制度的问题在于，它们可能最终被彻底制度化。涂上“i”字的餐厅，它有很小的几率会变成和杜莎夫人蜡像馆(Madame Tussauds)一样乏味的博物馆藏品。

花鼓正朝那条路走。这家昔日拥有三顶帽子的“宠儿”餐厅的菜单20多年来一直没有变过。大部分都很无聊。他们的服务无可挑剔，但上次我在那里吃饭时，他们太冷漠了，我真想大喊一声“着火了”，看看会发生什么(我猜他们会继续安静地装北京烤鸭)。

这看起来像是从机构到耻辱的缓慢瀑布的开始，这是一条老路:餐馆一家接一家被摘掉《美食指南》(Good Food Guide)的帽子，然后排名下滑，很可能永远消失。金博188网站188bet金博宝墨尔本的许多最好的粤菜馆都受到了影响，这些粤菜馆的数量从20年前的巅峰时期逐渐减少，变成了一堆沉湎于辉煌时期金博188网站声誉的日渐衰落的“天后”。

但就在这时，一件奇怪的、令人意想不到的事情发生了。“花鼓”的魔力又回来了。

据我所知，这些变化是由餐厅领班贾森•吕伊(Jason Lui)发起的。吕伊是行政总厨兼合伙人安东尼•吕伊(Anthony Lui)的儿子，他是一个年轻人，对市场巷17号神圣的墙外的当代餐饮有着敏锐的洞察力。

老菜单已经被仁慈地安乐死了。你将再也找不到同样的百科全书文档，上面“酸甜”两个字以令人窒息的规律出现。取而代之的是一套更加简洁和现代的菜肴，反映了人们现在的饮食方式，而不是20年前接受纳税人补贴的商界人士的饮食方式。

但过去几年在花鼓餐厅吃过饭的人都会注意到，这种变化不仅止于菜单。首先，这不再像在舒适的、铺着红地毯的停尸房里坐下来。服务员们已经从昏迷中醒来，充满了一种新的使命感，更重要的是——自豪。即使是按电梯按钮的人也充满了亲切。

“欢迎回家”是他们的新口号——前几天晚上我们听到了两遍，这句话可能太老土了，但也很合适。花鼓并没有从根本上改变它原来的样子。他们把菜单上最好的东西从糟心的东西中拯救出来，服务保持典范，没有什么——重复一遍，没有什么——能阻止他们用立体声播放理查德·克莱德曼的音乐。

这里仍然有一种菜单外的体验，但真正深刻的变化是，对于那些还没有找到通往安东尼·雷(Anthony Lui)神奇厨房的秘密入口的人来说，它不再是一种拒绝。12个月前，想要退出菜单就像向服务员要密码一样。现在，问一下，你将会收到一份愿意背诵的那天的特别之处。

这些变化还意味着可以自由地按惯例(而且非常漂亮)开始活动，放心地知道烟花会在稍后到来。在这一点上，小龙虾煎蛋卷(24美元)为这道永恒的经典菜肴树立了新的黄金标准，鸡蛋柔滑、蓬松、轻盈，甲壳类动物的美丽味道透着光芒。

然后是令人惊讶的新菜——几乎完全由野生澳洲鱼片组成的面条，只添加了切碎的中国猪肉香肠和少量干陈皮(16美元)。虽然面条是和蒜苗、香菇、豆芽和辣椒条一起炒的，但大部分的味道都在面条上。一句话——难以置信。它们的质地令人愉悦:紧实而有弹性，几乎不顾淀粉粘合剂的缺乏(这是一种无麸质食物)。这是Lui最近的发明，是一个软木塞。

然后是鹰嘴鱼，里面塞满了切碎的蔬菜和豆芽，用清淡不油腻的面糊炸过后，整条上菜;旁边的碗里盛着一碗浓稠的、凝胶状的香菇肉汤，里面有一小片新鲜的香菇。这种不太可能的组合带来的净效应是巨大的。

回到经典，一定要尝尝醉乳鸽(48美元)，整只肥壮的乳鸽被剖开放在盘子里，鸡胸肉被切片成扇形，这样能更好地展示它紧实、密实的质地，它几乎是银色的味道，它微妙的香气与绍兴酱的醇香形成了美丽的对比。

或者，你更愿意尝试不那么精致、更有中国北方风味、非常有冬天气息的羊胸肉(虽然它可能是两齿或羊肉)，用姜、大蒜、红枣和菱角炖，配上膜状的豆腐片(55美元，但和这里的许多菜一样，它值得询问半份)。旁边是发酵豆腐酱用最好的柠檬叶片提亮了味道。不同寻常，令人振奋，是的，还有一点挑战。

甚至甜点也有了新的立足点。一种特别的姜汁加牛奶煮(9美元)——牛奶凝结成一种类似中国版意式奶冻的东西——甜甜的，令人精神振奋，但在一顿大餐之后又清淡又难以置信的美味。

这种推动并未止步于此。兰道夫张(韩亚)被邀请对酒单进行全面改革，他的目的是更加强调精品品牌。就目前而言，这是一个比一般品酒者可能怀疑的更容易获得的藏品，尽管它与中国人通常对波尔多葡萄酒的偏好相同。

顺便说一句，这是我第一次用这一页来重新回顾。有这么多新餐馆，把空间给那些曾经风光无限的餐厅似乎总是不公平的。金博188网站但去他的。花鼓回来了，我很兴奋。

我们喝了Grosset Springvale Watervale Riesling(产自南澳大利亚克莱尔谷)，69美元

17/20:在厨房内外重新燃起热情

得分:1-9:不能接受。10-11:还可以，有一些缺点。12:公平。13:接近目标。14:推荐15:很好16:非常好17:非常好。19-20:接近完美。

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