烘焙是一项复杂的业务，是科学与工艺之间的舞蹈，它将面粉、鸡蛋、黄油和液体转变成各种各样的东西，从浓稠的酸面包到清淡松软的烤饼。
最大的变量是面筋(源自拉丁语，意为“胶水”)，当小麦面粉中的蛋白质与液体结合形成微小细胞的网状结构时产生，就像织物的纵横交错结构一样。这些细胞捕获二氧化碳气泡，当热量导致细胞膨胀时，它们就像气球一样膨胀——对了，你就得到了一条很棒的自制面包，外面很硬，很耐嚼，里面充满了充气物质。
为了让好面包有海绵状、无屑状的口感，你需要揉面团并让它休息来形成谷蛋白，并帮助它储存大量气体。基本上，关于烘焙你需要知道的就是这些面团或面糊混合的时间越长，面筋就越强，麸质越多，嚼起来越好。
但是你不想要像长棍面包那样咀嚼，所以你可以通过不过度搅拌面团或面糊来减少面筋的产生。像烤饼这样的快速面包需要少量的面筋来快速发酵，使面包屑酥软易碎。用手指轻松自然地掰成两半，不需要切，这是一种很好的烤饼。
烤饼还有另一个小秘密。把黄油揉进面粉里这不仅有助于防止面筋蛋白形成网状结构，还会产生微小的脂肪袋，在烘焙过程中融化，从而产生轻盈的质感。这就是为什么配料黄油一定是冷藏的，以创造这些口袋，并且不会太快融化。出于这个原因,凉的手做的烤饼更好，更清淡，因为在面团接触烤箱的热空气之前，热手容易融化黄油。
把液体混合到面粉中是另一个关键点，因为过度搅拌会使面团过度膨胀，形成面筋。只用一把抹刀或双手而不是一个电动搅拌器将有助于减少过度混合的风险。
烤箱预热20分钟因为发酵剂如酵母、发酵粉和小苏打都需要加热才能发生反应和膨胀。
成功的烘焙还依赖于注意配料添加的顺序。这意味着在开始之前把菜谱通读一遍，做好一切准备。你可能需要铺上烤盘，或者测量和称量配料——当你在分离鸡蛋或面粉时，这些都不是你想要做的。烘焙是一门精确的艺术，尊重它会带来很多美味。