是什么?

一种不起眼的天然增香剂，已经使用了数千年。它是用盐腌制，压制和晒干的胭脂鱼子，颜色从淡橙色到黄色，平坦，坚硬，但柔韧。古埃及人记载腓尼基人在今天的黎巴嫩保存鱼子。这个词来自希腊语avgotaracho，意思是“鸡蛋”和“腌制的”。它在阿拉伯语中变成了butarah，在现代意大利语中变成了bottarga，就在地中海海岸附近。二战后，希腊和意大利移民将这项技能带到了澳大利亚，在昆士兰和新南威尔士州用当地的鲻鱼鱼建立了一个小型的bottarga产业。

我们为什么喜欢它?

腌制食材能丰富菜肴的功效，在吃的过程中得到了证明。看看帕玛森奶酪是如何让意大利面更美味的，看看火腿是如何让一切都更美味的。把盐抹在香肠样的乌鱼鱼子袋子里，可以防止鱼卵在太阳的温暖下慢慢脱水。在这个过程中，鸡蛋中的蛋白质分解成氨基酸，其中一种是谷氨酸。当它进入我们的舌头时，它尝起来很美味，让其他东西都变得更好吃。磨碎的bottarga带着它的咸味，海水的味道，以及柔滑温和的鱼味，为食物带来了额外的美味。

谁在使用它?

悉尼厨师斯科特·麦科马斯-威廉姆斯(Scott McComas-Williams)喜欢bottarga。“这是海上的帕尔马干酪，”他笑着说。“这就是umami.com，地球上最美味的食材之一。”Ragazzi Wine and Pasta餐厅的行政总厨将它与Piel de Sapo甜瓜搭配，根据他从撒丁岛服务员那里学到的，还在新鲜煮好的意大利面上搭配生蛋黄、切碎的欧芹和柠檬汁。墨尔本Trattoria Emilia餐厅的主厨兼合伙所有人弗朗西斯科·罗塔(Francesco Rota)对托斯卡纳(Tuscany)米其林二星Da Caino餐厅的一道用烟熏鲱鱼、塔塔加奶酪、乳清干酪和藏红酱配意大利面的菜肴印象深刻。在小柯林斯街(Little Collins Street)的餐馆里，他会把热扇贝磨碎，浇上波塔加蛋黄酱和一点意大利鳀鱼汁collatura di alici。“一杯菲亚诺，就是个炸弹!”

你怎么使用它?

首先，磨碎的意大利面比黄油面食更美味。你只需要一杯酒就可以完成这道菜。试试意大利面加西红柿和一点辣椒。把它放在热的大饼上磨碎，淋上油，作为开胃酒享用。用切好的茴香和菊苣做一道美味的沙拉。将塔塔加干酪磨成蒜泥蛋黄酱，做成凯撒沙拉的调味料。做软炒蛋，磨碎50g的波塔加干酪，放在热黄油酸面包上享用。

你从哪里得到的?

在好的熟食店和食品店可以买到澳大利亚的Bottarga品牌。你可以从那里买yarravalleysalmon.com.au而且salumi.com.au。由撒丁岛出生的悉尼厨师Giovanni Pilu在澳大利亚采购和生产的Bottarga di Muggine。寻找坚固的，稍微柔韧的，有轻微光泽但不黏糊糊的bottarga。大多数bottarga重约120克，你很可能一次吃下三分之一或一半，所以用完后用烤纸紧紧包裹，然后用保鲜膜或自封袋放回冰箱。