悉尼餐厅Josh Niland圣彼得附近的鱼屠宰，改变了我们做饭的方式，吃饭和思考鱼。在这里，他从他的食谱中分享了三个食谱整个鱼类。

黄鳍金枪鱼乳酪汉堡与盐＆醋洋葱圆环

鱼汉堡看起来像牛肉汉堡。我们第一次煮熟并吃掉了，我无法相信我正在吃的东西。一周中的任何一天，我都会幸福地选择典型的汉堡。

配料

4片切达干酪

4个白色汉堡包，减半

60毫升（¼杯）烧烤酱

乳酸菌发酵黄瓜12盘(请参见下面的食谱）

4片培根，煎至酥脆(可选)

4修剪冰山莴苣叶

海盐薄片

帕特里斯

40g ghee

200g法国青葱，细致

100克黄鳍金枪鱼饰边

1汤匙盐

200克黄鳍金枪鱼腰

200g黄粉金枪鱼红肌肉

1茶匙磨碎的黑胡椒

½TSP封闭茴香种子

50g切片的默里鳕鱼，蜘蛛酸或鳕鱼

2汤匙特级初榨橄榄油

盐和醋洋葱戒指

2 TBSP蓖麻糖

500ml麦芽醋

80克(¼杯)盐

4个洋葱，切成1厘米厚的切片，小中心环移除

2升(8杯)棉籽油或葵花籽油，用于油炸

50g（¼杯）米粉

½数量鱼和芯片击球手（请参见下面的食谱）

方法

1.制作肉饼时，在平底锅中用小火加热酥油，加入青葱，盖上盖子，焖10分钟不变色。在食品加工机中将金枪鱼的配料和盐混合成粉红色的糊状。

2.将金枪鱼缠绕成一个类似牛肉剁碎的混合物。用红肌肉做同样的事情，然后用金枪鱼缠绕它进入糊状物。加入胡椒和茴香，然后切片默里鳕鱼脂肪。冷却至少30分钟。对于木炭烤架，确保烤架热，木炭已煮沸到热余烬。

3.将金枪鱼混合成四个馅饼，每次重120克，轻轻按下，以便厚度不超过2cm。用油刷烧烤并在烧烤前在室温下留下。

4.把肉饼放在烤架上烤4分钟，直到两面都变成焦糖。在第二面还剩一分钟的时候，把奶酪片放在上面，轻轻地融化，然后取出，静置。

5。洋葱圈，将糖，醋和盐带到锅中煮沸。将洋葱分成单个环，然后在泡菜液中烹饪一堆洋葱环，一到两分钟，直至软化。用开槽勺子取出并重复，直到它们都煮熟。

6.在大型重型型平底锅中加热油，直至烹饪温度计达到180℃的温度。将洋葱圈轻轻涂抹在面粉上，在面糊涂层。将每个环放入油中，慢慢地炒，直到浅金色棕色。排水纸毛巾和季节用盐。

7.轻轻地在烤架上烤汉堡包。为了组装，将一勺烤肉酱放在底座的中心，加一个馅饼，然后是泡菜，培根，如果使用，莴苣，稍微酱和顶部的顶部。按下并配合洋葱环。

供应4.

汤米·拉夫，夏威夷芝麻酱和柠檬酸奶食谱

澳大利亚最受欢迎的坚果，澳洲猿和酸性和花卉香气的丰富，柠檬酸奶伴侣恭维这一美丽的鱼类。汤米蕾丝（或澳大利亚鲱鱼）有一个非常干净，多莉的味道，充满了良好的油脂。这是烤架的完美鱼。如果你找不到汤米粗糙，请使用鲭鱼，金鱼或沙丁鱼。

配料

4个小花椰菜茎

2汤匙特级初榨橄榄油

海盐薄片

4蝴蝶汤米ruff（鲱鱼）

柠檬汁，味道

柠檬酸奶

1柠檬，最好是Meyer

250g（1杯）天然酸奶，如有必要，加上额外

海盐薄片

澳洲芝麻酱

250克（1½杯）澳洲坚果

方法

1.准备一个小型木炭烤架、燃气烧烤架或炭烤盘来烤鱼。(我建议使用小型木炭烤架，效果最好。)

2。制作柠檬酸酸奶，使用小刀，用柠檬刺，然后加入平底锅，盖上冷水。盖子，煮沸，煮5分钟。排出柠檬并再次重复两​​个过程。这将导致柠檬非常柔软，几乎所有佩斯的苦涩都将被删除。将柠檬切成两半并取出种子，然后在搅拌机中闪烁直至非常平滑。转移到碗里，用烘烤纸盖住，以防止皮肤形成和寒冷。

3.一旦泥完全冷却，与酸奶混合和慷慨的盐。如果味道仍然太强烈，请添加更多的酸奶。搁置。

4.对于tahini，烤箱预热到160摄氏度。将澳洲坚果放在烤盘上烤15分钟，或直至呈浅褐色。将热的坚果放入热锅中，温度调至70摄氏度，搅拌10分钟，直到完全光滑，达到花生酱的稠度。或者，在搅拌机里加入少量温水。

5.对于木炭烤架，确保烤架热，木炭已煮到热余烬。

6.用一只小橄榄油和海盐的季节刷牙茎干。在中高温烧烤两分钟，或直到嫩。将茎切割成小盘，同时停止小花，并将这些放在一块温热的碗中。

7.用一点油和盐刷鲱鱼皮，然后烧烤，皮肤一侧下来，在烤架架上在非常高的热量上两分钟，小心不要烧伤皮肤。当鱼类为70％的熟食时，从架子中取出并折叠，所以鱼片夹在一起。

8.为了服务，将一勺巨大的塔希尼放在盘子的中心，勺一小勺里面的柠檬酸奶。用柠檬汁用柠檬汁和季节用柠檬汁刷细胞花葫芦。将一堆切割的茎和小花在调味汁上面，然后加入鲱鱼。

供应4.

鱼香肠卷

我在东梅特兰(East Maitland)上的公立学校吃了一个令人难忘的香肠卷，调味料恰到好处，酥皮酥脆。我想用鱼来复制这个版本。在餐厅里，我们用当地的灌木番茄做的番茄酱来搭配，但是任何搭配都很美味。

配料

4平方张酥皮糕点

普通面粉，粉尘

填充

375G海洋鳟鱼或海鳟鱼腹部

75克新鲜的扇贝肉

500克白鱼，如鲷鱼，扁平或笨蛋

1洋葱，磨碎于箱式磨料机

1汤匙盐

1¾TSP磨碎的白胡椒

1TSP地面茴香种子

新鲜磨碎的肉豆蔻，品尝

15克（½杯）切碎的扁叶欧芹

蛋汁

两个全蛋

1蛋黄

1汤匙白芝麻

海盐薄片

方法

1.在开始之前，冷却食品处理器的所有部件，能够将鱼混为泥。准备一碗冰。一旦食品处理器冷却，将鳟鱼，扇贝肉和白鱼分开融为光滑的糊状物。将鱼泥泥与所有剩余的成分结合在一起。让这条鱼酱冷藏在一碗冰上。

2.将所有鸡蛋洗涤成分混合在碗中。在轻微撒粉的工作表面上安排酥皮糕点，并在日志形状的形状的糕点上安排大量的鱼混合。使用鸡蛋洗净，刷围绕糕点，然后卷成香肠卷的形状。折叠糕点的末端以密封或切割以暴露末端。用鸡蛋洗涤和冷却30分钟，直至设置。

3.同时，将烤箱预热到200摄氏度。在香肠卷上刷上更多的蛋液，然后用海盐调味，烤15分钟，或者直到面皮变成金黄色，用烤肉串检查一下馅料，摸起来是热的。配上一匙番茄酱即可。

做8.

Lacto-fermented黄瓜

配料

90g（¼杯）细盐

3升（12杯）水

1汤匙烤茴香籽

2汤匙黑胡椒

2个大蒜丁香，粉碎

1公斤小酸洗黄瓜

方法

1.对于发酵的黄瓜，把盐，水，茴香籽，花椒和大蒜混合在一个非常干净的大碗里，倒出嘴唇，搅拌直到盐完全溶解。

2.彻底清洗黄瓜以除去任何碎片，然后将它们放在一个大型灭菌的泥泥（窑）罐内。将盐水倒在黄瓜上，并将一小块烘烤纸放在上面，以保持内容物淹没。在消耗之前，密封并在凉爽的地方发酵至少四到五周。一旦打开，储存在冰箱里。

炸鱼薯条面糊

配料

215克（1½杯）自养面粉

400g（2杯杯）米粉，加上尘埃

2茶匙发酵粉

2汤匙蜂蜜

345毫升伏特加（37％的证据）

550ml啤酒

方法

1.对于面糊，将面粉和发酵粉在一个大碗中搅拌。

2.将蜂蜜和伏特加混合在一起，然后倒入面粉混合物。加啤酒并一起搅拌。寒意直到需要。

这是一个编辑的提取物整个鱼类食谱由Josh Niland发表于Hardie Grant Books，55美元。摄影师：©Rob Palmer 2019。立即购买