失传的屠宰艺术的复兴是酒店业的可取之处。
谁能预料到，在COVID-19爆发前受到威胁的不起眼的街角肉店，会在大流行期间获得第二次生命?当然不会是屠夫，他们的工作量已经超出了他们的承受能力(一个人把它描述为“没有欢乐的圣诞节”)。随着全国各地的餐馆纷纷关门，肉店不仅兴旺起来，还雇佣了很多厨师。金博188网站对厨师来说，这是一个提升技能的机会。
对用餐者来说，这意味着比以往任何时候都能吃到更好的肉，因为屠夫们会向零售顾客提供原本只供餐厅食用的农产品。金博188网站这也是为什么现在每个人都有机会做最好的自己的另一个原因。
由于亚拉谷的两顶餐厅Oakridge已经关门六周，主厨乔治·温托(George Wintle)和行政主厨马特·斯通(Matt Stone)现在住在英国皇家邱园(Kew)的康宁肉店(Cannings Butchers)，他们在那里的网上订餐区工作。Wintle说:“能与业内的专家一起工作，我们真的很幸运，我们学到了一切。”
理想情况下,Wintle将回到厨房服务就可以(斯通说计划是尽快重开Oakridge维多利亚的最新封锁限制有所放松),把自己学到的这些技能在屠杀日常厨房实践,不仅为自己,但与其他年轻厨师分享。“那些真正传统的做事方式基本上已经消失了。”
在戴上网眼手套之前，马特·斯通已经有了相当扎实的屠宰工作知识。在Oakridge，他会点全猪、羔羊和牛肉，这些肉会在店里宰杀。
但这跟他用带锯子锯出的整块冷冻牛肉比起来根本不算什么(他描述了切骨髓就像用热刀切黄油一样)。“每次我用它的时候，脑子里想的都是把我的手切下来。”
大厨卢克·鲍威尔(Luke Powell)最近把他在奇彭德尔(Chippendale)一家只有一顶帽子的餐厅LP's Quality Meats改成了熟食吧和小商品批发店。从厨师到熟食店的转变让鲍威尔如释重负。
“2019年全年有限合伙人的股价都在涨跌。我不知道是不是只有我们，但这似乎是整个行业的一个主题。”“我们需要做点什么。如果我们(在封锁期间)不这么做的话，我们真的会很挣扎。”
他的招牌猪头香肠和黑香肠现在遍布悉尼各地的熟食店，而且还计划扩大洲际范围。“这感觉很好——它已经变成了它应该长成的样子。”
15年来，杰罗姆·霍班(Jerome Hoban)每晚在餐馆下班时都要擦一擦不锈钢长凳，之后他觉得自己需要点别的东西。所以，十年前，他把他的厨师刀换成了剔骨刀。“我在维多利亚乡村长大，所以我一直和农场有联系，我的一个联系人想退休，所以我想，‘管他呢，我要试试。’”
霍班的公司猎场看守人(Gamekeepers)曾经为墨尔本的有帽子的餐馆提供服务，他有自己的农场饲养的猎禽和威塞克斯马背猪。金博188网站他的大部分股票都流向了阿马鲁、罗塞塔和弗洛伦蒂诺这样的人。
冠状病毒让他彻底颠覆了自己的业务(他将其描述为“10年的工作在两天内被彻底摧毁”)，建立了快递服务，并直接向公众开放。
在新南威尔士州封锁期间，马里克维尔屠宰场羽毛和骨头提供了许多失业厨师的避风港。如果你往后面看，你会看到2020年188bet金博宝美食指南约瑟芬·皮格诺莱特奖得主安娜·乌加特-卡拉尔正在包装肉类，而杰玛·怀特曼(前lankan Filling Station)正在为这家精品店的屠宰场开发一系列可带回家的酱汁和咖喱。
就像许多突然发现自己在餐饮服务的不同部门工作的厨师一样，她学到了更多关于监管和合规的知识，比她以前想象的要多。
“这是一种全新的思维方式和一套全新的规则，”怀特曼说。“这一切都与批号、营养面板和过敏有关。”
在大流行期间，悉尼肉店Feather and Bone的批发业务完全下降，但零售业务显著增长。“这是有趣的;我们在业务的多样性中找到了优势，”合伙人格兰特•希利亚德表示。“在这种情况下，我们在农民身上寻找的多样性实际上对我们很有帮助，并进一步让我意识到这是多么重要。”
主厨克里斯·沃森(Chris Watson)在2019冠状病毒病期间失去一份厨师工作后，加入了由安德鲁·麦康奈尔(Andrew McConnell)和特洛伊·惠勒(Troy Wheeler)经营的墨尔本肉店(butcher Meatsmith)。他表示，这家肉店专门为顾客提供餐厅级别的肉类，但第二次封锁意味着会有额外的特殊农产品供应，包括默里格雷(Murray Grey)牛肉。在麦康奈尔的菜单上在卡文迪什大厦新开的餐厅Gimlet如今，这幅画挂在了供家庭用餐的干放室里。沃森还有来自天鹅山(Swan Hill)的野鸡，这些野鸡本来是要送往餐馆的。金博188网站
为188bet金博宝2019年好食物指南约瑟芬·皮诺莱特奖得主凯莉·米勒刚刚从纽约州的蓝山餐厅(Blue Hill at Stone Barns)工作回来，屠宰业成了救世主。这也是一个有趣的生理课，对于一个在决定成为厨师之前接受过理疗培训的人来说。
“对我来说，这是解剖学。我觉得这很有意思。我在大学学到的所有肌肉，都能和奶牛联系起来。”
虽然这位前阿提卡(Attica)厨师最终想回到美国的餐厅厨房，但她目前在悉尼北部克雷莫尔角(Cremorne Point)的一家小店里工作，这是她以前从未有过的经历。
“我们收到的肉已经被清理干净了。但是在屠夫那里，你可以看到它实际上是从动物身上脱落下来的，我认为这会让你欣赏东西。
“比如，这块肌肉是勤劳的还是懒惰的，这就和你如何烹饪有关。懒惰的肌肉往往是嫩的，而像牛脸颊这样勤劳的肌肉则是慢炖的。”
奥利弗·哈根和鲁比·哈根是墨尔本哈根有机肉店的老板，他们从几家受疫情限制影响的餐厅雇佣了5名厨师。金博188网站
他们发现厨师和屠宰才能的联姻是一种意想不到的三赢。厨师正在新技能,享受更大的工作和生活的平衡,屠夫吸收食物的知识和提高厨房的效率,和客户能够买restaurant-grade产品,如大洋鸭子,通常发现在菜单上戴着帽子的场所如斜坡和Wickens在皇家邮政旅馆。
“这段时间对很多人来说都很艰难，”哈根一家说，“但我们觉得能够与这些出色的厨师合作，并为他们提供工作机会，是我们的幸运。”
超出
从难以找到的肉块到最好的小商品和稀有的动物，这里是购买的对象和地点。
悉尼
羽毛和骨
这是一个可持续的、以社区为中心的屠宰场，提供稀有和不太知名的肉块和动物品种，以及当地的奶酪、小商品和调味品。
马里克维尔，莉莲·福勒广场8/10-14featherandbone.com.au
巴蒂尔的质量屠杀
在北岸的一个小屠宰场专注于食草肉和传统的屠宰方法。
摩斯曼斯波福斯街37号
LP的质量肉
作为一家新开的熟食店和批发商，著名的猪头香肠现在可以在悉尼各地买到，也可以当场买到。
奇彭代尔奇彭街16号12号lpsqualitymeats.com
维克的肉
没看到你想要的切口吗?这里的屠夫会帮你做的。更不用说送上门了。如果你非常幸运，你可能还能得到他们的一个派。
悉尼鱼市场，银行街50-60号，vicsmeatmarket.com.au
哈德逊肉类
这家餐厅由前厨师科林·霍尔特(Colin Holt)于2007年开设，专注于将农民和生产者与更广泛的社区联系起来。
香港中环德鲁莫尼域多利道121号hudsonmeats.com
墨尔本
猎场看守人的工作
在2019冠状病毒病之前，猎场看守人向墨尔本最好的餐厅供应自家农场饲养的猎禽和威塞克斯马背猪。金博188网站但现在，这个屠宰场直接对公众开放，可以送货到墨尔本地铁。
7 Edgecombe Court, Moorabbin，gamekeepersmeat.com.au
Meatsmith
这家由安德鲁·麦康奈尔(Andrew McConnell)和特洛伊·惠勒(Troy Wheeler)共同经营的餐厅，目前在圣基尔达(St Kilda)、布莱顿(Brighton)和菲茨罗伊(Fitzroy)开设了三家Meatsmith餐厅，为墨尔本提供采购精细的肉类和速食等服务。在封锁期间，他们会给你带来美妙的音乐。
菲茨罗伊史密斯街273号meatsmith.com.au
加里的肉类
一个心爱的家族屠杀专注于切肉刀的艺术和干燥老化的过程。如果你到不了南亚拉，就在网上订购，他们会送货上门。
新界南雅拉商业路163号garysqualitymeats.com.au
罐头
山姆•坎宁(Sam Canning)在2010年开了他的第一家散养屠宰场，现在在东郊有8家门店。网上订购，并在一个商店或安排送货。
canningsfreerangebutchers.com.au
哈根的有机物
当这个家族企业在20世纪80年代开始销售水果和蔬菜时，有机食品是一个利基领域。现在他们有五家以有机肉类为主的商店，他们的产品遍布墨尔本和维多利亚地区。