里希·纳里恩德拉(Rishi Naleendra)倾身向前，几乎是在密谋。新加坡米其林星级餐厅Cheek by Jowl的主厨向我介绍了他最喜欢的猪肉面，这道菜看似简单，由福建面条和猪肉末组成，但加入了醋和辣椒、少量内脏、猪油和咸鱼，以及葱和香菇，全部放在肉汤中。

“这是一碗美妙的鲜味，”这位出生于斯里兰卡的澳大利亚厨师轻声说。他曾在墨尔本的Taxi餐厅工作过，之后又在悉尼的Tetsuya's和Brent Savage's Yellow餐厅工作过，2014年又去了新加坡。

这并不是说Naleendra一定要保持小贩摊位太华猪肉面低调的。不过，当谈到小贩食品时，新加坡人确实倾向于保护他们的最爱。Naleendra说:“当地人最不想要的就是等待更多的食物。”

相反，他是在告诉我，“叔叔”——这是出于对新加坡老年人的尊重而使用的一个通用术语——在他公寓楼下的弘林食品中心的猪肉面摊前，他有一个兄弟在城市的另一头也有一家类似的摊前，山街太华猪肉面．只不过，那家店有米其林星级，你最多可以等上两个小时。

Naleendra说:“问题是，两者之间没有太大区别。然后，他放低声音说:“其实，我更喜欢我家楼下那家的猪肉面。”

不过，对于这位雄心勃勃的年轻厨师来说，这种有关狮城著名的小贩美食场景的内幕消息是随着时间的推移才出现的，到今年6月，他就满四年了。

幸运的突破

在这段时间里，Naleendra走了很长一段路。最初，他只是在寻找新的机会，并没有准备好和他的妻子曼努埃拉·托尼奥洛(Manuela Toniolo)在澳大利亚享受舒适的生活。他的妻子是Cheek by Jowl的经纪人。他选择新加坡而不是伦敦，因为新加坡离澳大利亚和斯里兰卡都更近。

Naleendra说:“如果我(从悉尼)回到墨尔本，我们会有一个孩子，买一套房子，这就是我们的生活。”“我们还没有准备好。”他还看到澳大利亚的厨师，比如“烧尾”的戴夫·派特(Dave Pynt)，在美食狂热的新加坡大展鸿图。

但当Naleendra来到这里时，他找不到一份稳定的工作。在一定程度上，这个岛屿城市雇佣外籍工人的严格配额阻碍了他的努力。到2015年年中，他已经开了自己的快闪餐厅。

据Naleendra回忆，精品酒店集团un上市Collection的酒店老板兼餐馆老板陆立鹏(Loh Lik Peng)在得到好评后，有一天晚上顺便来吃了一顿饭。接下来，纳莉德拉知道，他被交给了自己家的钥匙。“我们聊了10分钟，”他说。“彭看到除了我是谁(一位厨师,既没有运行自己的地方也被主厨)。他只看到了食物。味道很好。显然，他是在冒险。”

Naleendra最初离开斯里兰卡到澳大利亚学习建筑，后来在酒店行业找到了自己的职业，他用自己的设计眼光给这家曾经失败的法国餐厅做了一次美容和抛光。

从那时起，他开始建立自己的“现代澳大利亚”品牌，并于2016年2月开设了Cheek by Jowl。这种现代奥兹精神显然延续到了餐厅的轻松气氛中——这是Naleendra自己随和天性的延伸——自从他在最新版的《绿野仙踪》中获得一颗星以来，餐厅里的午餐和晚餐都是包起来的米其林指南新加坡．

当你坐下来吃饭时，这一点也很明显。像金树子汁袋鼠腰肉和来自新南威尔士州的游骑兵谷肋眼肉，显然是参考了他的第二故乡澳大利亚，同时又借鉴了其他美食。例如，肋眼菜里就有日式黄油。

但它也非常新加坡。许多餐馆，金博188网站尤其是高级餐馆，从世界各地空运来农产品。Naleendra带来了来自澳大利亚的农产品，以及来自欧洲各地的食材，如鱼和蔬菜。

迎合当地口味

Naleendra自然会从当地市场采购一些产品。“这里的市场很酷，但与澳大利亚非常不同，”他说。他喜欢的两个地方是Tekka Centre和Tiong Bahru Market，这两个地方都有小贩小吃摊。

在这里，了解和体验新加坡的小贩中心是至关重要的。它帮助Naleendra了解了当地的口味，也吸引了他们敏锐的味觉，他们喜欢清淡的口味。厨师告诉你，如果新加坡的食客不喜欢某样东西，他们会毫不避讳地告诉你。

小贩食品帮助塑造了Naleendra的菜单。在他最初的快闪店里，他创造了一种laksa leaf(越南薄荷)冰淇淋，里面有青椒、椰子和柑橘类水果柚子，这种甜点现在偶尔还能在Cheek by Jowl店里买到。Naleendra说:“人们立即联系在了一起。“这道菜帮助我在这里站稳了脚跟。”

另一个早期流行的是咸蛋黄牛肉沙拉(在新加坡很流行)，用作粉。“他们以前从未见过这种用法……但马上就有了联系。”

寻找小贩中心

然而，对于Naleendra来说，要摸清当地小贩的情况并不容易。基本上，它来自朋友和当地人的推荐，以及大量的试验和错误。在他最喜欢的餐厅里，他常常是唯一排队的外国人。“小贩中心是真实存在的，不是为游客设计的，”他说。

这并不是说游客不受欢迎。Naleendra建议游客向当地人寻求建议。如果你在餐馆吃饭，和服务员和厨师交谈。看看Instagram上的线索。“你就像一个进了糖果店的孩子，”他笑着说。“你会变得着迷。”

Naleendra认为，他住的华埠的Hong Lim建筑群是一个很好的起点。里面有他最喜欢的咖喱泡芙，平米粉叉桂条和咖喱鸡面。“它是非常中心的、本地的，你会非常清楚小贩中心是什么。”

除了太华猪肉面，Naleendra还喜欢吃鸡饭，这是另一道很受欢迎的小贩菜添添在麦克斯韦食品中心他说，你可以看出它做得很好，因为它已经扩大到两个摊位。

为了吃当地人最爱的辣椒黑胡椒蟹，他去了无招牌海鲜这家店位于新加坡的红灯区Geylang，开业时没有任何标识，因此得名。

Naleendra还喜欢prata，一种印度风味的烤肉面包。他特别喜欢它的各种变体，比如糖、咖喱鱼和一种叫做“石膏”的东西，一种顶部放有单面鸡蛋的prata。莫罕夫妇家超级酥脆的印度煎饼是他的最爱。

他建议，在小贩中心时，点中等份量的份量。Naleendra说:“中等是传统的，它是肌肉记忆。”“当地人告诉我，配料的比例非常完美。如果你饿了，那就换一份中号的，不要大号的，那不一样。”

小贩之外

当然，新加坡不仅仅是小贩食品。对于三明治，Naleendra说必须如此公园长凳熟食店-选择古巴卷或早餐卷。对于好咖啡来说，它是尼龙咖啡烘焙机或普通人该公司由澳大利亚人马特·麦克劳克伦(Matt McLauchlan)经营。

Naleendra喜欢更好的东西燃烧结束，Whitegrass(他把山姆·埃斯贝特(Sam Aisbett)视为伙伴)和治愈．或者，他会去滨海湾金沙酒店(Marina Bay Sands)品尝他推荐的“优质但昂贵的食物”客栈Mozza而且DB小酒馆．

度假村也有和田哲也(Tetsuya Wakuda)的Waku Ghin．如果餐厅的价格太高，Naleendra建议去酒吧吃点心和鸡尾酒。“这是一种负担得起的享受方式。”

他还特别指出曼哈顿的酒吧古典风格的饮料和澳大利亚的卢克·惠蒂操作匕首酒吧以其从花园到玻璃杯的狂野创作，如卷心菜酒，番茄啤酒和香蕉酒。

Naleendra承认他还有很多东西要去探索和发现:“你总会在这里发现一些新的东西，它在不断发展。”这是他留在新加坡的动力，让他保持活力。

虽然从长远来看，他计划和曼努埃拉一起回到澳大利亚，但就目前而言，他非常乐意继续沐浴在米其林星反射的光芒中。“我没有感到压力，而是把米其林之星作为一种激励和激励我的工具。”