有些事情你可能不知道。每年夏天，伦敦都会举办世界牛排挑战赛。来自世界各地的屠夫、生产者和农民齐聚一堂，用他们最好的肉来竞争世界上最好的牛排的称号。是的，这是真的。

比赛由厨师、美食作家和屠夫组成的评审团进行评判。在过去的两年里，塔姆沃斯的和牛生产商杰克溪(Jack’s Creek)赢得了大奖。今年，他们的菲力牛排第三次获得金奖，不过总冠军被波兰生产商F&M Frackowiak获得。虽然这项比赛还是相当新的(2017年是第三年)，但人们希望这将成为相当于世界50佳肉类的比赛(这两项比赛都由商业媒体机构威廉·里德(William Reed)举办)。

这并不是今年出现的最疯狂的想法。

作为食客，我们被稀有、不寻常、小众和精品所吸引。忘记从农场到餐桌。我们想要农场在桌子上。肉类的切割，它们的来源，无论它们是干式还是湿式，带骨还是带骨，草饲还是谷物，都变得和肉类来自屠宰场一样重要，甚至更重要。

对于牛肉生产商、屠夫、供应商和厨师来说，创造新的理由来吸引顾客的压力比以往任何时候都要大。在矿泉水中湿式陈酿，干式陈酿到吃起来更像切达干酪而不是牛排的程度。哪里是营销的终点，哪里是美味的起点?

到底怎样才能做出完美的牛排呢?

“知道动物是在富有同情心和关爱的方式下饲养的，会增加这种体验。它给你一种幸福感。如果动物有良好的生活，质量就会体现出来。”

乔治·亚伯拉罕斯最初是一名茶童，为史密斯菲尔德肉类市场的屠夫们捣碎啤酒。他现在是东伦敦市场上最受尊敬的屠夫和供应商之一。下班后，他个人更喜欢吃草，尽可能自由放养。他估计他甚至能闻出草饲生肉和谷饲生肉的区别。

他说:“我喜欢非畜栏喂养动物的想法，它们想吃就吃，而不是等着有人来把东西铲进它们的围栏。”“知道动物是在富有同情心和关爱的方式下饲养的，会增加这种体验。它给你一种幸福感。如果动物有良好的生活，质量就会体现出来。”

他说，他如此喜欢臀部的原因是它带来的挑战。“这是最难做到始终正确的削减之一。你的动物必须是优质的，经过精心照顾和饲养，冷静，没有压力。臀部一直在努力工作，如果处理不当，它会吃得很硬。”

草饲料和谷物饲料的争论是漫长而复杂的，归根结底是个人喜好。但说到小生产者饲养草饲牛的故事，绝对有一种浪漫的感觉。“最终的结果，”德国providore Frank Albers说，“是牛在田里老死。”即使是素食主义者也无法反驳。”

阿尔伯斯就是你所说的调停者。如果你想要，他很有可能帮你弄到。在90年代疯牛病流行期间，进口牛肉价格随之飙升，他为德国的肉类爱好者提供鸵鸟肉、蛇肉、鸸鹋肉和鳄鱼肉。“异国情调，”他说，“成为了常态。”虽然现在他卖很多优质谷物饲养的和牛(他是欧洲杰克溪的人)，但他也经营草饲肉。不管怎样，他在找精英中的精英。在选择牛排时，他看重的是大理石花纹、嫩度和味道。

汉斯·埃里克·霍尔姆奎斯特(Hans Erik Holmqvist)是北欧和牛公司Reco Meat的共同所有人。“完美的牛排多汁、鲜嫩、味道浓郁。我现在在家最喜欢的是牛腩肉的口感。”他和他的商业伙伴马丁·索内福斯(Martin Sonefors)用传统瑞典小农场的方式在草地上养牛，让奶牛吃草，直到它们准备好被宰杀。有趣的是，霍尔姆奎斯特是Faviken餐厅的主厨，这家小餐厅让瑞典远北地区登上了美食地图。事实上，他给了现任厨师马格努斯·尼尔森在厨房的第一份工作。

对于Jack's Creek的医学博士Patrick Warmoll来说，这都是关于一致性的。“我是做风味生意的，也是谷物喂养牛肉的生产商。对我来说，最完美的牛排是一块中等大小的有大理石花纹的牛肉，稍微调味。目前我的首选是牛腰肉，但我们也吃了很多牛臀肉。”

他说，这种一致性是通过在受控环境中养牛来实现的。这家家族企业直到90年代中期才开始专门生产和牛。帕特里克的父亲菲利普说，虽然这在当时并不是一个艰难的决定，但这确实意味着要在没有收入的情况下度过三年。甚至从一开始，你就在与数字作斗争——最初在饲养场200天是最低限度的。450天是吃软肉的最佳时间，因为动物已经久坐不动了。这是一段很长的时间。

如今，这家人将大部分肉类出口到日本和沙特阿拉伯，以及英国和欧盟。在澳大利亚，这种咖啡要难得多，而且大多只能在高级餐厅里找到(他们为Lumi、ARIA、Firedoor和Felix等餐厅供应)。金博188网站如果你足够幸运的话，市面上的和牛眼片价格大约是每公斤200美元。

真的，每一个生产者、屠夫和厨师都会告诉你，完美的牛排来自快乐的奶牛。一个有着美好生活和糟糕一天的人。作为生活准则，这几乎是你所能期待的，真的。

干熟牛肉——真的有这种东西吗?

退一步说，这是一个两极分化的论点。但这是基本情况。湿熟牛肉意味着肉的肌肉纤维会在真空袋中自己的汁液中放松。它保留了动物本来的味道——休息但不受干扰。相反，干式熟成是指把肉不盖在冰箱里，这样会使肉长出一种外壳，保持嫩度。取决于肉的保存时间(热衷者认为40到60天是最佳的)，这将取决于形成的味道。在100天之后，它开始变得非常俗气。对于生产者来说，这是一个改变他们精心培育的肉类固有风味的过程。它也很昂贵——干式陈酿过程的产量损失通常在10%左右。对于屠夫和厨师来说，这是一个不同的点，也是一个非常有趣的实验技术。 And for the diner, it can be a pretty exciting thing to try. So yes, it's a thing that's probably not going away any time soon, but much like the grain versus grass-fed debate, it's all a matter of taste.

Myffy Rigby飞往伦敦参加由Jack's Creek主办的世界牛排挑战赛。