我喜欢种新鲜的牛至，用在烹饪中。为什么所有的食谱都需要干牛至?有区别吗?G.Willis

如果你曾在夏末到过希腊的乡村，你会沿着被高大开花的野生牛至花环绕的小路走下去，你就会明白为什么希腊人把它称为“欢乐之山”。牛至来源于“oros”意为山，“ganos”意为喜悦。空气中弥漫的令人陶醉的香气是一种叫做香芹酚的酚类化合物，百里香和野生佛手柑中也有这种物质。它有抗菌作用，这就解释了为什么你会在很多希腊卤汁里发现它。希腊人把牛至晒干，这样他们全年都能得到供应。他们会等到花干了，这样他们就会放弃他们的种子来传播更多的快乐。当你烹饪希腊菜时，你找不到比从熟食店买到的大捆干牛至更好的了。在新鲜的牛至中，你会发现其他化合物，比如使新鲜的绿色植物散发出明亮气息的叶绿素，这些化合物在干燥过程中无法完整地保存下来。我个人喜欢新鲜的牛至，因为它有浓郁的香气和非常强烈的味道。为什么菜谱上要用干牛至? Convenience, mostly. More people who use cookbooks have access to dried herbs than fresh. Not everyone can grow fresh oregano. If substituting fresh for dried herbs in a recipe the ratio is three measures of fresh for every one measure of dried.

为什么人们不再买保存蜡了?我去了四家超市，一个也没找到。m . De Saint-Ferjeux

时间飞逝。上一代人之前，不同品牌的蜡制品在争夺货架空间。现在有许多品牌的脱毛蜡。对于年轻的读者来说，保存蜡是用石蜡做的，把它倒在刚做好的果酱上，形成一个密封物，防止霉菌形成。去当地的家族五金店试试(邦宁斯没有五金店)，或者在fowlersvacola.com.au网上订购上好的老式福乐斯Vacola。你也可以用巴氏杀菌法将刚做好的果酱倒入螺旋密封的罐子里，在一个大炖锅里小心地炖一小时左右。将罐子放在浸泡过的圆形蛋糕架上，这样罐子的底部就不会碰到平底锅的底部。将水沥干，用抹布保护双手，拉紧盖子，冷却，保存在阴凉的地方。

信件、更正和道歉

当我想起一个祖母在热那亚将罗勒叶、松子、油和奶酪混合在研钵和杵里制作香蒜沙司的故事时，我对那些被我冒犯的人感到非常抱歉。N.钱德勒写道:“香蒜沙司不是诺娜用研钵和杵手工研磨的。食物用杵在研钵里研碎，或用研钵和杵研碎食物。说句公道话，你不是唯一一个犯这种错误的人。几乎每个厨师在公共场合张嘴都会用同样的表达方式。”

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