焖煮是慢炖的最佳方式，是一种锅烤技术，随着时间的推移，将更便宜、更硬的肉块变成丰富、嫩滑的菜肴，创造出一种充满复杂、令人满意的味道的酱汁。关键步骤是把肉烤成褐色，用酒去釉，以及知道什么时候该调味。
褐变是红烧的秘密之一。当肉暴露在高温下，会发生大量的化学反应。这种烘烤能有效地让蛋白质和天然糖变成焦糖，在所谓的美拉德反应中产生新的味道化合物。
顺便说一下，To brown的意思是棕色（的）-你得到的颜色越深越疯狂，美拉德反应就越有效。在一个厚重的搪瓷铸铁锅里，把肉的每一面都煎成褐色，根据需要分批煎。锅里过于拥挤是有问题的，会导致肉的汁水掉下来，取而代之的是蒸汽，这将防止肉变黄。如果肉已经撒过粉，在这个过程中粘在锅底的面粉也会变成棕色，有助于使酱汁变稠。
脱玻璃，源自法语deglacage即在布朗宁锅中加入水、酒或高汤等液体。(大多数厨师更喜欢干白葡萄酒的酸度，或中等酒体的红葡萄酒的味道。)把酒烧开，用平底木勺刮掉锅底上黏黏的焦糖肉，这样可以丰富酱汁，同时蒸发掉任何生酒精。这是我们每次烤肉，甚至煎香肠时都可以做的事情:用少量的葡萄酒去釉，刮起来，把所有额外的味道变成美味的酱汁。
调味食品可以增强肉类和蔬菜的天然风味，而不必增加咸味。在炖肉时，你需要先把肉的四面都调味——这比把盐和胡椒放在面粉里更有效，因为面粉和肉没有直接接触。腌制最好是在烹饪前立即进行，或者在烹饪前一天进行。是的，这样会把肉里的血抽出来，但随着时间的推移，它会和盐形成盐水，分解肉里的肌肉结构，然后被重新吸收。(牛排也是一样——要么马上用盐腌，要么至少腌一个小时，甚至一整晚。如果你把它放置5到10分钟，肉就会太湿而不能正常地烤熟。)
酱汁的最后调味是在烹饪接近尾声时进行的，以调味。为什么要品尝?因为炖煮时，你必须考虑到你使用的高汤的咸味，或者你可能加入的任何调味添加剂，如凤尾鱼或橄榄。如果你打算减少成品酱汁的量(通过文火慢炖，不盖盖子)来强化它，这就更重要了，因为这也会加强咸味。这是制作丰富、芳香的胶状嫩肉的最后一步;配以蔬菜的甜味，并配以葡萄酒调味汁。