Carlo Grossi，来自墨尔本Ombra餐厅分享他同名食谱中的面团和配料，还有他给你下次披萨派对的小费。
Ombra披萨面团
当我们开Ombra的时候，毫无疑问，我们必须把披萨作为我们的故事的一部分。重要的是我们要有合适的面团来做所有的披萨。我们想要的是罗马风格的披萨，比那不勒斯风格的披萨更轻、更脆，而那不勒斯风格的披萨往往在你的手中耷拉下来!
在家里烹饪披萨就像制造意大利面：这是触觉。一旦你开始向它推出，每个人都开始参与，让他们的手进入面团并制作各种各样的形状和神奇的基地。它真的把人们带到了一起，让你在一起的东西让你一起吃东西，因为一个群体是一个真正实现的感觉。
配料
- 8克新鲜酵母，或2汤匙干酵母
- 1升水
- 1.6公斤优质高筋披萨面粉
- 2汤匙盐
方法
- 将250毫升(1杯)的水放入带生面团挂钩的电动搅拌机中溶解酵母。加入面粉、盐和剩余的750毫升(3杯)水，低速搅拌，然后稍微加快速度，搅拌10-15分钟或直到面团光滑有弹性。
- 把面团放到一个容器里，盖上盖子，放在冰箱里24小时。
- 第二天将面团从冰箱中取出，切成10 × 250g的小块。把它们卷成球状，放在撒了面粉的托盘上，盖上干净的茶巾，再放入冰箱冷藏24小时。第二天，面团就可以用了。
做10 10个披萨
玛格丽塔披萨
谈到浇头时，我们喜欢坚持谚语“更少是更多”。一些非常好的组装成分真正闪耀在比萨饼上 - 一旦你堆积超过基地可以处理，事情开始失去他们的真实性。比萨是关于平衡的。（卡洛的父亲家伙Grossi被描绘起来。）
配料
- 小麦粉，用来撒粉
- 250克披萨面团(见上面的食谱)
- 80g圣马扎诺番茄罐头，混合
- 80g淡拿铁，撕成小块
- 7罗勒叶
- 橄榄油，淋在上面
方法
- 将烤箱预热至220℃强制（240℃常规）。轻轻地油，大披萨托盘或预热披萨石头。
- 在工作台上轻轻撒上小麦粉。用手拉伸披萨面团，确保边缘足够厚，可以形成饼皮。首先用指尖把面团压扁，保持边缘的厚度。然后拉伸面团，用一只手握住面团，另一只手轻轻拉伸面团的边缘，沿着圆周移动。
- 使用桨叶将面团转移到准备好的托盘或预热的披萨石头上。用勺子的背部将番茄酱涂抹在面团上，然后用奶酪和罗勒分散。淋上一点橄榄油，烘烤5-7分钟，直到脆，金色。
做1匹萨
披萨真菌,芳
看到第一季的秋季蘑菇进入餐厅，要求用在披萨上，这是一种特别的快乐。他们泥土和真菌的香味与意大利北部的fontina奶酪非常相配。这个披萨又浓又好吃。
配料
- 小麦粉，用来撒粉
- 250克披萨面团(见上面的食谱)
- 90g fior di拿铁
- 50g季节性蘑菇（见下文）
- 30G Fontina，切片
- 橄榄油，淋在上面
季节性的蘑菇
- 100毫升橄榄油
- 30g无盐黄
- 蘑菇(如松茸、羊肚菌或牛肝菌)300克，洗净后切5毫米切片
- 2瓣大蒜，切碎
- 1汤匙切碎的迷迭香
- 1汤匙切碎的鼠尾草
方法
- 为了准备蘑菇，在大型煎锅中加热橄榄油和黄油。加入蘑菇并搅拌，直到它们开始颜色。加入大蒜和草药并进一步煮5分钟或直到蘑菇软化，任何液体都蒸发。从热量中取出并允许冷却。将任何剩余的蘑菇存放在密闭容器中长达2天。
- 将烤箱预热至220℃强制（240℃常规）。轻轻地油，大披萨托盘或预热披萨石头。
- 使用你的手拉伸披萨面团，确保边缘足够厚，形成外壳。使用桨将面团转移到准备好的托盘或预热的披萨石头上。
- 将Fior di拿铁在面团上撒在面团上，然后是蘑菇和fontina。淋上橄榄油。烘烤5-7分钟，直至清脆和金色。
做1匹萨
披萨的nduja
'Nduja是来自卡拉布里亚的火热萨卢米，富含香料和脂肪。这是一种像克莱克蒂（小吃）在烤面包上的涂抹一样繁重，但它也在这个折叠的披萨和Fior di拿铁咖啡和凤尾鱼片的美味咸味找到了它的家。
配料
- 小麦粉，用来撒粉
- 250克披萨面团(见上面的食谱)
- 40g'nduja酱（下面的配方）
- 90g fior di拿铁，撕成小块
- 7鳀鱼鱼片
- ¼杯帕尔马干酪屑(食谱如下)
- 芹菜叶，服务
Parmigiano Crumb.
- 100克磨碎的Parmigiano
- 2汤匙橄榄油
- 50克无盐黄油
- 100g Panko Breadcrumbs.
- 3茶匙切碎的平叶欧芹
- 磨碎的柠檬皮
“Nduja酱
- 1汤匙橄榄油
- 50g'nduja（参见下面的配方）
- 100ml白葡萄酒
- 100g圣马扎诺番茄罐头，混合
方法
- 将烤箱预热至160℃扇形（常规）。用烘烤纸排烘烤托盘。
- 为了制作Parmigiano Crumb，将磨碎的Parmigiano涂在制备的托盘上，烘烤约10分钟或直至金褐色。从烤箱中取出并留出冷却。
- 将烤箱增加到220摄氏度(常规240摄氏度)。轻轻地油，大披萨托盘或预热披萨石头。
- 与此同时，在煎锅中用中火加热油和黄油，然后加入面包屑，煮大约10分钟，不断搅拌，直到金黄色。关火，放在一边冷却。用手碾碎冷却的帕尔马干酪，与冷却的面包屑、欧芹和皮屑混合在一个碗里。将任何剩菜放在密封容器中，最多可存放一周。
- 要做nduja酱汁，在一个小炖锅里用中火加热橄榄油，然后加入nduja，慢慢煮，直到它开始融化。把锅里的白葡萄酒去掉，加入番茄。用小火煮5-6分钟或直到稍微变稠。转移到一个碗，让完全冷却。将任何剩菜放在密封的容器中，并放入冰箱保存2天。
- 在工作台上轻轻撒上小麦粉。使用你的手拉伸披萨面团，确保边缘足够厚，形成外壳。使用桨叶将面团转移到准备好的托盘或预热的披萨石头上。将“Nduja酱汁带到面团上，然后用勺子的背部，然后用Fior di拿铁和凤尾鱼分散。烘烤5-7分钟或直至清脆和金色。用Parmigiano Crumb和Celery Leavel撒上撒上洒水。
做1匹萨
'nduja.
Nduja是一种来自卡拉布里亚的可涂抹香肠。它的脂肪含量很高，而且总是特别辣。所用的猪肉一般是肩部或腹部。我们喜欢把nduja作为披萨的配料，甚至是拌入意大利面中，它和crostini或ciabatta作为开胃菜一样美味。它可以少量使用，但仍然可以打包冲孔。我想我需要一杯苏苏，好好想想!
配料
- 2.4kg猪肉脂肪
- 1×1kg拼猪肩，无骨和皮肤
- 250克辣椒粉
- 75克盐
- 40g干辣椒薄片
- 1½汤匙碎黑胡椒
- 6瓣大蒜，压碎
- ½TSP固化盐(硝酸钠)*
- 140毫升红酒
- 140毫升白酒
- 2个羊粪(天然香肠肠衣)*
方法
- 将猪肉脂肪和肩部切成1厘米，放入一个大碗中。添加剩余的成分，除外壳外，并混合良好。覆盖并在冰箱里过夜腌。
- 将猪肉混合物剁碎肉碎肉机进入碗的粗剁碎板（确保猪肉混合物非常冷）。然后再次通过培养基（8mm）切碎板再次剁碎混合物。混合良好并再次冷藏大约2小时，直至冷却。
- 将外壳放入温水中5分钟使其软化。用自来水冲洗外壳。将香肠制作喷嘴连接到香肠制作机或绞肉机上，并去掉刀片和切碎盘。在喷嘴上盖一个盖子，打一个双结，然后慢慢地将猪肉混合物填满，小心地去除任何气泡。将套管打结密封，然后重复剩余套管并填充。
- 用烤纸和塑料薄膜包好，放在冰箱里存放2周。
*腌制盐(硝酸钠)和羊粪(天然香肠肠衣)可以从屠夫那里买到，也可以在网上买到。
做2×1.5kg香肠
以下是经过编辑的摘录Ombra由Carlo Grossi，Photography By Mark Chew，由Penguin Orchan House出版，RRP $ 39.99。