迈克尔·瑞安(Michael Ryan)是一位长期的亲日派、科学宅、维多利亚北部之王，他在比奇沃斯(Beechworth)一座宏伟的澳大拉西亚银行(Bank of Australasia)大楼里提供了一份体贴周到、技术精湛的日式菜单，时间长达12年。

过去两年?彻底的也犯。2019年夏季贸易因森林大火而损失。作为边境上的餐饮目的地，这些限制切断了墨尔本地铁与维多利亚州地区的联系，并将新南威尔士州拒之门外，抢走了这家餐厅的核心客户。现在是最新的封锁。

但这不是一个关于COVID危机的故事。剧情反转:大流行让出处比以往任何时候都好。

去年，面对连续几个月没有供应的情况，瑞安和他的团队开始制作辛辣的柑橘调味品、柚子可修和一系列苦味利口酒，这些利口酒随时都会上市。这段时间花得非常值得。

在经历了18个月的血、汗、泪、腌制和发酵之后，晚餐现在以四道便当的形式出现，最好地展示了他无数味噌腌制的泡菜、泡菜和蓬松的蘑菇豆腐球。

对于那些想要在菜单上吃零食的人来说，或者是那些讨厌被打扰的人，或者如果你只是和瑞安一样痴迷于令人惊叹的陶瓷，这是一个梦想成真的梦想。

圆形的可能是温和的味噌腌黄瓜和泡菜，尾巴上有严重的刺痛。

炸鱿鱼的做法是一种隔夜晾干的方式，也就是在烤鱼之前先将鱼脱水浓缩。配上丘比蛋黄酱，鱿鱼就变成了让人上瘾的肉干。

有一种脆皮蓬松的炸蘑菇豆腐球，撒上盐，烟熏金枪鱼干(又名鲣鱼片，katsuobushi)的肉质烟熏边缘。

或者是爆红网络的明星:一口两口的牛头犬炸肉酱血布丁。

在这种更灵活的形式中，好时光是很多的。虽然只有四波菜取代了八道菜的大组合菜式，但你可以通过18口就能洞见瑞安的哲学。

哈里特维尔鳟鱼片在盐曲(shio koji)中腌制，盐曲是一种从曲米中提取的活性酶，可以带来甜味和鲜味。在这道菜上刷上kanzuri，这是一种发酵的辣椒和柚子酱，制作了一年，然后用火把烤至凝固，最后配上新鲜的鱼子。

同样，尽管互动大大减少，但服务并不缺乏。如果有什么不同的话，那就是它为对话创造了获得吸引力的空间。

与此同时，长期担任经理的达米安·莫伊兰(Damian Moylan)仍在用戴着眼镜的鹰眼在场上闲逛。他完全掌控着餐厅著名的令人印象深刻的清酒系列，包括麦芽红米和未经过滤的花卉，以及专门为超本地化生产商提供的酒单。

回到盘子里，美味的食物让美好时光继续翻滚，比如国王鱼刺身配上令人振奋的自制庞祖，还有苹果沙拉配上高平紫苏叶。

可能会有拆散的球芽甘蓝，外层的叶子炸成薄片，心切碎成新鲜的沙拉。

有几块日式叉烧(日本版的光滑的中式烤肉)，还有长毛绒的深红色腌鸭火腿，用发酵的杏去盐。

也许会有又厚又滑的手切乌冬面，蘸着味噌黄油和鱼汤，或者是轻轻松脆的乳发酵南瓜块(在盐水中腌制)，浇上大量的海藻和芝麻调味料。

其中许多项目对瑞恩来说都是去年的新项目，但他在有机化学方面的背景显然已经发挥了作用。

从一开始，他就创造了八种意大利苦味消化amaro，包括一种以芹菜、番茄、甜菜根和胡萝卜为特色的极咸版本，就像V8蔬菜汁的烈酒版本。

还有一种夏日液体的金色尤祖罗，就是用它调制的日本花柑橘，一直到主要的消化系统，它是由拟西洋槐树皮和洋蓟等成分制成的，它的苦味会让你的脚趾弯曲。

在“麻烦”之前，瑞恩和他的搭档珍妮特·亨德森(Jeanette Henderson)对这些宏伟的、天花板很高的房间进行了改造，以带来现代的舒适体验。他们为小事烦恼。但他们在大事上更卖力。

这一直是一家可以靠门上的名字站立的餐厅。从烤箱谷柚子到成为苦乐参半的格兰尼塔(与甜麻糬一起吃的甜点)一部分的樱桃，“产地”真的很重要。走了。以你合法的速度。

饮料:丰富的清酒单，包括所有维多利亚时代的葡萄酒和自制的amaros。

专家提示:关注社交媒体上的墨尔本美食和葡萄酒节活动，由包括迈克尔·瑞恩在内的四位墨尔本厨师主演。

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