炒鸡蛋是终极匆匆拼凑成的一种食物。更少的工作甚至比最简单的偷猎,比标准的油炸,少大惊小怪。

不过,谁没煮得过久的炒鸡蛋成橡胶不愉快吗?我知道我有。这里有一些提示,成功,以及烹饪的鸡蛋是你所希望的方式策略。

考虑一个不粘煎锅。我知道,你要发誓你造就伟大的炒鸡蛋滋味铸铁煎锅。如果你做,不要让我阻止你!但是对于那些一直与鸡蛋粘锅或燃烧,不沾可以救命稻草。“大多数锅,即使是很好的,其实是充满了小裂缝和缝隙,”约瑟夫说教务长,化学和生物化学圣地亚哥大学的教授。

教务长,共同完成烹饪的科学:了解背后的生物学和化学食物和烹饪,解释说,当一个平底锅加热,金属膨胀,这意味着鸡蛋可以被困在这些微小的裂缝,然后坚持和燃烧。不沾锅的涂层提供了一个平滑的表面,把食物从金属。

使用一个小的煎锅。以防止某最简单的方法之一是使用一个小锅。我30-centimetre不粘煎锅很适合当我想要一个非常薄的煎蛋卷折叠到一个三明治。表面积越大,意味着它的鸡蛋太容易迅速变干。当你想要实际的凝乳(无论是密集和奶油或光和蓬松的),考虑下降到25,甚至20厘米大小,取决于有多少鸡蛋你做饭。

盐。从味道的角度来看,我发现添加一点盐比我的直觉告诉我取得了显著改善味道。我的鸡蛋已经从废话,难道你不知道,滋味!

但是有盐对炒鸡蛋很重要的另一个原因是它可以改善口感。Harold McGee解释说钥匙好烹饪,加热鸡蛋(可以更低的)会导致蛋白质的蛋黄和蛋白粘在一起,或凝结。越是这种情况发生时,干燥和橡胶鸡蛋。那么,我们的目标是防止这些蛋白质太近,挤出水。盐可以帮助实现。在食品实验室,食谱作者和食品科学专家j .吴克群Lopez-Alt解释说,盐作为一种蛋白质之间的缓冲。为了达到最佳效果,他建议盐鸡蛋前至少15分钟烹饪(当你组装其他成分/预热锅,也许)允许盐均匀地溶解,尽管在烹饪之前也有帮助。他发现盐对烹饪产生了更严厉的鸡蛋,而液体。

同样,在脂肪酸盐热,Samin Nosrat表明“几个秘密滴柠檬汁”炒鸡蛋。像盐,酸影响蛋白质结合的方式,在这种情况下影响他们凝结的速度和密度。

热管理。“大多数好的蛋菜的关键是温度控制,”麦基写道。炒鸡蛋,最大的危险是太多的热量,这就像我们建立,导致无吸引力的纹理。但和热量也给你控制你想要什么风格的炒鸡蛋。如果你喜欢毛茸茸的凝乳,你需要热能产生蒸汽,使鸡蛋扩大。关键是多少,多长时间。在库克的插图,丹Souza发现结合高、低热量帮助实现的但仍然嫩鸡蛋——中开始放低一次抹刀拖着他穿过锅离开很少生鸡蛋的线索。

对密度与很少或几乎没有奶油鸡蛋,工作完全结束低热量。用一个平底锅,也有助于防止水分蒸发。或你可以额外的温柔慢煮着氺的情况下,与一套碗锅滚水。

决定你想要改变现状的举动。Souza指出,打鸡蛋太多匆忙实际上鼓励蛋白质开始之前的过程展开,然后走到一起,这正是你甚至不想在烹饪之前就开始了。这就是为什么他更喜欢打鸡蛋用叉子,而不是搅拌,直到他们走到一起。

合理的,你可以得到蛋白质的工作。Food52贡献者Alyssa沃克最近写关于她喜欢把鸡蛋加扰鸡尾酒调制器。鉴于我已经知道,我有点怀疑的方法,但不管怎么说,我试过,虽然有盖子的罐子里。你知道吗?它工作。我震动足够把鸡蛋在一起然后尤为注意不要烧煮锅。他们有一些轻松愉快毛茸茸的鸡蛋。

多少你在烹饪最终会影响结果,搅拌。相反你在进步,不断搅拌或搅拌会流行任何口袋的蒸汽和导致密度,流畅的鸡蛋,Lopez-Alt说。如果你喜欢大,毛茸茸的凝乳,轻轻折甚至搅拌达到烹饪但要尽可能少。搅拌更经常对小凝乳。

添加脂肪(或不)。脂肪是另一种方式来鼓励温柔和干扰蛋白质的结合。如果你一直自动打一些牛奶到鸡蛋没有思考这个问题,你的东西。甚至油腻成分是可能性和将导致密度,奶味更浓的结果。考虑鲜奶油。增稠的奶油也特别丰富。Souza首选的中间带等量的奶油和牛奶(每八个鸡蛋¼杯)。占略后退乳制品脂肪,Souza包含两个蛋黄,也提高了鸡蛋的味道和颜色。

最终的加法是黄油。灵感来自Nosrat提到的食谱从作家爱丽丝部,我添加了一个高达三汤匙的黄油丁四个鸡蛋。之间,不断搅拌,这些都是最富有的,最豪华的填充,我又没吃几个小时!我这辈子做过——鸡蛋。绝对不是一个日常用餐,但直观的概念。

注意这个警告来自麦基,特别是液体脂肪的媒介选择:“额外的液体成分(奶油、牛奶、股票、水)稀释鸡蛋蛋白质和给一个柔和的结果,但也更敏感,粗糙和泄漏的水果汁。”So don't overdo it.

不要长时间烹调。说起来容易做起来难,对吗?我遇到的普遍建议从各种各样的来源,也就是把鸡蛋从热就在你认为他们完成之前,让余热做它的工作。Nosrat建议只要30秒:“让你的勇气带你,和鸡蛋,到终点。”

《华盛顿邮报》