炖是最好的慢炖，是一种炖技术，可以把便宜、坚硬的肉块随着时间的推移转变成醇厚、鲜嫩的菜肴，创造出充满复杂、令人满意的味道的酱汁。关键步骤是使肉变色，用葡萄酒去釉，以及知道何时调味。
褐变是焖煮的秘密之一。当肉暴露在高温下时，会发生大量的化学反应。高温有效地将蛋白质和天然糖转化为丰富的焦糖，创造出新的风味化合物，这就是所谓的美拉德反应。
顺便说一下，棕色的意思是棕色（的）- 你实现的颜色越暗，毛泽东反应踢得越多。棕色肉在一个重型铸铁锅中的一层中的一层，在必要时批次。过度拥挤的平底锅是有问题的，导致肉掉下果汁和蒸汽，这将防止它从褐变。如果肉已经撒粉，那么在该过程中粘在锅底的面粉也将棕色，并将有助于加厚所得酱汁。
去釉，来自法语deglacage，意思是向平底锅中加入水、葡萄酒或高汤等液体。(大多数厨师喜欢干白葡萄酒的酸度，或者中等酒体的红酒的味道。)把酒煮沸，然后用平底木勺刮掉锅底所有粘稠的焦糖肉块，在使酱汁变浓的同时蒸发掉所有的生酒精。这是我们每次煎肉，甚至煎香肠时都可以做的事情:用少许酒去釉，把它刮起来，把所有这些额外的味道变成美味的酱汁。
调味食品加强了肉类和蔬菜的自然风味，而不必添加盐。炖肉时，你需要先在肉的四周调味——这比把盐和胡椒放在面粉里更有效，因为面粉和肉没有直接接触。最好在烹饪前立即腌制，或者在前一天腌制。是的，这会把肉里的血吸出来，但随着时间的推移，这会形成一种盐水和盐一起分解肉的肌肉结构并被重新吸收。(牛排也是一样，要么马上加盐，要么至少加一个小时，甚至放一夜。如果你把它放在5到10分钟，肉就太湿了，不能完全烤焦。)
酱汁的最后调味是在烹饪快结束的时候做的，用来调味。为什么品尝?因为在炖的时候，你必须考虑到你所使用的汤料的咸度，或者你可能加入的任何调味添加剂，比如凤尾鱼或橄榄。如果你计划减少成品酱汁的量(不盖盖子炖)，以强化酱汁的味道，这一点就更重要了，因为这样也会增强酱汁的咸味。这是炖肉的最后一步，肉质细腻，味道浓郁;配以蔬菜的甜味，加上它自带的葡萄酒调味汁，味道更加浓郁。