它是一种具有丰富多彩烹饪和社会历史的食材，涉及维京人和奴隶贩子，海员和探险家。它经历了欧洲美食中最引人注目的变化之一:从扁平、坚硬的鱼干变成了嫩滑、甜甜的白色鱼肉薄片——只需加水。
是什么?
盐鳕鱼在希腊被称为bakalarou，在西班牙被称为bacalao，在意大利被称为baccala。这个名字来自拉丁语阴茎骨,意思是棍子或木棍，指的是用来烘干鳕鱼的木片。
自从一千多年前维京人发明了横跨大西洋的龙骨船以来，保护鳕鱼一直是大西洋的一项产业。
这让他们可以钓到这些又大又肥的鱼，有些重达40公斤。剥去内脏、切开、腌制、晾干，果肉可以保存多年而不变质。
在欧洲，咸鳕鱼成为了一项重要的生意，教会要求信徒尊重无肉斋戒日。
在大西洋彼岸，咸鳕鱼成为促进美洲奴隶贸易的蛋白质来源。咸鳕鱼是单向的，奴隶种植的糖在回程时装满了船只。
咸鳕鱼可以保存多年而不变质。照片:iStock
我们为什么喜欢它?
对于许多欧洲人、菲律宾人和加勒比人来说，咸鳕鱼是一种来自家庭厨房的食物，能唤起强烈的记忆。
咸鳕鱼与多种食材融合在一起，从土豆、米饭到番茄酱，它的咸味使它成为搭配冰啤酒、苦艾酒或白葡萄酒的理想食物。
干燥过程会去除很多鱼的味道和气味，并集中它的鲜味特征。
烹饪时，它释放的液体会为菜肴添加胶质蛋白，在嘴唇上产生咂嘴的口感，并使鳕鱼烹饪时所用的酱汁略微变稠。
吉尔快的咸鳕鱼蛋黄酱。摄影:Marina Oliphant
你怎么使用它?
在烹饪之前，盐鳕鱼需要在淡水中浸泡48小时，这取决于它的厚度。
先冲洗掉表面的盐，然后把它浸泡在一个密封的非活性容器里，放在冰箱里12-24小时，每隔几个小时换一次水。
- 如果制作经典咸鳕鱼馅饼，用去骨的肉。把一口大小的土豆片蘸上面粉和蛋液，然后炸成金黄色。加盐调味，趁热食用。
- 为了使咸鳕鱼干肉饼就像Potts Point的parar一样，准备咸鳕鱼，然后在牛奶中小火煮，用牛奶制作浓稠的白汁酱，然后把鳕鱼切成薄片放入酱汁中。冷却，形成炸丸子，碎，油炸。
- 巴斯克人炖咸鳕鱼用红辣椒和洋葱做咸鱼鱼
在新冠肺炎期间，来自卡特琳娜Cucina e Bar的墨尔本餐厅老板卡特琳娜·博尔萨托(Caterina Borsato)利用她的威尼斯根，制作了一种名为bacala mantecato的丝滑酱，现在她用罐子出售。它是用橄榄油和大蒜搅拌的咸鳕鱼制成的，美味可口。
你从哪里得到的?
前往欧洲的杂货店、熟食店和市场。你会花更多的钱买更厚、皮和骨更少的肉。
如果你要把肉切成薄片，那就少切一点，如果你是炖或炸一整块的话，切得厚一点。
它应该是硬而硬的，颜色呈乳白色，表面闪烁着盐晶，闻起来像一个古老的码头。
Bacala mantecato可从卡特琳娜的Cucina在线caterinas.com.au。
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