的阵容
所面临的挑战
这10道食谱可以让你的生活变得更好，让你在厨房里更有信心，在餐桌上更舒服。他们会帮助你赢得朋友，影响他人。当你可以制作完美的#挞纹时，谁还需要社交媒体标签呢?
我们说的可不是只在一夜之间炫耀厨艺，比如做彼得·吉尔摩(Peter Gilmore)的雪蛋甜点，或者和田哲也(Tetsuya Wakuda)做的完美海鳟配菜。我们正在谈论的食谱，我们都应该彻底了解，我们的父母应该教我们的食谱，我们应该教我们的孩子——和我们的伴侣。这些都是母亲的食谱，你想一次又一次地做，这些食谱将技巧、技巧和积累下来的本能传递下去，这就是好的烹饪的基础。
煎蛋卷。每个人都知道怎么做煎蛋卷，对吧?嗯,是的。但是完美的煎蛋卷呢?这需要时间和有用的食谱。我从最好的厨师和乡村家庭厨师那里学到了一些技巧。
所以，虽然这里的食谱是我的，但事实上，我分享它们与来自世界各地的熟练教师。每一道食谱都有来自某位大师的小贴士——如果他们在厨房里站在你旁边，他们可能会说这类明智或有用的话。如果你能把这些食谱做得很好，你就能做任何东西。如果没有，那就开始行动吧。
经典的煎蛋卷
你学习什么:细节决定成败。鸡蛋打多了，煎蛋卷会变重;加入太多黄油会起皱;平底锅太薄，会烤焦;煮得太久，它就会变韧。就像法国人说的那样，最终的结果应该是“baveuse”——仍然在中间。
成分
3自由放养的鸡蛋
海盐和胡椒
1茶匙切碎的香葱
2茶匙黄油
额外的黄油
方法
在烹饪前用叉子轻打鸡蛋、海盐、胡椒和香葱(有些厨师也会加入一大汤匙牛奶或水)。用中火加热直径20厘米，两面倾斜的不粘锅，加入黄油，搅拌均匀，加热至起泡。立即倒入鸡蛋并烹饪，当鸡蛋凝固时，用抹刀将边缘拉回，同时倾斜平底锅使溏心鸡蛋溢出边缘。当底部呈金黄色，但顶部仍有一些稀汁时，将你选择的馅料(比如烟熏鲑鱼片)撒在半个煎蛋卷上。倾斜平底锅，让煎蛋卷滑到一边，然后自己折叠，然后滑到一个温暖的盘子里。在顶部额外涂上一点黄油和任何适合你的馅料(比如一勺鲜奶油和小枝莳萝)。
是一个
提示:根据英国传奇美食作家伊丽莎白·大卫的说法法国省烹饪“鸡蛋经常打得太凶。事实上，根本不应该打它们，而应该搅拌一下，用两把叉子坚定地转几圈就可以了。”
完美的意大利调味饭
你学习什么:耐心。关键是要把握好时机，在适当的温度下加入高汤的节奏，冷静而安详地搅拌。重要的是优质的鸡汤，优质的意大利调味饭的正确稠度以及对优质帕尔马干酪的需求。
成分
3汤匙黄油
1汤匙橄榄油
1个洋葱，切碎
350克意大利烩饭(如arborio)
200毫升干白葡萄酒
1.2lt鸡汤，加热
200克豌豆
100g切好的火腿去骨
海盐和现磨黑胡椒
2汤匙现磨帕尔马干酪备用
2汤匙平坦的欧芹叶
方法
在厚底平底锅或锅里融化一汤匙黄油和橄榄油，加入洋葱，煮三分钟，直到它变软。加入没洗过的米，煮3分钟，裹上洋葱。加入葡萄酒，让它起泡，并在你搅拌时吸收。向米饭中加入半杯热高汤，用木勺小心冷静地搅拌，中火加热。待大米吸收了高汤后，再加入半杯，以此等，用中火不断搅拌，直到米饭变软，呈奶油状(约20分钟)。
用盐水炖豌豆一分钟，然后沥干。把火腿切成丁或切成丝。加入火腿和大部分豌豆，搅拌均匀，如果米饭太硬的话，再加一点高汤——它应该足够浓稠，可以在倾斜的盘子里移动。将剩下的黄油、海盐、大量胡椒和帕尔马干酪搅拌均匀，放入温热浅的盘子中食用。撒上剩余的豌豆、欧芹和磨碎的帕尔马干酪。
是4
提示:伟大的意大利烹饪权威玛赛拉·哈赞建议在煮20分钟后品尝米饭。她说:“它是在嫩的时候做的，但是咬起来很紧。”“米饭要煮到中间变软。”
椒盐鱿鱼
你学习什么:在正确的温度下油炸，这样食物是密封的，不会油腻;不要把美味的海鲜煮过头;把鱿鱼浸在打好的蛋白里，口感更脆。
成分
750克洗净鱿鱼管及触手
1汤匙海盐
1汤匙碎黑胡椒
1茶匙中国五香粉
1茶匙干辣椒片
100克玉米粉或米粉
用于油炸的植物油
1个蛋白，打匀
1个红辣椒，切成薄片
3个大葱，切成薄片
1个柠檬,驻扎
方法
把鱿鱼管纵向切成两半，用一把锋利的刀在里面划上十字。把每一半切成一口大小的三角形，拍干。把每簇触须切成两半。将海盐，胡椒粉，五香粉，干辣椒片和玉米粉混合在一个碗里。在炒锅或平底锅中加热油，直到一小块面包在30秒内变成漂亮的棕色。
将鱿鱼放入打好的蛋白中搅拌，沥干水分，然后放入香玉米粉，淋上一层。抖掉多余的食物，煮1分钟至金黄色。用漏勺取出，在厨房纸上沥干水分，同时煮剩下的。最后，加入新鲜的红辣椒和葱，煮两分钟，用漏勺取出，然后与鱿鱼搅拌。调味(咸、辣、易食)，搭配柠檬片食用。
是4
提示:红灯笼店的老板、越南厨师Luke Nguyen建议，一次加几片鱿鱼，但要迅速连续，以保持油的热度。
意大利蔬菜汤
你学习什么:蔬菜是所有好菜的基础;慢煮能让味道更浓郁;正确的调味是保证吃得满意的关键;最好的意大利蔬菜汤是真主安拉Genovese，最后加上香蒜沙司。
成分
3汤匙橄榄油
2芹菜茎，切成薄片
2韭菜,切片
两个胡萝卜,切
2瓣蒜瓣，压碎
300克土豆丁
1.5lt沸水或鸡汤
海盐和胡椒
50克小通心粉或干汤意面
400克切碎的罐装番茄
1汤匙番茄酱
400克洗净的波洛蒂豆罐头
200g银甜菜叶，大致切碎
2个西葫芦，大致切碎
2汤匙香蒜沙司
2汤匙磨碎的帕尔马干酪
方法
在一个大的厚底汤锅中加热橄榄油，加入芹菜，韭菜，胡萝卜和大蒜。用文火煮10分钟。加入土豆和水或高汤，煮沸，必要时撇去表面。小火，加入盐和胡椒粉，盖上部分盖子，慢炖20分钟。将意大利面放入一锅盐水中炖，直到变硬，然后沥干水份。加入番茄，番茄酱，豆类和银甜菜叶，炖10分钟。加入西葫芦，炖10分钟或直到汤浓稠(捣碎一些豆子，使它更浓稠)。加入意大利面并加热。盛在温热的意面碗里，淋上一勺香蒜沙司，磨碎的帕尔马干酪和多余的胡椒。
是4
提示:杰米·奥利弗(Jamie Oliver)建议，把碗柜后面那些半成品的意大利面全部用完。
炖小牛肘
你学习什么:一切都是可以吃的——骨头里的骨髓，和骨头周围的肉;在骨头上煮肉的重要性;肉如何通过慢煮变得柔软;还有鲜味浓郁的奶油。
成分
3汤匙面粉
海盐和胡椒
8 x 3厘米的小牛肉小腿切片
4汤匙橄榄油
1个洋葱，大致切碎
2芹菜梗，切碎
2根胡萝卜，去皮，粗略切碎
2瓣大蒜，切成薄片
300毫升干白葡萄酒
400克切碎的罐装番茄
2汤匙番茄酱
2鳀鱼鱼片
250ml高汤或水
2瓣大蒜，磨碎
3汤匙平叶欧芹叶，切碎
1汤匙磨碎的柠檬皮
方法
面粉与海盐及胡椒粉拌匀，裹上小牛肉腿。在一个大锅里加热两汤匙油，把小腿烤成棕色。从锅中取出，加入剩余的油，煮洋葱，芹菜，胡萝卜和大蒜片10分钟直到变软。加入葡萄酒，让它起泡，蒸发一半。将小腿放回锅中，加入番茄、番茄酱、凤尾鱼片和高汤，煮至刚好沸腾。调味好，盖上锅盖炖两个小时，或者直到肉变软，从骨头上脱落。上桌时，将蒜泥、欧芹、海盐和柠檬皮混合在一起，做成调味汁。撒上炖牛膝，配上土豆泥、软玉米粥或藏红花烩饭。
是4
提示:《如果牛膝太流动性》的作者库克的同伴，斯蒂芬妮·亚历山大说，打开盖子，加热5到10分钟。
奶油土豆奶油烤菜
你学习什么:把土豆变成漂亮的、冒泡的烤奶油奶油蛋糕;为了平衡烹饪时间和温度，完美的煮熟土豆和美味的焦糖脆皮。
成分
1瓣大蒜，切成两半
2茶匙黄油
拿破仑情史1公斤土豆
250毫升奶
400毫升牛奶
新鲜磨碎的肉豆蔻
50克磨碎的帕尔马干酪或格鲁耶尔干酪
海盐和黑胡椒
方法
把烤箱加热到200C。将切好的大蒜在一升浅烤盘的底部和四周擦一擦，然后轻轻抹上黄油。土豆去皮并切成细片。将奶油、牛奶、肉豆蔻和大蒜切成两半放入平底锅中加热，直到刚好沸腾。把土豆加入热牛奶混合物中，用文火炖10分钟，时不时地摇晃它们，防止它们粘在一起。用漏勺把一半的土豆放到烤盘中，撒上一半的奶酪、盐和胡椒，然后把剩下的土豆撒在上面。去掉大蒜，倒上热牛奶。撒上剩余的奶酪、海盐和胡椒粉，不盖盖子烤30至40分钟，直到土豆熟了，烤脆饼起泡，呈金黄色。如果没有，在食用前将温度调至220摄氏度再加热10分钟。
是4
提示:尼格拉•劳森(Nigella Lawson)说:“当然，这不是最省力的烹饪土豆的方法，但却是最诱人的方法之一。在接下来的日子里，它可以作为冷烤猪肉或其他任何东西的配菜加热。”
麻婆豆腐
你学习什么肉可能是一种陪衬，而不是主要的吸引力;中国豆瓣酱放在冰箱里很好吃;而花椒又辣又麻，是一种完全不同的味觉。
成分
鲜豆腐500克，沥干
2茶匙玉米淀粉
2汤匙酱油
2汤匙米酒
350克粗碎猪肉
2汤匙花生油
2瓣蒜瓣，压碎
1个红辣椒，大致切碎
姜1汤匙，磨碎
3个大葱，切碎
2汤匙辣椒酱油(亚洲食品店供应)
1/2茶匙糖
125毫升鸡汤或水
1茶匙芝麻油
1/2茶匙花椒，磨碎
6枝香菜
方法
豆腐切成一口大小的方块，放入盛有盐水的平底锅中小火炖煮30秒。沥干备用。将玉米粉加入一汤匙酱油和一汤匙米酒混合。加入猪肉拌匀。烧热锅，倒入油，搅拌均匀。热后，加入大蒜、辣椒和姜，翻炒均匀。
加入猪肉炒3分钟，直到变成棕色，用木勺打碎。加入一半的大葱，辣椒酱油，糖，剩余的酱油和米酒，搅拌均匀。加入高汤或水，慢炖，搅拌5分钟。加入沥干的豆腐，轻轻折匀，用文火炖两分钟。拌入剩下的大葱，用勺子盛到一个热碗里。淋上香油，撒上花椒和香菜。与米饭一起食用。
是4
提示:烹饪作家Elizabeth Chong建议在干锅中用小火烤出花椒的香味，然后在使用前大致压碎。
美味的烤鸡
你学习什么:美味的烤肉从烤鸡开始，所以尽量买最好的;把腿绑在一起造型很好;大蒜，香草和黄油增添风味;同时烤蔬菜。
成分
新鲜鸡肉1只，约1.6公斤
1/2柠檬
6瓣蒜，不去皮
群百里香
1汤匙黄油
海盐和黑胡椒
1茶匙干牛至
去皮的土豆
12个小胡萝卜，去皮
12块去皮的面包，剩下一个完整的
2汤匙橄榄油
一些迷迭香
把豆瓣菜
方法
把烤箱加热到220摄氏度。鸡只洗净，擦干。把柠檬、两瓣大蒜和两根百里香枝放进洞里，用厨房绳子把鸡腿绑在一起。在鸡肉上涂上少许黄油，撒上海盐、胡椒粉和牛至，放在抹了少许油的烤盘上。把土豆纵向切成两半，每半纵向切成三块。将土豆、胡萝卜、甜面包和剩下的蒜瓣浸在橄榄油中，放在烤盘上，铺上烤纸。撒上剩下的一半百里香和一半迷迭香，和鸡肉一起在烤箱里烤一个小时。
鸡胸朝下烤15分钟，然后把鸡胸朝上，再烤45分钟，直到鸡皮金黄，刺穿时汁液流出来。鸡肉休息五分钟。切肉时，先把腿切掉，把腿的关节切成两半，然后把胸肉切成小角度。与蔬菜、西洋菜和剩余的百里香和迷迭香一起食用。
是4
提示:英国厨师赫斯顿·布鲁门撒尔建议用盐和现磨黑胡椒从里到外大量地调味。
熔化的巧克力布丁
你学习什么:时机。的勇气。还有巧克力的魅力，它变成了一个脆弱的布丁，巧克力熔岩融化的心。
成分
125克黄油，再加2茶匙
200克苦甜黑巧克力，切碎
2个大鸡蛋，加2个蛋黄
125克糖
1茶匙香草精
35克普通面粉，过筛
100毫升奶
方法
将烤箱加热到170摄氏度。用多余的黄油在四个150毫升的防热蛋奶酥模具或模子上涂上油脂，然后放在烤盘上。将剩下的黄油和150克巧克力放入一个隔热碗中，放在一锅温水中慢慢融化。熄火，搅拌至光滑。
用电动搅拌器把鸡蛋、蛋黄、糖和香草精打两分钟，直到颜色发白，呈奶油状。拌入巧克力混合物，然后在上面筛上面粉，搅拌均匀。将混合物倒入模具中，装满四分之三。烤13-14分钟，直到表面蓬松，中间柔软。把每个模具倒在一个温暖的甜点盘上，淋上奶油，撒上剩下的巧克力。
是4
提示:纽约厨师让-乔治·冯格里什滕(Jean-Georges Vongerichten)说，上桌的最佳方法是把每个模具倒在盘子上，静置10秒钟左右。他说:“然后抬起模具的一个角来脱模。”
水果馅饼
你学习什么:做糕点;勇敢地面对咝咝作响和吐口水，创造出金色的焦糖;把热布丁翻过来而不让它掉下来;黄油、苹果和糖如何变成世界上最好的甜点之一。
成分
8个美味的金苹果
50克的黄油
细白砂糖125克
500克酥皮，如加乐美
一个鸡蛋,打
鲜奶油、奶油或冰淇淋供食用
方法
苹果削皮，纵向切成两半。用挖球机挖去瓜核，切掉瓜茎。将黄油放入25厘米厚的平底锅中融化，撒上一半的糖。把苹果裹紧，圆面朝下。把一个或两个苹果切成四瓣，挤进去——煮的时候会缩水。撒上剩余的糖，用中火煮20分钟，嘶嘶作响，直到下面有一层淡淡的焦糖。小心焦糖或焦糖，但要勇敢，你想要的是真正的焦糖。当苹果变软时，将其压入锅中。把烤箱加热到220摄氏度。
把面皮擀开，铺在苹果上，把边缘剪掉，这样你就可以把整个面皮都塞进去(为了方便制作，在面皮的边缘涂上一点黄油)。用叉子轻轻刺开酥皮，刷上蛋液，烤五分钟。把火调到200摄氏度，烤20分钟，或烤至酥皮酥脆金黄。
冷却5分钟，然后在平底锅上放一个大的平底盘子，非常小心地翻转。
有些苹果可能会粘在锅里——只要把它们放回原处，没人会知道的。趁热上桌，搭配鲜奶油。
6到8人份
提示:加州著名的Bouchon Bistro餐厅的托马斯•凯勒(Thomas Keller)表示，焦糖的恰到好处至关重要。它应该“慢慢煮，这样味道才会更好，但不要煮太久，让糖变苦”。