完美，嫩牛排的秘诀是什么？J. Nairn

您是否曾经站在一头完全成年的牛旁边？他们很大。而且，如果您曾经被一个人追赶，您会知道它们很快。或者，如果您看到一场撞车通过围栏，您将欣赏它们的力量和体重。期望这种野兽的肌肉会微妙地违反逻辑。然而，我们已经有条件仅使用一个单词来描述牛排。投标。为了满足这种对压痛的不合理期望，肉类行业已经做了牛肉育种者对番茄所做的一切。他们取出了所有的味道。我们的大部分牛肉来自在饲养场中饲养的动物，年轻时被屠杀。 The hospitality industry has confirmed our expectation of tenderness by marketing eye fillet as the premium steak. But try this. Ask a real-life butcher for a dry-aged rump steak cut from the carcass of a grass-fed animal. Cook it. Rest it. Season it. Use a very sharp knife to cut your steak. A blunt knife will make you feel that any piece of meat is tough. Cut the steak into small bite-size pieces. Any large piece of steak will be hard to chew. The steak should be toothsome and, most importantly, flavoursome. Tender steak is the lollywater of the meat world. The first word real meat-eaters use in relation to steak is not ''tender'', but ''flavour''.

• 鲍勃·哈特（Bob Hart）的烧烤技巧：如何烹饪完美的牛排

我买了一只烤鸡，注意到还有一些粉红色的肉。我把鸟说的鸟放在烤箱里烹饪更长的时间。我过度狂热吗？K. Jasper

煮熟的Chook肉可以保持粉红色，尤其是靠近骨头。这是因为在烹饪过程中，血红蛋白可以从骨头渗入并使肉看起来粉红色。这在被冷冻的年轻chook和chooks中尤为普遍。如果您担心cho的“浓度”，请将烤箱预热至180度，将鸟切成两半，将其放在托盘上并煮15分钟。分辨肉是否煮熟的唯一真正的方法是使用温度计确保内部温度至少达到74度。

我正在制作面包，食谱要求我将面团保持在一个温暖的地方证明。什么是“温暖的地方”？V. Lyons

道格拉斯港很好，尤其是海滩。但是我发现1980年代，不是吗？努萨很好，但是墨尔本人太多了。巴厘岛很棒 - 如果您远离库塔。现在要面包面团。酵母不是添加剂，而是数百万的活细胞，这些细胞将面粉中的糖转化为酒精和二氧化碳。它们在25度至28度之间的温度范围内效果最好。考虑通过热水系统在热水系统上方的冰箱上方的阳光台面，例如靠近火炉或烤箱附近的地方。它应该比室温温暖，但不再温暖。但是，酵母在较低的温度下仍然活跃，这就是为什么一些工匠面包师离开面包在冰箱中证明一夜之间的原因。 At lower temperatures, the yeast takes a lot longer to do its job, but along the way it creates different flavour compounds, making for a more flavoursome loaf. Whatever the case, one should let both fermenting dough and proving loaves roughly double in size, knowing the cooler temperatures will require longer ferments.

我在哪里可以获得木瓜酶？L. Walker

您指的是木瓜蛋白酶或木瓜蛋白酶，该酶衍生自木瓜或木瓜。这是一种分解蛋白质的酶，这就是为什么它被用作肉嫩肉，并且很有趣，可以用作面部磨砂膏的原因。工业食品制造商在用过的酿酒师的酵母上使用它，并与盐和调味剂剩下的东西混合，以使我们早上在烤面包上散布的黑酵母提取物。中美洲人仍然使用木瓜叶来包裹大块的坚硬肉，然后在地下烤箱中烹饪。这些酶在60度至79度之间的温度下最有效，并且在沸点上方变得不活跃。您可以使用木瓜酱使肉变软，但是由于它只会破坏与之接触的细胞，因此最好在腌料中使用并刺穿肉以使混合物渗透肉。您必须小心使用这些酶，因为它们可以迅速将肉变成糊状。尝试在Melbournefooddepot.com上在线订购木马木瓜。如果您没有运气，请尝试用汁液腌制的绿色木瓜腌制硬肉。还可以尝试新鲜的菠萝汁，其中包含一种称为溴烯的类似酶。

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