奥利弗·爱德华兹是墨尔本餐厅的副主厨积云公司餐厅和可持续澳大利亚海鲜网站的共同作者好鱼苗。他最近完成了一个社会科学荣誉年度,他研究了维多利亚的海鲜市场。
以下是他为最佳澳大利亚物种选择下一个海鲜菜肴的技巧,无论是烤,炒,荷包还是蒸,殴打或烧烤。甚至是良好的本地选择,可以服务生鱼片式(RAW)。所以继续,获得烹饪。
1.烤全鱼
鲤科鱼:鲷鱼是一种很受欢迎的鱼,可以整条吃(烤、烤、蒸或油炸),因为它们是整盘大小的,精致的甜肉在煮的时候保留了它的水分。
如何烘烤鲷鱼:用厨房剪刀擦掉整个鱼的翅片和背部脊柱,然后在每一边制作几件斜线,以帮助热量渗透到骨骼的一切渗透。在两侧以及肠腔中的季节很好,然后用热烘烤盘放入一点油,然后在热烤箱中煮约15分钟或直到煮熟。鲜美和容易的添加是用柠檬和草药填充腔。
鲷鱼在大小、味道和质地上都与鲷鱼宝宝相似——它们与鲷鱼宝宝关系密切。可以尝试鲷鱼科的任何一种,包括Frypan鲷鱼,黑鲷,黄鳍鲷或者tarwhine。
2.煎
盐'n'辣椒鱿鱼。照片:Marina Oliphant
鲻鱼:M鱼是短暂的,快速生长的鱼类,具有稳健的股票。它们也便宜和美味,使他们成为一个轻松晚餐的物种之一。
如何煎鲻鱼:用平底锅煎,带皮的鲻鱼会使其皮脆肉润。用中火,带皮的一面朝下煎3分钟。翻面煎30秒至1分钟,以确保肉质湿润。
注意:如果Mullet的鱼片(或任何其他物种为此物质)在尝试翻转它们时粘在平底锅上,他们还没准备好。将其另外30秒留到一分钟后,他们应该干净地休息。
南卡拉穆里南部:想要快速煎一下,可以试试当地的鱿鱼。甜嫩的头罩和鸡腿只需在高温下简单烹制即可。在肉上刻痕可以让热量更快地渗透进去,缩短烹饪时间,使肉片柔嫩卷曲。煎炸鱿鱼可以加到沙拉中,也可以单独食用,或者在最后一刻加入汤或咖喱中。
3.偷猎(如泰式咖喱汤)
弗兰克民谣淡菜礁。照片:Marina Oliphant
蛆:皮革jacket和密切相关海夹克有紧实的,白色的,有光泽的肉,在烹饪时变得非常致密,但仍然保持湿润。当把肉切成小块并用于咖喱或汤中时,它的形状保持得很好。皮夹克通常是买来当作无皮无头的“树干”。根据大小,你可以选择把它们切成片,或者把骨头切成大块。
皮卡薄皮和海洋夹克是澳大利亚东南东捕获的短暂和生产性物种,他们的股票健康。
青口贝:贻贝是一个多功能和可持续的海鲜选择。您可以在澳大利亚购买的所有蓝色贻贝已被养殖。贻贝农业不仅对周围环境的影响很小,它实际上可以是有益的。这是因为贻贝过滤水,这样做就可以提高水质到当地海洋环境的利益。
贻贝的烹饪方法:贻贝多汁,有很好的“海洋风味”。它们的烹饪时间很短,所以一打开盖子,就把它们从火上拿开,以防止肉皱缩、变硬、有嚼劲。贻贝可以在烹饪的最后一刻放入汤或咖喱中,并让其打开。或者,在盖上盖子的平底锅中蒸开,然后加入汤或咖喱。
注意:贻贝不应该打开的想法应该被丢弃是一个神话。简单地奖励贝壳去肉 - 如果它已经坏了,你就能闻到味道明显。
4.烧烤
烧烤:烤鲻鱼配刺山柑、醋栗和松子。照片:Marina Oliphant
马鲛鱼:一家公司,略带油腻的鱼类,如西班牙鲭鱼非常适合烧烤。即使在暴露于烧烤架的艰难直接的恒温之后,它也会保持潮湿并保持在一起。通过轻轻地购买牛排或“肉排”(也称为Darne),油和盐,然后每侧烧烤2-3分钟。西班牙鲭鱼是箭鱼的可持续替代品。如箭鱼,西班牙鲭鱼如果过度烹饪,可以干燥,所以避免这种情况。
还要尝试:Mahi-Mahi.这是一种生长迅速、数量丰富的鱼类,其烹饪和口味与西班牙鲭鱼相似。烧烤方法提供的烧焦和烟熏味道也非常适合肉质多油,味道更浓的鱼,比如蓝色的鲭鱼,澳大利亚鲱鱼(Tommy Ruff)和澳大利亚三文鱼。带皮的一面朝下烹饪,以保护略微柔软的肉,享受脆,烧焦的结果。这些鱼,尤其是烧烤的时候,最好搭配其他大胆的口味——番茄、大蒜、刺山柑、柑橘、烤蔬菜和大量的新鲜香草。
5. Raw / Sashimi
鲣鱼:新鲜的鲣鱼非常美味,和更受欢迎的黄鳍金枪鱼相似,只是质地稍软一些。它光滑,丰富和浅紫红色的颜色。生鲣鱼非常适合亚洲风味,如生酱油、生姜、芥末和藤本。
还要尝试:非常新鲜Whiting,Snapper.和容易受骗的人生的也不错,生的时候有干净的口感和令人愉快的,几乎“脆”的口感。
6.制作鱼类库存
Snapper Bones:对于一只好鱼类库存,你想要一个骨骼中有许多明胶的物种,因为这将造成一个美妙的口味股票,口感良好。Snapper Head,Bones,Fins和Trimmings非常适合这一点。他们也有一个美味的味道。避免使用油性或深色肉体的鱼类,然后删除鳃和任何可见的血统,这两者都将云覆盖库存并为您提供“脏”味道。
制作鱼汤的方法:将鱼骨在冷水中洗净,然后将它们与一些蔬菜和香料一起放入锅中,只用冷水覆盖。小火慢炖,撇去浮到水面的泡沫浮渣。你只需要把鱼汤煮一个小时或更短的时间——如果时间再长,骨头里的钙就有溶解的危险,这会让你的汤浑浊,有白垩的味道。如果你想要味道更浓的鱼汤,而不是让它停留的时间更长,我建议过滤和丢弃鱼骨,然后把鱼汤本身减少到所需的味道和稠度。
维多利亚的鲷鱼种群被认为是健康的,渔业被归类为“可持续的”。
7.在击球手中 - 鱼'n'芯片
白垩:乔治·惠特国王还有它鲜为人知的表亲沙腥,草哼,小号手白和学校粉刷全部味道鲜美,殴打和油炸。甜美细腻的肉体在它的保护面糊涂层内蒸汽仍然多汁,并且用清爽的击球手呈现出浅色薄片。
在南部和澳大利亚东部和东部和东部的沿海和河口环境中的汉语学校,并被一系列的手线和网状方法捕获。鱼类股票被良好监控,并被相关国家和国家机构视为可持续。一个伟大的选择和美食袋中的最爱。