同的情绪病态时，我有点生气，因为事实并非如此。”

我不觉得愚蠢有吸引力。如果有人在我身边站了12个小时，相信我，他们最好要么有惊人的职业道德，要么会聊得很好，要么两者兼而有之。

一个非常独特的愿景驱使贝斯特创建了一家餐厅，这家餐厅的食物被广泛认为是天才，有时真的很糟糕。“我做我想做的，”他说，“我认为对名人的崇拜足以驱使人们去那里参与其中。我认为这就是推动该行业(高端)发展的原因。一部分观众完全理解我在做什么。很多人认为这是垃圾，但还是来了。”

作为一个贪婪的老师和学生，他仍然时不时地打电话给他以前的门徒寻求建议。贝斯特接下了为梦想邮轮(Dream Cruises)经营一家餐厅的合同，客户主要是中国客户。他已经迅速联系了墨尔本中餐馆李和福(Lee Ho Fook)的行政总厨Victor Liong。

贝斯特说:“我以为自己很了解中国文化，因为我在马克酒店有很多中国客人，我想这有点像我的白色近视。”“但去中国，为中国大陆的邮轮市场做饭……我必须彻底彻底地重新学习。这非常困难。”

他的欧洲烹饪技术从未受到质疑，他一直认为自己在其他美食方面也毫不逊色。但他不得不质疑他所知道的一切关于味道，质地，甜与咸之间的平衡。“这完全令人震惊。我第一次上船时就想，‘我要把这个巧妙的东西方融合’。完全他妈居高临下。”

这从根本上改变了他的观点。“在游轮上做饭让我完全专注于顾客。但问题是，我现在回顾我的职业生涯，我认为如果我更专注的话，我可以做得更好。

“我想，也许我是在为一个非常狭窄的观众做饭;那1%的人，我的同龄人188bet金博宝美食指南。为帽子做饭，为星星做饭。我只是想做我想做的事。我也知道那样做是不对的。

“金博188网站餐馆不是用来说教的;人们需要享受它。你可以在不削弱你的视野的情况下调整事情来让他们同意，你知道吗?我认为这是我现在采用的方法。”

关闭Marque并接手其他项目的经历(他还是家电制造商AEG的发言人，最近还完成了Netflix的烹饪比赛系列决赛表格迫使人们进行一些反思。这对大多数人来说都是一个挑战，更不用说一个连续10年担任三顶帽子的厨师了，他的餐厅经常超越常理。

贝斯特曾说过，有50%的人喜欢他，认为他是个天才。另外50%的人认为他是个白痴。“我对这个比例很满意。现在我不那么高兴了。我本可以做得更好。

“不管怎样，这是新的一天，我要学习。我不能重塑以前的我，但我可以改变我的观点。”

Quickfire角落

你从小到大的午餐盒里都有什么?奶酪和番茄三明治。西红柿总是使面包变湿。我喜欢奶酪和腌洋葱三明治。如果妈妈很懒，那就是维吉麦三明治。我的棕色挎包里的塑料午餐盒太热了，吃起来总有点不对劲。

你最近读的一本书是什么?塔廷面包书查德·罗伯逊著。

你家里的招牌菜是什么?目前，我喜欢解剖一只鸡，用芝麻油、一整头大蒜和一大把大蒜(你甚至都不用去皮，把它放在旧的盒子磨丝器上，在上面磨碎)、韩国辣椒片和花椒，用相当高的火烹饪，大约190度，直到它变成金黄色。然后，我有一个很大的旧Creuset厚底锅，我用来煮sebago薯片。我不油炸，我用盐水煮半熟。然后我把它们放在一个非常热的锅里，喷上橄榄油。它能做出最好的芯片。

夜宵吗?我最近的夜宵是希腊酸奶、新鲜石榴、醋栗和松子。

你冰箱里现在有什么?我的大绿蛋剩下的羊肉。几种不同的奶酪。姜和柠檬红茶菌装在小罐子里，我喜欢。

呼唤30岁以下的厨师

2020年Josephine Pignolet青年厨师奖的报名截止日期为2019年6月17日。申请人必须完成一份问卷和一篇描述他们饮食哲学的文章。入围的决赛选手将接受一个由食品行业领袖组成的小组的面试。除了享有盛誉的全国冠军头衔，获奖者还将获得最高2万美元的现金奖励，一次海外返程航班，帮助在海外餐厅工作，以及一套价值3000美元的顺刀。进入，访问goodfood.com.au / youngchef．